鶏の胸肉のフィレには、蝶カットと対角カット 両方のタイプのフィレは、より一貫した厚さとサイズのカットを作成するので、鶏肉はより速く、より均等に調理されます。 詰め物を保持するためのスペースを作成するために使用されるポケットフィレットもあります。
鶏肉を扱う前に、交差汚染を防ぐために作業領域から他の食品を取り除いてください。 また、鶏肉で作業した後、熱い石鹸水で手や台所用品を徹底的に洗ってください。
あなたの鶏の胸肉を見て、胸の下に折り畳まれた長い部分がある場合、これはテンダーロインと呼ばれます。 それをトリムし、炒め物や軽食のためにそれを保存します。 鶏が皮と来、皮なしを好めば、皮を単に皮をむくことができる。 余分な脂肪をトリムします。
蝶のフィレを作るには、胸をまな板の上に置き、片手を胸の上に置き、指の近くの太い端と手首に向かって細い端を置いて所定の位置に保持します。 厚い端から始めて、フィレットの長さを縦方向にカットし、まな板と平行にして、乳房をほぼ半分に切断しますが、それほどではありません。 あなたが切断を完了したときに、あなたは本のように胸を開くことができるように、はるかに長いエッジをそのままにしておきます。 これは、厚い胸よりも速く、より均等に調理する肉の薄いカットを作成します。 それはまた打ち砕かれ、パン粉をまぶしたり、詰めたり、転がしたりすることもできます。
ポケットフィレは蝶のカットに似ていますが、今回は小さなカットを行い、端と近くの部分もそのまま残してみてください。 厚い端の近くで始まって、胸の端からの½のインチについてのナイフを挿入し、もう一方の端の½のインチの内でに胸を通って注意深く水平に切りま 胸の遠い端からの½のインチについてのナイフのポイントを保って下さい。 これは標準的な蝶肉付けより詰まることおよび詰物を握るためによいポケットを作成する。
時には、レシピは、3つ以上の別々のカットに胸を”フィレ”するように求めることがあります。 単語フィレは動詞だけでなく、名詞であるので、これは単に別々の人前に胸を切断することを意味します。
前と同じように鶏の胸肉をまな板に置きますが、今回は胸全体を保持しないでください。 一方の端から約2インチを開始し、遠くの端に向かって直面して、まな板に45度の角度でナイフを保持し、胸の約1/3をスライスします。 再びナイフを斜めに保持し、残りの部分を2個に切断する。
このタイプのカットは、10オンスの鶏の胸肉を3.3オンスのサービングに減らし、ローストやグリルが容易になり、胸を後で彫刻する場合と同じようにジュースが失われることはありません。
ヒント
鶏は滑りやすいです。 鶏をスライスしやすくするために、胸を冷凍庫に15分間入れて少し固めます。