대구의 전통 요리에 사순절 시간 때 기독교는 종교 주문 절제하에서 고기를 먹지만,그것은 또한 유지하는 데 필요한 마음에 그것은 봄을 찾을 때 우리는 그것을 더 두께 및 젤라틴입니다. 그것은 일반적인 물고기 모두에서 풍부하고 겸손한 집에 대한 그것의 중대한 다양성,이후 같은 치료,구이,confit,튀김,구운,훈제,에서 튀김,크로켓… 명령하는 사람이 대구를 자르는 사람으로 알려져 있다는 것이 너무 중요 해졌습니다. “그 때문에 대한 비용이 많이 들어온다고 주방에서는 일을 담당했었는 항상 가장 전문가,보스입니다. 지 알고 싶으시다면 사람을 이야기하는,당신은 당신에게 이야기했자가 대구”라고 리카르 Perelló,의 bacaladería Perelló,120 년의 역사입니다.
에서 pil pil la Rioja,많은 경우 그것을 주성분으로는 사실에 감사를 위한 년간 그것은 물고기는 먹게 해안에서 멀리 떨어져 감사를 쉽게 유지하기 위해서는 소금이다. 오늘 우리가 변경된 소금을 위한 추위나 우리는 대구 여전히 좋아하는과 함께 그것을 가지고 있는 짠점이:”그것은 순수한 레 문제로,우리는 도토리-공급 햄보다 더 많은 요리”라고 Perelló. 그의 제안이 있 7Bacallà 로까지 월 14 조직 바르셀로나에서 맛의 모든 가능성을 그리라는 바다 돼지기 때문에,그것의 장점은 모든 것입니다.
려면 지금,당신은 그것을 준비하는 집에서 우리는 명확하게는 그것의 비밀이있다. 신선하거나 짠맛이 있거나 담수화 된 것을 구입하는 것은 동일하지 않습니다. 우리는 좋은 품질을 구별하는 방법을 알고 있습니까? 우리는 감히 집에서 그것을 담수화합니까? 그것을 잘 요리하는 기본 트릭이 있습니까? 얼마나 오래 보관할 수 있습니까? 여기서 북대서양의 왕을 구입,탈염 및 요리 할 때 우리가 할 수있는 8 가지 기본 실수를 발견하게 될 것입니다. 그래서 당신은 대구를자를 수 있습니다.1. 품질 대구를 선택하지 마십시오
대구는 아이슬란드,노르웨이 또는 페로 제도에서 온다. 한 리카르 Perelló 는 경우에,우리는 얻으려는 우수한 결과 모든 생산에서 첫번째 규칙은 구입하는 좋은 대구의 종 Gadus Murhua,”실제,야생 물고기 후크와 치료에 소금,전통적으로”라고 전문가 네 번째 세대(과 함께 자신의 쌍둥이 형제 다윗)의 bacaladerías Perelló 에 mercat del Ninot,바르셀로나,그들이 어디에 있는 맛 bar: “우리가 찾을 수 있습니다 다른 물고기에서 북대서양과 화이트 육체도 소금을 하지만 그것의 고기,더 어렵고 피부가 두꺼운 그들은 그렇게 맛있는”. 가 있는 경우에 우리는 작은 예산,그는 조언을 구입하 저렴 부분보다 허리,”동등하게 부자와 같은 배 또는 일부 근처의 꼬리”를 가지고 있습니다.
경우 desala 집에서 그것을 할 수 있는 인내와 함께 그룹화,조각에 의해 크기,여러 가지 변화의 물,항상 매우 추운
앨버트 Mendiola,소유자의 레스토랑 Marimorena 바르셀로나의 산트 보이 데 요브레가트,그것은 매우 분명하는 가장 좋은 것은 항상에 의해 조언되기 위하여 신뢰할 수 있는 codm. “한 가지는 확실할 때 Gadus Murhua 좋은 대구를 반환하지 않으려는 다른 자질을”라고 요리,사람에서 구입 Perelló 과에 참여하 Bacallà 로 주제로 시식 메뉴입니다.
전통적인 소금 치료제의 염장 점을 시뮬레이션하기 위해 소금 물 주입되는 신선한 대구의 유형이있다. “그것이 나쁘지 않다 하지만 우리가 우리 마음에 부담하는 치료에 소금을 의미를 주는 물고기에게 첫 번째 요리,그리고 이러한 경우에,우리는 수 없다는 것을 먹고 그것에 esqueixada 것이기 때문에 완전히 원한다.”Perelló. Mendiola 추가하는 자질의 이 유형의 대구 높은 가격으로”가끔 나는 웃음 성능 테스트에”있지만,그 사람들은 많은 물고 때로는 심지어 다른 물고기 위해 대구입니다.
