タラは四旬節の伝統的な料理であり、キリスト教の宗教が肉を食べることを控えるように命じられている時期ですが、より多くの厚さとゼラチンでそれを見つけるときは春であることに留意する必要もあります。 それは、同じことが硬化、ロースト、コンフィ、揚げ、焼き、燻製、フリッター、コロッケで取られるので、その偉大な汎用性のための豊かで謙虚な家の両方で一般的な魚.. それは非常に重要になってきており、whoコマンドはタラを切る人として知られています。 “それはタラがチョップするために多くの費用がかかり、それを担当していたキッチンでは、常に最も専門家、上司だったからです。 あなたが誰と話をするかを知りたいのであれば、あなたはタラを切った人と話をしなければなりませんでした”と、120年の歴史を持つbacaladería PerellóのRicard Perellóは言います。
pil pilからla Riojaまで、何年もの間、塩で保存しやすいために海岸から最も食べられていた魚であったという事実のおかげで、それを主な成分とする多くの精緻化があります。 今日、私たちは寒さのために塩を変えましたが、タラはまだその塩辛い点でそれを取るのが好きです：”それは純粋に美食の問題です。 彼の提案は、それがすべてを利用しているので、4月14日まで、いわゆる海豚のすべての可能性を味わうためにバルセロナで組織されている第7回バカラルートの一部です。P>
今、あなたが家でそれを準備したい場合、我々はそれがその秘密を持っていることを明確にする必要があります。 それは、新鮮な塩辛い、または脱塩それを購入するのと同じではありません。 私達は良質を区別する方法を知っていますか。 私たちは自宅でそれを脱塩することを敢えてしますか？ それをうまく調理するための基本的なトリックはありますか？ いつまで保管できますか？ ここでは、北大西洋の王を購入し、脱塩し、調理するときに私たちが作ることができる8つの基本的な間違いを見つけるでしょう。 だから、タラを切ることができます。
1. 品質のタラを選択しないでください
タラはアイスランド、ノルウェーやフェロー諸島から来ています。 リカールPerellóのために、我々は任意の生産で優れた結果を取得したい場合は、最初のルールは、種Gadus Murhuaの素敵なタラを購入することです,”本物の,野生,フックと魚と塩で硬化,伝統的に,”専門家は言った,第四世代(一緒に彼の双子の兄弟Davidと)bacaladerías Perelló mercat del Ninot,バルセロナ,彼らは試飲バーを持っている場所:”我々はまた、塩である白い肉と北大西洋の他の魚を見つけることができます,皮膚は厚く、彼らは味のバーを持っています:そんなにおいしくない”。 我々は小さな予算を持っている場合、彼は”このような腹や尾の近くの部分として、均等に豊かな”、ロースよりも安価な部品を購入することをお勧めします。
あなたが自宅でdesala場合は、忍耐とそれを行う必要があります,サイズによって作品をグループ化,水のいくつかの変更で,常に非常に寒い
アル “一つのことは、あなたが他の資質に戻りたくないGadus Murhua良いタラをしようとすると、確かである、”perellóで購入し、テーマ別のテイスティングメニューでBacallàルートに参加
伝統的な塩硬化の塩漬けポイントをシミュレートするために塩水を注入される新鮮なタラの種類があります。 “それは悪いことではありませんが、我々は塩で硬化することは、魚に最初の料理を与えることを意味し、これらのケースでは、それは完全に生になるので、我々はesqueixadaでそれを食べることができなくなりますことを心に留めておく必要があります”、Perelló氏は述べています。 Mendiolaは、高価格のこのタイプのタラの品質は、多くの水を持っていて、時にはタラのために他の魚を渡すものがありますが、”時には私は性能試験で愉快に驚
2. 新鮮な、塩漬けと脱塩の違いを知らない
私たちがタラについて話すとき、それは私たちが新鮮な、塩で硬化した、または脱塩することができることを明 私たちが最初のタイプを選ぶならば、私たちは起源で塩漬けされていないタラを手に入れます。 “それは味のかなり当たり障りのない魚です,我々は揚げ取ることができます,典型的な魚のような&チップ,しかし、彼らは塩漬けタラの恵みを持
そのタラを自分で塩にするのは間違いではありませんが、それは追加の合併症です。 “それは自宅で作られている場合,タラはすでにそれが釣られたので、数日されています,起源ではながら,塩辛いは即時であり、我々は新鮮さを得る”.
