DÍDAC COROMINAS(Girona)가 보낸 질문입니다. 페르난도 SAPIÑA 응답:
올리브 오일과 마시는 물은 기본적으로 구성된 특정 유형의 분자—트리 아실 글리세롤(일반적으로 알려져 트리글리세라이드)전자의 경우와 물에서 후자의 경우입니다. 물와 올리브 오일을 포함지 않 용해 물질지만,이러한 소량으로 그들은 거의 영향을 미치는 이러한 액체 냉각 과정에서. 는 동안에 물리만을 찾아 한 종류의 분자,올리브 기름에서 우리는 다른 유형의 트리글리세라이드의 분자,그 이유는,물의 어는점이 0ºC 하는 동안,올리브 오일의 어는점 범위에서 23ºC5.5ºC. 액체 상태에서 물 분자 인 H2O 는 연속적인 움직임에 있습니다:그들은 주위를 돌며 움직이고 튕겨 나옵니다.
에서의 가스 상태,분자가 아주 멀리에서 각각 다른지만,액체 상태에서 그들은 매우 중 하나에 가까운 다른 인력의 명소이다. 물 차가워지면 분자는 액체가 고형화 될 때 0ºC 에 도달 할 때까지 점차적으로 운동 속도를 감소시킵니다. 얼음에서 물 분자는 움직이지 않으며 주위를 돌지도 않습니다-그들은 진정되고 조직 된 상태로 유지됩니다. 그러나,아이스가 있는 여전히 이동:수소 원자 스윙의 주위에 그들의 평형 상태이며,낮은 얼음이 온도가 적은 그들이 진동합니다. 액체의 빙점은 그것을 구성하는 분자 사이의 매력적인 힘의 크기에 달려 있습니다.
우리는 이미 올리브 오일에서 다른 종류의 분자를 발견한다고 말했습니다. 실제로,트리 아실 글리세롤은 비교적 복잡한 분자입니다. 그들의 핵은 3 개의 지방산 분자에 연결된 글리세린 분자에서 유래합니다. 다른 트리 아실 글리세롤은 그들이 함유하고있는 지방산과 글리세린 핵에서의 연결에 의해 차별화됩니다. 올리브 오일 내에서 가장 풍부한 지방산은 올레산(O),팔 미트 산(P),리놀레산(L)및 스테아린산(S)입니다. 과는 경우에,우리는 하나 식별 triacylglycerol 로 해당 문자의 지방산을 포함,다음 순서대로 연결되어 있는 글리세린 핵,가장 일반적인 트리글리세라이드에서 일반적인 올리브 오일 OOO(62%),똥(30%),OOL(4%)및수(2%).
그렇다면 올리브 오일이 차가워지면 어떻게 될까요? 그것의 triacylglycerols 의 각각은 그것의 자신의 어는점이 있습니다:OOO:5.5ºC;똥:18ºC;OOL:-2.8ºC;그리고 SOO:23ºC. 따라서,그것이 얼어 붙을 때,이들 화합물의 결정은 그들의 어는점에 따라 나타나기 시작한다. 이것이 23ºC 에서 소량의 밀랍 고형물을 찾는 이유이며,온도가 5.5ºC 이하일 때 오일이 단단한 이유입니다.
마지막으로 언급하는 것이 중요하다,이들의 존재 흰 밀랍 고체 올리브 기름에서 완전히 자연 과정하고 그것과 관련되지 않은 품질의 석유 도달하는 경우에 23ºC,그것은 완전히 다시 액체.
페르난도 사피냐. Instituto de Ciencias de los Materiales,Universidad de Valencia 의 무기 화학 교수.