2. 지 알아 사이의 차이점 신선,소금에 절인 desalted
에 대해 이야기 할 때 우리는 대구 그것은 기본적인 것을 분명히 우리는 우리가 그것을 살 수 있는 신선한 치료에 소금 또는 desalted. 우리가 첫 번째 유형을 선택하면,우리는 원산지에서 소금에 절이지 않은 대구를 얻습니다. “그것은 오히려 개성 물고기의 맛,그리 튀김과 같은 전형적인 물고기는&칩,하지만 그들은 있지 않은 은혜의 소금에 절인 대구고 나중에 desalted”라고 리카르 Perelló 고는 그것의 소비를 지을 것 같다에서 상승하는 스페인.
그 대구를 스스로 소금에 절이는 것은 실수가 아니지만 추가 된 합병증입니다. “만약 그것은 집에서 만든,대구에게 이미 몇 가지 일이었기 때문에 고기잡이하면서 원점,짠은 즉시 그리고 우리는 신선함을 얻”.
는 최고의 대구입니다 Gadus Murhua 종,전통적으로 치료에 소금에서 북대서양 항구
전통적으로 치료한 대구가 소금에 절이는 원산지에서 한 빨리 그것은 항구에 도착,그것은 매우 신선하다. “그것은 잘라,편향 및 열에서 나뭇잎이나 필;그것은 소개의 수영장에서 물과 소금이 사 24-48 시간과 여기에서 그것은 배치에서 다른 레이어를 소금에 대한 시간과 무게에; 그것은 말린 소금으로 보내 상점”,포인트 전문가는 대구에서 판매되는 스페인 온화한 더 많은 정보는 포르투갈은 일반적으로 건조,열심히 녹슨. 우리가 그것을 구입하는 경우에 소금,우리는 그것을 탈염에 가정이기 때문에”정도의 소금은 매우 두꺼운,”says Perelló. 세 번째 옵션은 훨씬 편안하고 맛있습니다. 그것은 포함한 구입하는 대구에 치료에 소금을 기원과 desalted 에 의해 대구 밀 알려주는 어떻게 치료하는 방법에 따라서 시간을 당신은 그것을 먹는다.
3. 에서 보이지 않는 색상의 대구에 가지 않는 좋은 대구숍
전문가들은 분명 그것은 매우 중요한 구입하는 대구에는 전문 상점과에 의해 조언되는 대구 밀도 있습니다. 하지만 우리는 경우에 휴가 장소를 알고하지 않습니다,거기에 몇 가지 세부 사항을 표시할 수 있는 그는 대구에 최상의 조건:”이 하얀,더 많은 수화 그것은”말 Marimorena 요리입니다. 우리는 또한 그것이 두들겨 지거나 찢어지지 않았는지,그리고 소금이 좋은 색을 가지고 있는지 확인합니다. 또한 신선하고 약간 녹슨 향기를 내야합니다.
Perelló 의 경우 전통적인 방식으로 치료 된 Gadus Murhua 를 주문하는 것이 중요합니다. 트릭? “얼룩 무늬가 있고 우리가 티셔츠에 재현 한 작은 곡선이있는 선을 가진 그녀의 피부를보십시오.”
대구처럼 돼지 고기,그것의 활용에서 모든 것을 서로 다른 경우
관계에서 시즌,대구은 존재이지만 그것은 지금 봄에는 생성하기 전에 도달했을 때,큰 두께 및 그것의 고기는 더 많은 젤라틴. 일반적으로,그것은 높은 단백질 비율의 물고기이며,매우 영양가가 높고 지방이 거의 없습니다.4. Desalinate 대구 집에서도 급격히지 않고 그룹의에 의해 조각의 크기와 따뜻한 물
로 결정하는 경우를 구입 치료 대구 desalinate,가정에서 그것의 첫 번째 조언을 따르는 것은 우리의 시간입니다. “강수량은 좋지 않은 조언이,당신은 결코 그것은 아래의 탭을 물을 신속하게 제거하려면 소금 때문에 그것을 건조됩니다”라고 말에 인접 Mendiola,누구의 어머니는 항상 desalted 대구 집에서 지점을 찾의 맛은 그가 좋아한다. Perelló 는 물 흡수를 느리고 진보적으로 만드는 물고기를 재수 화하려는이 과정에서 진정한 전문가입니다.