最高のタラは、伝統的に北大西洋の港で塩で硬化されているGadus Murhua種です
伝統的に硬化したタラは、非常に新鮮なときに港に到着するとすぐ それは24と48時間の間に水と塩のプールに導入され、ここからそれは上に重量を持つ時間のために塩と交互の層に配置されます; その後、それは塩で乾燥させ、お店に送られます”、専門家を指摘し、スペインで販売されているタラは、通常、乾燥し、硬く、錆びているポルトガルのそれよりも穏やかで洗練されていると付け加えます。 私たちはそれを塩漬け購入した場合、私たちは”塩の程度が非常に厚いので、自宅でそれを脱塩する必要があります”とPerelló氏は述べています。
第三の選択肢は、はるかに快適でおいしいです。 それはあなたがそれを食べようとしている時間によってそれを扱う方法を告げるタラの製造所によって起源の塩で治され、脱塩されるタラを買うことを含みます。
3. タラの色を見てはいけませんし、良いタラの店に行かないでください
専門家は、良い専門店でタラを購入し、タラミルによって助言されることが非常に重要であることは明らかです。 しかし、私たちが休日にいて場所を知らない場合、タラが優れた状態にあることを示す可能性のあるいくつかの詳細があります：”白く、より水和されている”、Marimorena cookは述べています。 私たちはまた、それが殴られたり引き裂かれたりしないこと、そして塩が良い色をしていることを確認します。 さらに、それは新鮮でわずかに錆びた香りを放つはずです。
Perellóのために、伝統的な方法で硬化したGadus Murhuaを注文することが重要です。 トリック? “タビーであり、私たちが私たちのTシャツで再現した小さな曲線を持つラインを持っている彼女の肌を見てください。”
タラは豚肉のようなもので、さまざまな精緻化のすべてを利用しています
季節に関連して、タラは一年中存在していますが、産卵前に春になり、肉がより厚くなり、肉がよりゼラチン状になっています。 一般的に、それは高タンパク質の割合の魚であり、非常に栄養価が高く、脂肪がほとんどありません。
4. 私たちは硬化タラを購入し、自宅でそれを脱塩することを決定した場合は、従うべき最初のアドバイスは、私たちの時間を取ってそれを行うことです。 “降水量は良いアドバイスではありません、あなたはそれが乾燥するので、すぐに塩を除去するために水のタップの下にそれを置く必要はありません、” Perellóは水の吸収を遅く、進歩的にさせる魚を水分補給するように努めるこのプロセスの実質の専門家である。
あなたが始める前に非常に重要なのは、すべての部分が同じようなサイズであることを確認するこタラの他の部分,またはあなたがフレークされている場合,例えば,esqueixadaを作るために”,リチャードperelloは説明しています. 私たちは、それを完全に覆う非常に冷たい水の中で4日間のタラを紹介します。 “それは寒さではない場合、我々はあまりコンパクトになります、”冷蔵庫の底にそれを置くことをお勧めします専門家は言うと覆われたことはありません。 ここから、私達は8-12時間毎に水変更をします。 小片は2つの変更が必要で、大きい場合は3から5になります。 崩れた場合、それは3〜5時間浸漬されます。
最初のお風呂では、水分を補給し、少しずつ塩漬けが消えます。 プロセスが終了したら、それを排水し、キッチンクロスでそれを包むことによって乾燥させるのを助けることが重要です。
タラは調理する前に乾燥していなければならず、塩の点は準備によって異なり、調理過多を避けることに注意してください
5。 絶望タラが塩漬けされている場合
タラを脱塩し、我々はポイントにあることを取得するには、それをしようとするよりも良いものはありません。 “タラは塩で硬化させると完璧に味わうことができるので、塩漬けにして調理すると、以前に試したことがないからです”とMendiola氏は言います。 Perellóは私たちに少しトリックを与えます：”最後の脱塩でミルクを加えると、非常に蜂蜜の質感が得られます。 そして、あなたが全体のニンニクを加えるならば、それはその味を取るでしょう。”
私たちはタラを試していないと、すでにキャセロールで、それはあまりにも塩辛いされている場合、我々は”我々は少し補償しますが、我々はそれを偽装しません”、 彼はまた、エラーを修正することの難しさを警告しているが、Ricard Perellóは、タマネギとトマトとソースを作ることをお勧めします: “私たちはより多くの水を飲む必要があり、次回はすでに脱塩して購入する必要があります”と彼は微笑んでいます。
塩漬けを制御するためのもう一つの重要なポイントは、製品を販売しているタラ農家のアドバ それが脱塩された場合、”我々はそれを調理するためにその時点でそれを販売するが、それは彼らがそれを取る前に三日それを購入し、あなたはそれを調理
6. 料理を準備するときは、タラのあまり高貴な部分を考慮しないでください
