The mold that gives Roquefort its distinctive character (Penicillium roqueforti) is found in the soil of the local caves. 伝統的に、チーズメーカーは、それが金型によって消費されるまで六から八週間のための洞窟にパンを残すことによってそれを抽出しました。 その後、パンの内部を乾燥させて粉末を製造した。 現代では、金型は実験室で成長させることができ、より大きな一貫性を可能にする。 型はカードに加えられるか、または皮で突かれる穴を通してエーロゾルとして導入されるかもしれません。
Roquefortは、羊のLacaune品種の牛乳から完全に作られています。 1925年のAOC規制以前は、少量の牛やヤギの牛乳が追加されることがありました。 約4.5L(0.99imp gal;1.2米国ギャル)ミルクのロックフォールの一キロを作るために必要とされます.
チーズはAveyronのdépartementとAude、Lozère、Gard、HéraultおよびTarnの近くのdépartementsの部分全体で作り出されます。
2009年現在、ロックフォールの生産者は七人である。 これまでで最大のボリュームのブランドは、いくつかの洞窟を保持し、観光客にその施設を開き、すべての生産の約60％を占めるSociété des Caves de Roquefort（Lactalisの子会社）によって製 ロクフォール・パピヨンは有名なブランドでもあります。 カルレス、ガブリエル-クーレ、フロマージュ-オクシタネス、ヴェルニエール、ル-ヴュー-ベルジェである。
2005年には約三百万のチーズ（18,830トン）が製造され、フランスで二番目に人気のあるチーズであるコムテに次いで生産された。
ロックフォールチーズの生産には、”4,500人が牛乳を生産する2,100の農場で特別な羊を群れています。.. 慎重に定義された楕円形の放牧地域では、ラルザック平野を横切って、上下近くの丘や谷。”2008年の総生産量は約19,000トンが報告された。 ロックフォールのアメリカ合衆国への輸出の割合はわずかであり、総輸出量は450トンのうち3,700トンしかなかった。 スペインは、1,000トンの購入で、はるかに最大の外国人顧客でした。 2009年初頭、当時の米国貿易代表であるスーザン-シュワブは、ホルモン処理された米国牛肉のヨーロッパの禁止に対応して、ヨーロッパの高級品の数十に置かれた関税のパッケージの中で、チーズの300％の関税を発表した。 関税は、米国とEUが紛争を解決したとして、数ヶ月後に中断されました。
消費とその他の用途編集
アヴェイロンとその周辺の郷土料理には、メインコースのミートソース、香ばしいタルトとキッシュ、パイ、フィリングのための多くのロックフォールベースのレシピが含まれています。
一般的な信念に反して、Penicillium roquefortiはペニシリンを産生しません。 しかし、他の抗炎症タンパク質の存在のために、羊飼いが壊疽を避けるためにこのチーズを傷に適用することは、国の地区では一般的でした。
AOC規制編集
ロックフォールの生産を支配するアペラシオンd’origine contrôlée規制は、INAOによっていくつかの法令に基づいて定められています。 これらには次のものが含まれます：
- 使用されるすべてのミルクは、子羊の飼育が行われてから少なくとも20日後に配達されなければなりません。
- 羊は、Aveyronの大部分と近隣のdépartementsの一部を含む地域で、可能な限り、牧草地にいなければなりません。 供給された穀物または飼料の少なくとも75％は、その地域から来なければならない。
- ミルクは、全体で生のものでなければなりません（34℃（93°F）以上に加熱しないで、巨視的な粒子を除去することを除いて濾過されていません。
- レンネットの添加は、搾乳後48時間以内に行わなければならない。
- 生産に使用されるPenicillium roquefortiは、Roquefort-sur-Soulzonの自然の洞窟からフランスで生産されなければなりません。
- 塩漬けプロセスは、乾燥塩を使用して実行する必要があります。
- チーズの成熟、切断、包装、冷凍の全プロセスは、Roquefort-sur-Soulzonのコミューンで行われなければなりません。
グルタミン酸content edit
ロックフォールは、遊離グルタミン酸、チーズの1280グラムあたり100mgの高いコンテンツを持っています。