味は完璧ですが、成分はすべて完璧に調理されていますが、そのソースは薄すぎます。 確かに,あなたはそれを減らすことができます,しかし、あなたは味を集中することになるだろう,他のすべてのビットを調理し、ソースを投げます:内容比 唯一の解決策は、ある種の増粘剤を使用することですが、何ですか？
この記事では、小麦粉、コーンフラワー、葛の三つの最も一般的な成分を使用してソースを肥厚させるための四つの基本的な技術をカバーしています。 私はあなたに何を、どこで、なぜ伝えるつもりです。 あなたは簡単に読むレシピのためにここに来ている場合,この記事は、情報の完全な詰め込まれているので、あなたは私のレシピファイルを見てみた
ソース、スープ、シチューを肥厚させる101ガイドへようこそ。
最も基本的なものから始めましょう：
平粉の肥厚ソース
平粉、またはすべての目的の小麦粉はどこでも利用可能であり、ほとん
それがどのように厚くなるか：
グルテン粉は主に澱粉で構成され、実際には平均的な普通の小麦粉の75％が澱粉です。 これらの澱粉の分子は水を吸収し、熱の右の量の下で膨れ、破烈、それに非常によい濃厚剤をするものがである物質のようなゲルを解放します。 それは不可逆的なプロセスです、水が小麦粉と結合してゼラチン化されると、戻ることはありません。
英国では、小麦粉に漂白剤を使用することは法律に違反しているため、上記の小麦粉（中央のスプーン）はどちらの側のコーンフラワーと葛に比べてクリーム 私は、プロセスが除去するグルテンのために漂白された品種を使用する場合、より多くの小麦粉を使用する必要がある私の米国の読者のためにそれ
プレーンではなく全熱粉を使用する場合は、プレーンな白粉よりも大さじあたりの澱粉が少ないので、少し追加する必要があります。
テクスチャー、外観、風味:
小麦粉は、ビロードのようなクリーミーな口当たりを与え、ソースに多くのボディを追加するので、私のクリーミーなチキンスープのような豊かなまたはクリームベースのソースに理想的です。 小麦粉は、調理されていない場合、ソースに不快な生の風味を加えることができますが、一度調理されると（以下の指示に従って）ナッツと豊かです。どのようにして、どのくらいですか？
どのようにして、どのくらいですか？
一般的なルールは、液体の1リットルを厚くするために小麦粉の2tspですが、これはもちろん、あなたがソースになりたいとどのように厚いと、それはすでにどのように厚いかに応じて異なります。
普通の小麦粉でソースを厚くする最も簡単な方法は、小麦粉のスラリーを作ることです。 カップに小麦粉と冷たい水の等しい部分を混ぜるだけで、滑らかなときにソースをかき混ぜるだけです。 生の小麦粉の味を離れて調理するために5分間煮るに内容物を持参してください。 最初に冷たい水と小麦粉を混合することによって、それは澱粉の微粒が分かれている従って熱い液体に会ったとき一緒につながり、群生を形作って
次のオプションはBeure marnieです。 それは鍋ソースのような液体の少量を、厚くするために理想的である。 ソースの熱い鍋に少量を追加し、組み合わせるまで泡立て器。 小麦粉を調理し、厚くするために3分間煮る。
あなたは以前に薄すぎることが判明したレシピを作っている場合は、ソースを厚くするためにルーや散布方法でそれをオフに開始することができます。
ルーは、beure marnieと同じように、脂肪と小麦粉の等しい部分で作られています。 溶かされるまで鍋に選ばれた脂肪かオイルを単に加え、そして結合するためにかき混ぜ、軽い金色を回すことを割り当てる小麦粉を加えなさい。 それはすべてのレシピに適していないので、この色は最終的なソースに転送されることを覚えておくことが重要です。 もちろん、あなたのソースに深い色を達成するために黄金期を過ぎてルーを調理することができますが、調理された小麦粉はその肥厚能力を失います。 ルーが作られたら、液体を追加し、通常のようにレシピを続け、3分煮るを追加して厚くします。