매우 중요 당신이 시작하기 전에는 것을 확인 하는 모든 부품은 유사한 크기의,”지 않을 담가 동일한 시간의 척추를 측정할 수 있는 5 개의 손가락 또는 잘게 잘 다른 부분에서의 대구 는 경우 또는 얇은 조각,예를 들어,esqueixada”,설명 리처드 페렐. 우리는 그것을 완전히 덮는 매우 차가운 물 속에서 대구 4 일을 소개합니다. “되지 않은 경우 차가운 우리가 덜 될 것입니다 컴팩트한”라고 전문가,누가 배치하는 것이 좋은 그것의 맨 아래에 냉장고 및 결 덮여있다. 여기에서 우리는 8-12 시간마다 물 변화를 만들 것입니다. 작은 조각에는 두 가지 변경이 필요하며 더 큰 경우 3~5 가 필요합니다. 부서지면 3 시간에서 5 시간 동안 담글 것입니다.
첫 번째 목욕으로 우리는 재수 화하고 조금씩 소금이 사라집니다. 일단 과정이 완료되면 그것을 배수하고 부엌 피복에서 그것을 감싸서 말리는 것을 돕는 것이 중요하다.
대구 건조해야합니다,요리하기 전에는 지점의 소금이 변화에 따라 준비하고 피해 지나치게 익
5. 절망하는 경우 대구되었는 소금
get cod 탈염하고 우리는 점에,거기에 아무것도 하다. “대구 맛볼 수 있습니다 완벽하게 할 때 그것은 치료에 소금,그래서 당신은 요리는 그것에 소금에 절인것은 당신이 있기 때문에 이전에 그것을 시도하고,”Mendiola 말한다. Perelló 는 우리에게 약간의 트릭을 제공합니다:”마지막 탈염 물에 우유를 넣으면 매우 연마 된 질감을 얻습니다. 그리고 전체 마늘을 넣으면 그 맛이 걸릴 것입니다.”
당사가 지정하지 않은 경우 여러분이 시도하고 대구를 그리고,이미에서는 캐는 너무 짠,우리는 수정할 수 있습 맛점과 함께 연주하여 어떤 달콤한 소스,지만”우리는 보상하는 작은,하지만 우리는 것이지 않는 변장한다.”요리사의 Sant Boi. Ricard Perelló 는 양파와 토마토로 소스를 만들 것을 권고하지만 그는 또한 오류를 수정하는 어려움에 대해 경고합니다: “우리는 더 많은 물을 마셔야하고 다음 번에는 이미 탈염 된 물만 사야 할 것입니다.”그는 웃는다.
또 다른 중요한 시점을 제어 소금은 조언을주의의 대구 농부가 판매하는 제품입니다. 는 경우 그것은 desalted,”우리는 그것을 판매 시점에 요리 될 수도 있지만 경우에는 그들이 그것을 사흘 동안 복용하기 전에 그리고 당신은 필요한 부드러운 수화 박 요리하기 전에”라고 말 bacaladero 의 바라 Perelló.6. 지 않 계정에 덜 고귀한 부분의 대구 경우 요리를 준비하기
지만 허리(또는 주둥이)대구의 가장 비싸고 소중한 부품의 물고기도 아주 영양한 특정 유형의 퇴고. 대구는 돼지 고기와 같아서 모든 것을 활용합니다. 꼬리,예를 들어,”시각적으로는 그렇지 않은 아름답지만 그것이 많이 포함되어 젤라틴을 사용할 수 있습니다 맛있는 대구 al pil pil,또는 단순히,튀김,좋은 곳입니다”라 리카르 Perelló 가는 그 판매 가시가 없고 아이들이 그것을 사랑합니다. 를 사용하여”허리에 대한 pil pil 되지 않은 가치가있다,그것은 더 나은 그것을 즐길 수 있게 굽는 요리는 그것에서 낮은 온도 그래서 그 고기가 부드럽고 모든 영양소”라고 말에 인접 Mendiola.
대구 중이었다 수세기 동안 우리도록 둘러싸여 다양한 요리 문화 유산 함께 사용할 수 있는 완벽하게 현대의 XXI 세기
그들은 수를 만들기 위한 이상적인 esqueixadas,튀김 또는 brandada 다양한 조각 또는 그렇게 남은 개요에서 가장 고귀한 필. “부품의 척추고 꼬리는 매우 젤라틴(의 좋은 소스라)”라고 요리를 좋아하는 좋은 국물의 근육을 개발하고 있습니다.
cococha(아래 부분의 턱에 있어서,우리는 그것을 담가 약 8 시간),준비될 수 있는 여러 가지 방법으로도 많은 젤라틴과 같은 용기(swim bladder,실제로),좋은 완두콩과 송로 버섯이나 검은 소시지입니다. Mendiola 는 쵸 리자와 베이컨 sofrito 또는 베이컨,콩 및 완두콩으로 만듭니다. 튀긴 배도 매우 연마됩니다.
