안토시아닌가 하위의 플라보노이드,따라서 그들은 폴리페놀이게 하는 그들의 독특한 식물 색상입니다.
그들은 물 녹는 안료이고 꽃과 과일의 표피 조직의 진공 수액에서 출석합니다.
그들은 꽃잎,과일 및 채소의 대부분과 검은 쌀과 같은 곡물의 일부 품종의 색상을 담당합니다. 사실,그들은 나누어 빨강,분홍색,보라색을 파란 색깔을 딸기,사과,붉은 포도,체리,그리고 다른 많은 과일,붉은 양상추,붉은 양배추,양파,또는 가지만,또한 레드 와인입니다.
카로티노이드와 함께 가을 잎 색깔을 담당합니다.
마지막으로,안토시아닌은 과일을 먹을 준비가되었거나 꽃이 수분 준비가되었을 때 동물을 끌어들이는 데 기여합니다.
그들은 인간에게 이중 관심을 갖는 식물성 식품에서 발견되는 생리 활성 화합물입니다:
- 첫 번째는,기술적,관심 때문에 그들의 효과 관능적 특성의 식품 제품;
- 으로 인해 그들의 건강한 속성,연루되는 보호에 심장 혈관에 위험이 있습니다.
사실:
외에서,그들은,항산화 활동으로 인해 자신의 능력을 delocalize 전자와 양식을 공진 구조 및 보호 역할을 산화에 대한의 낮은 밀도 지단백(LDL);
좋아 기타 폴리페놀과 같은 카테킨류,물질 및 기타 착색 플라보노이드,그들이 통제할 수 있습 다른 신호 경로에 관여 세포의 성장,분화와 생존이다.
내용.
- 의 화학적 구조는 안토시아닌
- 의 역할을 pH
의 화학적 구조는 안토시아닌
기본적인 화학적 구조는 flavylium 양이온(2-페닐-1-benzopyrilium),는 링크는 히드록실(-OH)및/또는 methoxyl(-OCH3)그룹과는 하나 이상 설탕이다.
무설탕 분자는 안토시아니딘이라고합니다.
에 따라 수 및 위치의 수산기 및 methoxyl 그룹,다양한 안토시아니딘 기술되었다,그리고 이러한 육가에서 일반적으로 발견되는 야채 및 과일:
- pelargonidin
- cyaniding
- delphinidin
- petunidin
- peonidin
- malvidin
안토시아닌,대부분의 다른 플라보노이드,존재하는 식물에서 식물성 식품의 형태로 배당체,즉,연결하는 하나 이상 설탕 단위입니다.
이 천연 색소에 존재하는 가장 일반적인 탄수화물은 다음과 같습니다:
- 포도당,가장 일반적인
- 과
- galactose
- xylose
- arabinose
- 의
설탕에 연결된 주로 C3 위 3-monoglycosides 로,C3,C5 위치 diglycosides(으로 가능한 형태:3-diglycosides, 3,5-diglycosides,그리고 3-diglycoside-5-monoglycosides). 당화는 또한 C7,C3’및 C5’위치에서 발견되었다.
이들 분자의 구조는 다음과 같은 상이한 아실 치환체의 당 단위와의 결합에 의해 더욱 복잡해진다:
- 지방산,같은 아세트산,사과,숙신 및 고체 촉매 및 이들의 혼산;
- cinnamic 산(방향족 치환기)등 sinapic,페룰 및 p-코우 마린산;
- 마지막으로,안료와 그리고 향기로운 및 지방족 치환기.
게다가,몇몇 안토시아닌은 분자에 있는 몇몇 아실화된 당을 비치하고 있습니다;이 안토시아닌은 때때로 polyglycosides 에게 불립니다.
유형에 따라 수산화,methoxylation 및 glycosylation 패턴,그리고 다양한 치환된 설탕 단위,500 개 이상의 다른 안토시아닌 확인되었을 기반으로 하는 안토시아니딘 31. 이들 31 개의 단량체 중:
- 30%는 시아 니딘으로부터;
- 22%는 델피 니딘으로부터;
- 18%는 펠라 고니 딘으로부터.
cyanidin,delphinidin 및 pelargonidin 의 메틸화 유도체,즉 peonidin,malvidin 및 petunidin 은 모두 함께 안토시아닌의 20%를 나타냅니다.
따라서,가장 빈번하게 발생하는 안토시아닌의 90%까지 델피니딘,펠라 고니 딘,시아 니딘 및 이들의 메틸화 유도체와 관련이있다.
의 역할을 pH
의 색상 이러한 분자에 의해 영향을 받 pH 의 공포는 그들은 저장에 이르기까지,색상:
- 레드에서 매우 산 조건/p>
- 자주색 청색,중간 pH 조건/p>
- 까지 노란색,녹색,알칼리성 조건에서.
외에도 산도,색상의 이러한 플라보노이드에 의해 영향을 받을 수 있는 정도의 수산화나 메틸화 패턴은 A 와 B 링고에 의 glycosylation 패턴이다.
,컬러의 특정 식물 색소에서 결과 단지 사이에는 안토시아닌,플라본 및 금속 이온입니다.
주목해야한다는 안토시아닌은 자주 사용으로 pH 지표 덕분에서 차이 화학적 구조에서 발생하는 변화에 대응하여 pH.
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