自宅でペパロニソーセージを作ることは非常にやりがいがあり、夏のソーセージの作りに非常に似ています。 私は何年も前に一度それを作り、それは私たちの家で定番となっています。 これはあなたの典型的な店で買ったペパロニではありません-これはより良い質感、はるかに良い味を持っており、それは高品質のソーセージのような味 このソーセージは抜群です。 あなたもそれでサンドイッチを作ることができ、それは良いことです。 スモークペパロニのために死ぬことです。 あなたのピザはこれまで以上に味がします。 煙が大幅に風味を向上させ、その抗菌特性のためにソーセージの貯蔵寿命を増加させます。 この記事では、自宅でペパロニソーセージを作り、私の経験を共有する方法について話します。
ペパロニソーセージとは何ですか？
ペパロニソーセージは、典型的には豚肉と牛肉で作られたイタリア系アメリカ人の半乾燥発酵ソーセージです。 牛肉や豚肉だけで作られたペパロニソーセージも一般的です。 ペペローニは、パプリカと芳香のハーブで味付けされ、柔らかい質感を持ち、わずかにスモーキーで、色は明るい赤です。 アメリカのピッツェリアで人気のあるピザのトッピングです。
ペパロニという名前はイタリアの起源を意味しますが、それは真実からはほど遠いです。 それはsalsiccia Napoletana piccanteやCalabrese salamiのような南イタリアのスパイシーなサラミといくつかの類似点を持っています。 ペパロニは細かい穀物を持っていますが、通常は柔らかく、人工ケーシングで作られています。
肉
ペパロニソーセージは、通常、豚肉と牛肉、または豚肉または牛肉だけの組み合わせで作られています。 豚肉と牛肉の比率は、豚肉75％と牛肉25％から豚肉25％と牛肉75％に変化します。 それは本当に個人的な好みに依存します。 時にはあなたが持っているすべては、豚肉のお尻、またはチャックローストであり、すべての豚肉やすべての牛肉のペパロニを作ること ペパロニのための私の個人的な好みは75％から100％の豚肉です。
ペパロニソーセージの味は、新鮮さと肉の品質に非常に依存しています。 最良の結果を得るには、あなたの肉を新鮮に購入し、それを自分で粉砕してください。 また、あなたの肉屋にあなたのためにそれを挽くように頼んでください。 あなたは3/16″（4.5mm）のプレートを通して、肉をかなり細かく粉砕したいと思っています。
ペパロニソーセージスパイス
このソーセージの支配的なスパイスはパプリカで、特徴的なオレンジ色を与えます。 また、アニス、オールスパイス、フェンネル、ナツメグ、シナモン、クローブ、マスタード、ペパロニソーセージで一般的に使用されるスパイスの中で黒コショウなどの芳香 多くの調理法はまた少し蹴りのためのカイエンペッパーを加える。
最高のペパロニソーセージは、しかし、あなたの好みに合わせて作られたソーセージですので、お好みのスパイスの組み合わせを思い付くために実験して自由に感じます。 可能であれば、挽いた肉に加える直前にスパイスを粉砕してください。 これは、あなたがそれらのうち、ほとんどの味を得るのに役立ちます。
塩および文化を治す
典型的なペパロニソーセージは発酵させたセミドライソーセージであるので、Bactoferm FL-Cのような肉文化が使用される。 バイオ保護特性を有するBactoferm F-LC肉培養物は、短いまたは伝統的な生産時間の発酵ソーセージの製造に使用される。 発酵中に肉のpHは5.3に低下し、病原性細菌の増殖を阻害し、ソーセージにピリッとした味を与える。 FL-C文化はから購入することができますsausagemaker.com またはbutcher-packer.com。
このレシピでは、ペパロニソーセージを発酵させ、不要な細菌の増殖を促進する温度で燻製します。 それを防ぐために、Cure＃1（ピンクソルトとしても知られています）が使用されます。 ピンクソルトはまた、風味を改善し、食中毒を予防し、肉を柔らかくし、広く知られており、燻製肉に関連するピンク色を発達させる。 Cure＃1は、上記のオンラインストアとAmazon–DQ Curing Salt＃1/Pink Salt
肉を粉砕し、スパイスと混合する
あなたは塩とスパイスが肉とよく混合され、均等に分配されていることを確認したいです。 調味料の分配を確実にする1つの方法は、粉砕する前に肉片と混合することです。 これは私のお気に入りの方法であり、それは非常にうまく動作します。
