ほとんどの食品には、収穫や準備の直後に望ましい特性を失い始める酸やアルコールなどの酵素や天然化学物質が含まれています。 さらに、熱や微生物の存在などの多くの環境要因は、食品に害を及ぼす可能性のある方法で食品を変化させるように作用する。 食品の保存は、伝統的に3つの目標を持っています：栄養特性の保存、外観の保存、および食品を保存することができる時間の延長。 保存の伝統的な方法は、通常、空気、水分、および微生物を排除するか、腐敗を引き起こす可能性のある生物が生き残ることができない環境を提供するこ
古代の人々は、乾燥した果物、野菜、肉を持っていたことが知られています。 ネイティブアメリカンのペミカンと、現在のキャンパーやハイカーが消費するジャーキーは、両方の乾燥によって調製されます。 乾燥プロセスは、実際に抗菌剤を加えることができる喫煙を含むことができる。 粉末コーヒーやスープなどの食品を製造するために今日使用されている脱水および凍結乾燥のプロセスは、乾燥のバリエーションです。
最も初期の防腐剤の中には砂糖と塩（NaCl）があり、高浸透圧の食品環境を作り出し、細菌が生きて再現するために必要な水性環境を否定しました。 ジャムやゼリーは糖度の高い溶液として保存されており、多くの肉（ハムなど）や魚は依然として塩漬けによって保存されています。 他の微生物とは異なり、カビはしばしば食品中の高い塩または糖濃度の影響に耐えることができます。 幸いにも、彼らはめったに病気を引き起こすことはありません。
空気除去の初期の方法には、容器（瓶など）内の食品の密封、または熱いパラフィンで食品表面を覆うことが含まれていました。 Nicolas Appertによる缶詰の発明は、食品の商業的調製を可能にした。 1795年にナポレオンによって提供された賞に応じて、アペルトは海の航海のためのガラス容器で果物や野菜を缶詰にし、保存する方法を開発しました。 彼のプロセスは、1910年にイギリスのPeter Durandによって金属缶を使用して商業的に使用されました。 缶詰の初期の時代には、一部の人（一部の北極探検家を含む）は、かつて缶をはんだ付けするために使用された鉛にさらされた結果として死亡した可能性が 空気除去の現代的な技術には、真空シールおよびプラスチック包装の使用が含まれる。 ほとんどの細菌を殺す調理とともに、凍結は細菌の増殖を停止または遅くし、食品中に存在する酵素によってもたらされる食品の変化を止める。
家庭での食品の遅い凍結とは異なり、商業加工での急速凍結は、食品が自然な外観と味の多くを保持することを可能にします。
化学防腐剤には、ビタミンCなどのフリーラジカルスカベンジャー（酸化防止剤としても知られている）、BHA（ブチル化ヒドロキシアニソール）などの化合物、安息香酸、二酸化硫黄、亜硝酸ナトリウム（NaNO2）などの細菌増殖抑制剤が含まれる。 エタノール（CH3CH2OH）は、それ自体（ワインのように）、および他の食品（例えば、ブランデーに貯蔵された果物）の両方の防腐剤として長い間使用されてきた。 いくつかの化学防腐剤は有害である可能性があります：二酸化硫黄（多くの場合、ワインを保存するために使用される）は、喘息を持っている人の気管支を刺激し、亜硝酸塩は発癌物質として関与しています。
Louis Pasteurが食物を台無しにする原因となったのは細菌の存在であることを証明した後、すべての微生物が有害であると考える傾向がありました。 しかし、実際には、微生物の作用は、いくつかの食品の生産と保存を担当しています。 微生物の作用は、チーズおよびいくつかの香味剤の生産の一部である。 ザワークラウトは、両方の処理されています
そして乳酸菌によって保存され、酵母細胞は糖を発酵させ、アルコールを生産し、飲料に熱意を加えるだけでなく、それらを保存するのに役立ちます。
食品の照射は、人と食品との接触が少ない食品包装および調製を可能にするという利点を有し、汚染の可能性を減少させ、化学防腐剤の必要性を 食品を照射するために使用される電離放射線は、食品が高強度のx線または電子の流れのバーストに曝され、細菌DNAを破壊する。 一部の人々は、放射能の（根拠のない）恐怖のために食品の照射に反対しています。 大腸菌の病原性株などの病原体が食中毒を引き起こしているため、動物の死骸、特にハンバーグの調製中の照射がより望ましいようになっている。 照射は現在、イチゴなどの食品の賞味期限を延長しています。 放射線照射は食品を放射性にすることはありませんが、食品の色や質感の変化を引き起こす可能性があります。