タラのロース（または鼻）は最も高価で貴重な部分ですが、残りの魚も非常に栄養価が高く、特定の種類の精緻化に理想的です。 タラは豚肉のようなものです、あなたはすべてを利用します。 尾,例えば,”視覚的にそれはとても美しいではありませんが、それはゼラチンを多く含んでおり、おいしいタラアルピルピルを作るために使用することができます,または単に,揚げ,これは素晴らしいです”,リカールPerelló氏は述べており、それはとげなしで販売されていることを追加し、子供たちはそれを愛しています. “ピルピルのためにロースを使用することは価値がありません、肉が柔らかく、すべての栄養素を保持するように、それをグリルしたり、低温で調理した方が良いです”とAlbert Mendiola氏は述べています。
タラは何世紀にもわたって私たちの間でされているので、それはXXI世紀の近代性と完全に共存することができ、広い料理の遺産に囲まれています
彼らはesqueixadas、フリッターやbrandada様々な作品を作るための理想的なことができますか、高貴なフィレを概説するために残って崩れました。 “背骨と尾の近くの部分は非常にゼラチン状（コラーゲンの大きな源）です”と、背骨で良いスープを作るのが好きな料理人は言います。
ココチャ（バスクの顎の下部、約8時間浸しておく必要があります）は、複数の方法で調製することができ、また、根性（実際には膀胱を泳ぐ）などのゼラチンをたくさん持っています。 メンディオラは、チョリソとベーコンsofrito、またはベーコン、豆とエンドウ豆でそれらを作ります。 揚げた腹も非常に蜂蜜です。
7。 タラを調理するときに想像力と伝統に参加しないでください
タラは何世紀にもわたって出回っているので、XXI世紀の現代性と完全に共存できる広 伝統的にバスク地方で広く消費されてきた（グリーンソース、ビスケイン、ピルピル。..）とカタルーニャ（brandada、esqueixada、ひよこ豆と。..）それは現在、グローバル化された魚であり、ますます若い人たちによって要求されていますが。 “汎用性に加えて、それは非常に栄養価が高いので、私はそれがそうであることを願っています,”アルバートMendiola氏は述べています,誰がBacallàルートのためにアーティチョークとマリネコッドの不足がないメニューを提供しています,タラケーシング,タラbrandadeローマンスタイル,黒オリーブとピスタチオとボロボロタラロース. 料理人はまた、切り刻まれたり粉末にされたりすることができるクリスピーなタラの皮のファンでもあります。
ルートのために、barra PerellóのシェフGuada Reigでは、ダムインディットビールとタラのベネディクトの卵を5ユーロで提供しています。 “タラは甘くて塩辛いとよく合います,あなたがプレイし、新しい組み合わせを試して楽しむ必要があります,”リカール氏は述べています,彼のNinot市場スタンドでフリッターの多くを提供し、また、ポモドーロソースと低温でロース:”私たちはそれを低温で油を真空パック行います8分65度,ドレインとアニスのタッチでソースを追加します”.
タラは台所で多くの遊びを与えます。 それは、グリル焼きやコンフィを作ることから、フリッターやコロッケにそれを回すことに
家の中で、彼らはまた、有名な魚を再発明しています& “典型的なものは、より当たり障りのない新鮮なタラで作られています。 私たちは伝統的に硬化し、脱塩Gadus Morhuaでそれを行い、私たちは三つの異なるソースでそれを同行します。”
8. 料理と保全の基本的なトリックに注意を払ってはいけません
タラは台所で多くの遊びを与えます。 それを焼く、焼く、またはコンフィを作ることから、フリッターやコロッケに変えることまで、ファンは非常に広いですが、私たちは常に心に留めておく必
最初に、タラは水を吸収するために調理する前に常に乾燥しており、元に戻すことはありませんでした。 揚げた魚のように、最も簡単でおいしい方法でそれをしたい場合は、”油は非常に熱くなければならないので、打者は均質でなければならない”とRicard Perellóは言
Albert Mendiolaにとって、タラに直面する最も重要なことは、それを煮過ぎることではありません。 “あなたがそれらを調理しすぎる場合は、ロースやcocochasを破壊することができます”と彼は言います。
保存に関しては、脱塩したタラを購入すれば問題なく凍結することができます
Perellóは、準備によってポイントや塩が異なると警告しています。 タラの揚げ物や焼き物を調理すると、コンフィや茹でたものよりも高くなります。 “私は自宅でタラのバーベキューを調理するとき、私はそれが水分を放出し、より塩辛いので、それがよく脱塩されていることを確認する必要があります。”専門家はまた、その味と物質が非常によく保存されているため、低温で調理することをお勧めします。 そして、あまりにも熱いフリッターやコロッケではない豊富な油で調理する。
保存に関しては、脱塩したタラを購入すれば問題なく凍結することができます。 “我々はすぐに消費するためにそれを購入した場合、冷蔵庫の中で、それは二、三日間私たちを保持します。 タラが硬化し、まだ無塩されている場合、それは一年続くことができます”、bacaladeroを指摘しています。