肉を粉砕した後、水の1/3カップで再水和したスターター培養物を加えてよく混ぜるだけです。
ソーセージケーシング
ペパロニソーセージに使用される最も一般的なケーシングサイズは、直径1 1/2″（38mm）である。 これはアメリカで生産されたほとんどのペパロニが使用するサイズです。それは言った、2″–2 1/2″（50-60mm）のように、ペパロニを少し厚くすることに問題はありません。
それは言った、2″-2 1/2″（50-60mm）のように、ペパロニを少し厚くするこ 牛肉のミドルソースやコラーゲンのケーシングを使用することができます。 私はそれらが使用しやすく、まっすぐなリンクを作るためにpepperoniのソーセージのためにコラーゲンの包装を使用するのを好む。 これらのケーシングはペパロニスティックケーシングとして販売されており、様々な場所、例えばあなたの地元のソーセージ製造供給店、Amazon（非食用繊維状ケーシング）
ケーシングに肉を詰め込む
ケーシングに肉を詰める最も効率的で経済的な方法は、LEM製品5パウンドソーセージスタッファー
またはlemモーターを備えた20ポンドの詰め物。 私はこれらの詰め物の両方を所有しています,彼らは両方とも素晴らしい仕事をします,一つは一人の操作に最適ですが、.
またあなたの肉挽き器のためにソーセージの詰め物の付属品を使用することができる結果と失望するかもしれない。 肉挽き機はソーセージを詰めるために設計されておらず、率直に言って、非常に貧弱な仕事をしています。
肉挽き器の付属品よりよい結果をもたらす縦のソーセージの詰め物へのより安い代わりはLEMの手動ソーセージの詰め物のような手動ソーセージの詰め物 これらの詰め物は臨時の使用のために大きい。 それらは使用しにくく、作動するようによい物理的な強さを要求しますが練習の後でよい結果を生むことができます。
肉をしっかりと詰め、内部にエアポケットが残らないようにします。 すべての空気を得ることは事実上不可能であり、あなたのソーセージが行われた後、あなたはいくつかの小さな空洞が表示されます。 これは半乾燥ソーセージの問題ではありません。 ただ、いくつかの小さなエアポケットが残っている場合は心配しないでくださいあなたのベストを尽くします。
調理機器
ペパロニソーセージを吸うには、喫煙者や低温を維持
電気喫煙者
熱心な電気ソーセージの喫煙者は非常に普及したMasterbuilt30インチの喫煙者のように理想的、である。 多くの人々は必要性を作る家のソーセージのための最もよい価値であるとこの喫煙者を考慮する。あなたはそれが燻製されている間、あなたのソーセージを楽しむために探してウィンドウが必要な場合は、ウィンドウとRFコントローラ
プロパンスモーカーを使用して
プロパンスモーカーが好きなら、Masterbuilt XLプロパンスモーカーは非常に良い選択です。 私は私のお気に入りのポーランドkielbasaと他の多くの燻製ソーセージを作るために何年も使用しました。
Bayou Classic M5HPR-1 10PSIホース、レギュレータ、バルブアセンブリ
スモークハウスを使用する
これは究極のオプションです。 伝統的な燻製ソーセージの味がしたい場合は、煙草屋で喫煙してください。 私はそれが何であるか、空気の流れ、湿度または何か他のものを知らないが、スモークハウスで燻製ソーセージは少し違った感じと味がします。 私は最近、喫煙所を建て、ソーセージを喫煙するためにそれを使用しています。 DIYタイプの場合は、Stanley Marianskiの優れた本Meat Smoking And Smokehouse Designをチェックしてください。
他の喫煙機器
あなたは大きな緑の卵を持ってい 私は私のsmokehouseを造る前に弱火でソーセージを、夏のソーセージのような煙ることのためにそれを、使用した。 このグリルを約110Fで開始し、その温度を約1〜2時間維持するのはそれほど難しくありません。 最終的には、温度が上昇しますが、それはとにかくあなたが望むものです。 あなただけの温度があまりにも速く上昇しないように気流を制御する必要があります。
最終的なリゾートオプション
上記のどれもあなたのために働かない場合は、あきらめないでください。 あなたは台所のオーブンであなたのソーセージを調理することができます。 あなたは同じ驚くべきスモーキーな味と色を得ることはありませんが、それはまだ何もないよりも優れています。 ちょうど脂肪が溶けないように低温でソーセージを調理することを確認してください。 これは非常に重要です。