7. 에 가입하지 상상력과 전통 요리할 때 cod
대구에 대해,그러므로 둘러싸인 다양한 요리 문화 유산 함께 사용할 수 있는 완벽하게 현대의됩니다. 전통적으로 바스크 지방(녹색 소스,비스 케인,필 필)에서 널리 소비되었습니다…)및 카탈로니아(brandada,esqueixada,병아리 콩…)현재 세계화 된 물고기이며 젊은이들에 의해 점점 더 요구되고 있지만. “나는 그것이 그렇기 때문에 다양한 그것은 매우 영양가”라고 말에 인접 Mendiola,사람에 대한 Bacallà 경로를 제공하는 메뉴가 부족은 없는 대구의 절인 음식으로,대구 케이스,대구 brandade 로마 스타일은,대구 허리 폭행과 검은 올리브와 피스타치오. 요리사는 또한 다진 또는 가루로 제공 될 수있는 싱싱한 대구 피부의 팬입니다.
경로의 경우 barra Perelló 에서 요리사 Guada Reig 는 5 유로에 Damm Inedit 맥주와 함께 대구와 함께 베네딕토 회 달걀을 제공합니다. “대구 잘 어울리는 달콤하고 짜고,당신은 플레이와도 함께 즐길 수 있는 새로운 조합”라고 말 리카르 누에서 자신의 Ninot 시장 스탠드를 많이 튀김하고 또 허리에서 저온으로 소스”우리는 그것을 진공 포장되 기름을 가진 낮은 온도에서 8 분의 65 도,배수하고 소스를 추가로의 터치 아니”.
Cod 는 부엌에서 많은 놀이를 제공합니다. 에서 그것을 만들기 구이,굽거나 confit,회전으로 튀김 또는 크로켓
집에서 그들은 또한 재 탄생한 유명한 물고기&영국 칩 그들을 주는 맛과 재미 있습니다. “전형적인 것들은 신선한 대구로 만들어져 더 개성이 있습니다. 우리는 전통적으로 치료되고 탈염 된 Gadus Morhua 와 함께 그것을하며,우리는 세 가지 다른 소스와 함께 동행합니다.”
8. 요리와 보존의 기본 트릭에주의를 기울이지 마십시오
대구는 부엌에서 많은 놀이를 제공합니다. 에서 그것을 만들기 구이,굽거나 confit,회전으로 튀김 또는 크로켓,팬은 매우 넓은하지만,거기에 몇 가지 기본적인 트 우리는 항상 염두에 두어야 한다.
이 첫째,대구가 항상 건조기 위해 요리하기 전에 흡수한 물 그리고 우리는하지 않았을 취소와 튀기는 경우에,그렇게 우리 건너뛰지 않습니다. 우리가 원하는 경우에 그것을 가장 간단하고 맛있는 방법처럼,튀긴 생선 마음에서”기름을 해야 합니다 매우 뜨거운 그래서는 반죽은 균질한다.”리카르 Perelló,사용하는 작은”하드 곡물”밀가루와 함께 소스와 함께.
알버트 멘디올라에 대한 우리가 대구에 직면 할 때 가장 중요한 것은 그것을 익히지 않는 것입니다. “당신이 그들을 익히면 허리 나 코코 차를 파괴 할 수 있습니다.”라고 그는 말합니다.
으로 보존을 위해,우리가 살 desalted 대구 우정하지 않고 그것이 어떤 문제
Perelló 우리에게 경고에 따라 달라지는 것을 준비 지점 또는 소금에 따라 다릅니다. 튀김이나 구운 대구를 요리하는 경우 콩피 또는 삶은 것보다 더 많이 상승합니다. “내가 집에서 대구 바베큐를 요리 할 때 나는 그것이 수분을 방출하고 더 짠 것이기 때문에 잘 탈염되었는지 확인해야합니다.”전문가들은 또한 맛과 물질이 매우 잘 보존되어 있기 때문에 저온에서 요리 할 것을 권고합니다. 그리고 너무 뜨거운 튀김과 고로케가 아닌 풍부한 기름으로 요리하십시오.
보전에 관해서는,우리가 탈염 된 대구를 사면 아무런 문제없이 동결시킬 수 있습니다. “우리가 즉시 소비하기 위해 그것을 사면 냉장고에서 2~3 일 동안 우리를 붙잡을 것입니다. 대구가 완치되고 여전히 무염 상태라면 1 년 동안 지속될 수 있습니다”라고 bacaladero 는 지적합니다.