ソフトシェルカニは、最近彼らの古い外骨格を脱皮し、まだ柔らかいカニのための料理用語です。 軟質殻は、殻が硬化するのを防ぐために脱皮するとすぐに水から取り除かれます。 これは、肉に到達するために動物を殻で覆わなければならないのではなく、ほぼ全体の動物を食べることができることを意味します。 例外は口器、鰓および腹部カバーであり、殻が非常に柔らかいときは食用であるが、通常は廃棄される（”きれいにされる”）。 カニの残りの食用部分は、典型的には揚げ物またはソテーされる。/div>
米国では、主な種は青いカニ、callinectes sapidusであり、これは月から月までの市場に表示されます。
米国のディープサウス地域では、”バスターカニ”は、ふっくらとした肉の柔らかい殻のカニの同義語になることができます。 これは、バスターカニの本来の意味は、まだ脱皮を完了していないソフトシェル、またはシーフードベンダーに提供される前に死亡し、その後crabberによって消費されたソフトシェルのいずれかを参照しているという事実にもかかわらずです。日本では、巻き寿司や手巻き寿司など、様々な種が寿司を作るために使用されています。 日本の青いカニ（Portunus trituberculatus）または海岸の水泳のカニ（Charybdis japonica）が一般的に使用されます。
スペインでは、ソフトシェル甲殻類はアンダルシアの沿岸地域で典型的です。 種に関係なく、彼らは柔らかくすることを意味し、地元のスラング動詞achiguatarから、chiguatosと呼ばれています。 代表的なものには、サンルーカル-デ-バラメダの珍味として高く評価されているベルベット-カニ（Necora puber）やラングスティーン（Nephrops norvegicus）、マラガの海岸沿いに典型的なロブスター（Homarus gammarus）（langosta chiguataと呼ばれる）などがある。 典型的には、彼らは揚げられ、ビネグレットで提供されます。
イタリアでは、一般的な地中海のカニの柔らかい殻は、ヴェネツィアのラグーン（地元のイディオムではモエカと呼ばれる）の典型的な珍味です。
軟殻カニは、洗浄中に背腔に沿った柔らかい器官を除去することができ、または消費のために放置することができる。
軟殻カニは、洗浄中に 後者の場合、米国の大西洋沿岸に沿って、顧客は、肝臓アナログの黄橙色と女性のカニの卵の深いオレンジを参照して、ベンダーに”マスタード”を残すように