부엌에서 과학자,맛 방정식 저자 닉 샤르마 분의 과학은 좋은 음식,쌀가루를 소금에 절인 커피입니다. 오늘,그는 식료품 저장실에 항상 보관할 수있는 짭짤한 슈퍼 재료를 우리에게 소개하고 있습니다.
효모는 연구 및 식품 산업에서 가장 강력한 일꾼 중 하나입니다. 간단히 말해,효모는 단일-셀룰라 곰팡이는 라운드 또는 타원형 모양에서,때로는 처럼 보이는 만화 캐릭터 shmoo.
대학원에서 저는 암을 연구하기 위해 베이커 효모를 사용하는 실험실에서 일했습니다. 우리는 또한 우리의 실험에 사용할 많은 양의 단백질을 생산하기 위해 효모 유전학을 땜질했습니다.
로 요리사,저희의 많은 익숙한 베이커의 효과 맥주 효모,일명 Saccharomyces cerevisiae(참고,다른 종의 효모를 생산하는 데 사용 알코올). 둘 다 효모의 균주이지만,그들은 조금 다르게 행동하고 또한 유 전적으로 구별됩니다.
베이커의 이스트—그것은 활성-건조,신속한 상승 또는 신선한 만들기에 초점을 맞추고의 많은 이산화탄소가 그렇게 반죽할 수 있는 상승만을 산출,빛,공기 구운 빵입니다. 맥주 효모 열심히 일을 생산하는 알코올에서 볼 수 있듯이,맥주 제조,로 변환하여 탄수화물과 같은 곡물 보리,귀리,그리고 밀,또는 비 곡물 같은 감자. 그것은 맥주 효모 개발 환경을 생산하는 알코올 중 발효의 존재하에서 산소(고 용인 독성 높은 수준의 알코올)의 일부분으로 진화입니다. 여기에서 유전 적 차이와 진화에 대해 자세히 읽어보십시오.
남은 맥주 효모는 세포는 결국 주도의 개발에 다양한 풍미있는 제품에,같은 영양이 풍부한 효모,마이트,그리고 베지 마이트,우리의 많은 주에서 우리의 창고.
영양 공급원으로서 효모의 잠재력을 논의하는 최초의 연구 중 하나는 1916 년에 발표 된 American Journal of Pharmacy88 권에서 나온 것입니다. Atherton Seidell 에서 위생실험실(지금으로 알려진 국가원의 건강에)발견되는 소비효모 양조장에서 수정양에서 비둘기입니다. 처음에는 비둘기가 마비로 이어지는 모든 필요한 비타민과 미네랄이없는 식단 인 닦은 쌀 만 먹였습니다. 하지만 후 먹이의 추출물 보냈다 효모,비둘기를 신속하게 복구에서 몇 시간을 함축하는 성분이 수정되었 영양결핍. 이러한 결과를 제공하는 환상적인 기회를 활용하는 폐기물에서 발효,저렴한 가격이 다른 용도로 활용하는 원본 영양성분을 함유하고 있습니다. NPR 에는 영양소의 원천으로 효모의 역사를 자세히 살펴 보는 Tove Danovich 의 환상적인 기사가 있습니다-독서를 적극 권장합니다.
올 때 효모를 기반으로 음식이 사용할 수 있는 제품에서 우리의 식료품점 그 시장,두 개의 중요한 종류에 따라 그들이 어떻게 처리:영양 효모,효모 추출물입니다.
영양 효모로 판매되는 건조,노란색 분말 또는 플레이크의 죽은 맥주 효모(효모에 의해 살해된 응용 프로그램의 열). 나는 집에서 브래그의 영양 효모 한 병을 보관하고 유제품이없는 조리법에서 치즈 맛을 원할 때 종종 내 이동입니다. 나는 크래커,짭짤한 쿠키,심지어 유제품이없고 완전 채식 치즈 딥을 만들기 위해 사용합니다. 추가 넉넉한 한 스푼이나 두 개의 영양효모를 견과 우유,그 다음 가열한 액체로 작은 옥수수 전분을 두꺼워지다—이것은 다시 질감과 맛의 치즈입니다.
효모 추출물을 포함한 상업적인 제품과 같은 효 페이스트 Marmite(영국 버전)와 베지 마이트(호주 버전)입니다. 그것은 두껍고 어두운 액체이며 때로는 두꺼운 페이스트 또는 분말을 형성하기 위해 탈수됩니다. 효모 추출물을 준비하기 위해 효모 세포는 소금에 절여 세포를 수축 시키거나 쪄서 세포가 부서지게합니다. 수집되는 세포 추출물은 B-복합체 및 철분의 구성원과 같은 비타민이 풍부합니다. 차 세계 대전 동안의 공급,그는 호주에 큰 타격,의 생산에 호주의 버전,베지 마이트. Vegemite 는 또한 셀러리와 양파와 같은 향신료와 야채를 포함합니다. 여기에서 그들의 역사에 대해 자세히 알아보십시오.
영양 효모,효모추출물이 풍부 감칠맛과 같은 물질 glutamates 및 ribonucleotides,함께 만드는 풍부한 맛 프로파일이라는 프로세스를 통해 감칠맛 협력설:모두 존재하는 경우,산뜻한 맛을보다 큰 부분의 합. 쓴 맛에 얼마나 민감한 지에 따라 이러한 제품의 맛이 즐겁거나 강렬하다는 것을 알 수 있습니다. 효모 페이스트는 일반적으로 얼룩스에 접어 파스타,맛있는 과자 충전으로 만들어 냈 수프,추가 고기 요리를 만드는 등등.-당신이 접시의 짭짤한 프로필을 부딪 치기를 원하는 곳 어디에서나.