調理温度
高品質の肉やソーセージの彼の家の生産でスタンリーマリアンスキー
本は、肉の温度が約100Fに達すると、すべ それは150–190F間に少しだけ脂肪質の損失がありますまた更にそれらのレベルの212F.Aboveの水の沸点まで、脂肪はかなり急速に漏り始めます。 190Fより高い温度で調理されたソーセージに乾燥した、もろい質があります。
理想的には、所望の色が達成されるまで110F–130Fでペパロニを吸ってから、徐々に150-175Fに温度を上げ、190Fに至るまで温度を上げます。
オーブンで調理する場合は、ソーセージの内部温度が目標温度に達するまで、最低設定（通常は170f前後）でソーセージを調理し、ゆっくりと190Fに上げます。
How to Make Pepperoni Sausage
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Ingredients
- 700 g pork butt about 1.54 lbs; see notes
- 300 g beef chuck about 0.66 lbs; see notes
- 23 g salt about 4 tsp
- 2.5 g Cure #1 about 1/2 tsp
- 10 g dextrose or glucose; about 2 tsp
- 5 g sugar – 5.0 g about 1 tsp
- 3 g black pepper ground, about 1½ tsp
- 8 g sweet paprika ground, about 4 tsp
- 2.5 g anise seeds ground; about 1 tsp
- 2 g allspice ground; about 1 tsp
- 2 g cayenne pepper about 1 tsp
- 0.24g F-LC培養使用スケール
- 80ml蒸留水約1/3カップ
命令
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豚肉と牛肉を挽く3/16″版（5つのmm）。
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すべての材料を挽肉と混ぜる。
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直径約60mmの牛肉の中間または繊維状のケーシングに詰め込む。
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86F（30C）と85-90％の湿度で24時間発酵させます。
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ソーセージを喫煙者に置き、110Fと70％の湿度で6時間喫煙します。 内部の肉の温度が140Fに達するまで徐々に煙の温度を上げます。
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より乾燥したソーセージの場合は、3日間60-70Fと65-75％の湿度で、または所望の体重減少が達成されるまで乾燥させる。
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50-59Fと75-80％の湿度でソーセージを保存します。
注意事項
レシピバリエーション
あなたは発酵せずに、別のプロセスを使用したい場合は、私は大さじ2粉末デキストロース、3/4カップ発酵と3肉の10ポンドあたり大さじコーンシロップ固形物を使用することを示唆しているRytek Kutasesレシピをお勧めします。 この場合、内部の152Fにソーセージを調理します。あなたはスターター文化、または発酵を持っていないが、本当にペパロニを作りたい場合は、通常のキールバサと同じようにいつでもそれを作ることができます。
私のポーランドkielbasaレシピプロセスに従ってください,唯一のこのレシピのものとスパイスや調味料を交換してくださ ソーセージはペパロニのように正確ではありませんが、かなり近くになり、それにもかかわらず素晴らしい味がします。