キッチン科学者では、味の方程式の著者ニックSharmaは、コーヒーを塩漬けに米をすすぐ 今日、彼は常にパントリーに保つために香ばしいスーパー食材に私たちを紹介しています。酵母は、研究と食品業界で最も強力な主力の一つです。
酵母は、研究と食品業界で最も強力な主力の一つです。
酵母は、研究と食品業界で最も強力 簡単に言えば、酵母は円形または楕円形の単細胞真菌であり、時には漫画のキャラクター shmooのように見えることがあります。大学院では、私はパン酵母を使って癌を研究する研究室で働いていました。
私は癌を研究するためにパン酵母を使った研究室で働いていました。 我々はまた、我々の実験で使用するタンパク質を大量に生産するために酵母の遺伝学をいじった。料理人として、私たちの多くはパン酵母とビール酵母、別名Saccharomyces cerevisiaeに精通しています（アルコールを生産するために使用される酵母の他の種があります）。 彼らは酵母の両方の株だが、彼らは少し異なって動作し、また遺伝的に区別されています。
パン酵母—それはアクティブな-乾燥、急速な上昇、または新鮮な-生地がよく上昇することができますので、二酸化炭素ガスをたくさん作ることに焦点を当て、光、風通しの良い焼きたてのパンをもたらします。 ビール酵母は、大麦、オート麦、小麦のような穀物、またはジャガイモのような非穀物の炭水化物を変換することによって、ビール製造に見られるように、アルコー ビール酵母は、その進化の一環として、酸素の存在下で発酵中にアルコールを生産する（およびアルコールの高い毒性レベルを許容する）ために、その好みを開 遺伝的な違いと進化についての詳細はこちらをご覧ください。
残ったビール酵母の細胞は、最終的に私たちの多くが私たちのパントリーに貯蔵する栄養酵母、マーマイト、ベジマイトなどの様々な風味の良い製品の開発栄養源としての酵母の可能性を議論する最も初期の研究の1つは、1916年に出版されたAmerican Journal of Pharmacy、第88巻から来ています。 衛生研究所（現在は国立衛生研究所として知られている）のAtherton Seidellは、醸造所からの使用済み酵母がハトの栄養失調を矯正したことを発見しました。 当初、ハトは磨かれた米だけを与えられ、必要なビタミンやミネラルをすべて欠いた食事は麻痺につながりました。 しかし、使用済みの酵母の抽出物を供給された後、ハトは数時間ですぐに回復し、この成分が栄養不足を修正したことを意味しています。 これらの結果は、発酵からの廃棄物を低価格で再利用し、栄養素の供給源として利用する素晴らしい機会を提供しました。 NPRには、栄養素の源としての酵母の歴史を詳しく見ていくTove Danovichの素晴らしい記事があります—私は読むことを強くお勧めします。
それは私たちの食料品店や市場で利用可能な酵母ベースの食品になると、彼らが処理されている方法に基づいて二つの主要なカテゴリがあります：栄養
栄養酵母は、乾燥した黄色の粉末または死んだビール酵母のフレークとして販売されています（酵母は熱の適用によって殺されます）。 私は自宅でブラッグの栄養酵母の瓶を維持し、私は乳製品フリーのレシピで安っぽい味をしたいとき、それはしばしば私のゴーにです。 私はクラッカー、香ばしいクッキー、さらには乳製品を含まないビーガンチーズディップを作るためにそれを使用します。 私はナッツミルクに栄養酵母の寛大な大さじまたは二つを追加し、厚くするために少しコーンスターチで液体を加熱—これはチーズの質感と風味を再現す
酵母エキスには、酵母ペーストMarmite（英国版）とVegemite（オーストラリア版）のような市販の製品が含まれています。 それは厚い、暗い液体であり、時には脱水されて厚いペーストまたは粉末を形成する。 酵母抽出物を調製するために、酵母細胞は塩漬けされ、細胞が収縮するか、または蒸しられ、細胞が破壊される。 収集される細胞抽出物は、B複合体および鉄のメンバーのようなビタミンが豊富である。 第一次世界大戦中、オーストラリアへのマーマイトの供給は大ヒットし、オーストラリアの非常に独自のバージョン、Vegemiteの生産につながりました。 Vegemiteはまたセロリおよびタマネギのようなスパイスそして野菜を含んでいる。 彼らの歴史についての詳細はこちらをご覧ください。
栄養酵母と酵母抽出物の両方が、グルタミン酸塩やリボヌクレオチドなどのうま味物質が豊富であり、うま味相乗作用と呼ばれるプロセスを経て、豊かな風味のプロファイルを作成します。 苦味の少しノートもあり、あなたが苦い味にどのように敏感であるかに応じて、あなたはこれらの製品の味が楽しいか強烈であるかもしれません。 酵母ペーストは、通常、トーストに塗りつぶされたり、パスタ、香ばしいペストリーフィリングに折り畳まれたり、スープに攪拌されたり、肉のマリネに加えられ-どこでもあなたが料理の香ばしいプロファイルをバンプしたい場所。