キャセロールやシチューを作ったことがあれば、散布方法に精通しています。 それは調理する前に小麦粉で肉、野菜または他の原料を投げることを含みます。 基本的にこれはrouxと丁度同じをします;肉からの鍋そして脂肪のオイル(または何を加えたか)結合し、小麦粉は調理されます。 私は個人的には、この方法はルーを作るよりも簡単だと思います。 あなたは小麦粉を燃やす可能性が低く、それは余分なステップをカットします。あなたの脂肪摂取量を見ているなら、スラリーも散布方法も追加された脂肪を含まないので、肥厚方法の選択かもしれないことは注目に値します。
小麦粉で肥厚したほとんどのソースとキャセロールは、凍結してよく再加熱します。 ソースは冷却するが、一度再加熱される元の一貫性に戻るべきであると同時により不透明、固体になります。
コーンフラワーを使った肥厚ソース
コーンフラワーは、トウモロコシのカーネルの胚乳を粉砕したものです。 それは小麦粉のような澱粉、ちょうどですが、グルテン自由であり、そのように倍の厚化が明白な小麦粉の注ぐことを持っています。 それはまたそれがセリアック病とのそれらのための理想的な濃厚剤であることを意味します。それはどのように厚くなりますか
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でんぷんとして、コーンフラワーは小麦粉とまったく同じように肥厚しますが、結果はわずかに異なり、いくつかの注意点があります。
コーンフラワーは極端な温度に苦しんでいるので、再加熱する前に冷蔵庫で時間を許容しますが、デンプン分子は96℃よりも熱い冷凍庫ではよく生き残れません。 沸騰させないで！
テクスチャと外観？
コーンフラワーで肥厚したソースはほぼ半透明で、非常に光沢がありますが、時にはゼラチン状になることがあります。 それらは上の’皮’を得ることに傾向があり、それを取除くために緊張を必要とする場合もある。どのようにして、どのくらいですか？
どのようにして、どのくらいですか？コーンフラワーのデンプン含量は92％であるため、上記のように散布法またはスラリー法のいずれかに従うことができますが、コーンフラワーの使用量を少なくす ガイドラインは1リットルの液体あたり1tspですが、トマト、酢、ワインをたくさん含むような酸性ソースにはあまり使用しないでください。 酸性環境では、その肥厚能力が大幅に低下します–代わりに普通の小麦粉を試してみてください。
アロールート付き肥厚ソース
アロールートはカリブの植物からのデンプンであり、グルテンフリーでもあります。 それはかつて毒矢の解毒剤であると考えられ、カリブのアラワク原住民によって広く栽培されていたので、その名前を取得します。
それが濃くなる理由：
でんぷんとして、葛のメカニズムは小麦粉やコーンフラワーとまったく同じです。 それは私達が見ている3つのでんぷんの最低温度で作動し、それをあなたが分裂を心配しているソースのための理想的にさせる。
ソースがより薄い開始の一貫性に戻るポイントに葛をあまりにも多く熱することは可能です。 このため、arrow rootは再加熱しようとするものにとって理想的な候補ではないことに注意することが重要です。
テクスチャ、風味と外観：
矢印ルート肥厚ソースは完全に半透明で超光沢があります。 それはフルーツのタルトに豪華な光沢を与えるものが丁度である。 それは艶出しのようなミラーを作るために理想的ですが、肉汁のようなより多くの”無作法な”ソースを人工的に現させますことができます。 その当たり障りのない味は最も軽いソースで隠すことを容易にする。
どのように、どのくらい：
葛は、このような低温で厚くすることができますので、それはスラリーとして以外のとにかくでソースを厚くするた あなただけの液体のリットル当たり1/4小さじを使用する必要がありますが、それはあなたが凝集を防ぐためにソースに追加しながら泡立て器に余分 調理プロセスの早すぎる葛を追加することは悲惨なことがありますので、すべてが調理され、残っていることがすべて厚くなったときにのみ追加しp>
これらの生意気なレシピでテストに入れてください:
クリーミーチキンスープ//冬Vegatable Cobler//西インド諸島バターナット&チキンカレー//ミネストローネ//南インド風魚カレー//アジアスローと粘着性の釉薬とスパイ