シーフードハンドブック

ルイジアナ州は、国内でハードシェルとソフトシェルの両方のカニの最大の生産をサポートしており、南部の州でライブ＃1オスカニのナンバーワン ブルーカニは、世界中で見つかったカニの4,500以上の種の中で最も人気のある食品種の一つです。 ルイジアナブルーカニは、夏と秋の暖かい水の月の間にカニのピーク収穫で、ルイジアナ州のバイユー、川、および入り江だけでなく、メキシコ湾の近海岸の海で一年中収穫されます。 カニは主に魚を餌にしたワイヤーカニトラップで捕獲されます。 ライセンスされた商業漁師は、年間を通じて合法的に許容される手段を使用してカニを収穫することができます。

青いカニの可用性は、カニのライフサイクル、豊かさとサイズに対応するために季節によって異なります。 ブルーカニの個体群は、成長と成熟に伴って一連の脱皮と脱皮の段階を経る。 このように、漁獲量は、硬質殻カニ、ピーラーカニ（約流し）、および軟質殻カニ（ちょうどまだ柔らかい流し）で構成されています。 脱皮サイクルは、ムーンフェイズと成長条件に関連しており、約30日ごとに市場サイズのカニで発生します。

カニの可用性:

生きているハードシェルカニ: 一年中、最も豊富で肉が暖かい季節には、より暖かい水で活動が増加し、月が最も利用可能でない淡水カニである月で寒い季節にはより希少である。淡水川や湖に内陸に移住した海水の青いカニだけである。 これらは主に雄のカニであり、理想的な条件の下で大きなサイズを達成することができます。

ソフトシェルカニ: 主に月から月まで、月から月までの間に最も生産的で、水温が華氏50度を下回ると不足します

カニ製品フォーム&取り扱い：

様々なカニ製品を地元で購入することができ、ジミー（男性）とスーク（女性）は様々な市場形態で利用可能であり、それに応じて処理する必要があります。 ジミはより大きくて肉が多いので、全体を蒸したり煮たりするとより望ましいものです。 Sookは、多くの場合、手で選ばれ、新鮮なまたは低温殺菌肉としてパッケージ化される商業加工工場に販売されています。 低温殺菌は好み、出現および質を変えないでカニの保存性を維持する。新鮮な、生きている、硬い殻のカニ：カニは生きていなければならず、足は動くべきであり、触れたときに殻は滑りやすいべきではない。

• 新鮮な、生きてい 新鮮さを確保するために、生きているカニだけを調理する。 調理する前に死んだカニを取除いて下さい。 調理されたカニは新鮮なにおいがするはずです。
• 冷凍、ハードシェルカニ：華氏0度で冷凍庫に保存し、二ヶ月以内に使用します。 使用する前に冷蔵庫で解凍してください。
• 低温殺菌されたカニ肉：低温殺菌されたカニ肉を扱うとき保存温度は重大です。 32-36の摂氏温度で冷やされている低温殺菌されたプロダクトはプロダクトの味、色および質を変えないで6か月までの保存性を過すことができる。 バルク在庫は、最も古い製品が最初に使用されるように回転させる必要があります。 家庭での使用のために、未開封の低温殺菌されたカニ肉は、それが購入された時間の60日以内に使用されるべきである。 開封後は冷蔵保管し、鮮度を確保するために5日以内に使用する必要があります。
• 新鮮な選んだカニ肉は、次の形で利用可能です：
  • 塊（ジャンボ）-外観が重要であるときに最もよく使用される白い肉の固体塊の最高品質、甘い、
  • Backfin-塊とフレー出現がより少なく重要なすなわち時調理法で頻繁に使用される。 ぬいぐるみカニ
  • カニの指（カクテル爪）-多くの場合、前菜/カクテルで使用されるカニの実際の挟み、
• ライブソフトシェルカニ：壊れやすく、細心の注意 柔らかい貝のカニは涼しい湿った環境（48-50の華氏温度）で貯えられるべきである。 貯蔵寿命は3-4日であってもよいです。 冷凍ソフトシェルカニ：個別にラップ、白い肉屋紙、または真空パックに包まれています。 最高品質のためには、柔らかい殻のカニは調理する直前に掃除する必要があります。 従って滴りの損失を引き起こすprecutの柔らかい貝のカニを購入し、堅固および味を失うことを避けなさい。

カニのサイズ：

ハードシェルカニ：ルイジアナ州の法的なサイズのハードカニは、シェルの幅5インチ（ポイントツーポイント）を測定 より大きいカニは通常より高い価格に命じることができる。 堅いおよび柔らかい貝のカニのための標準的な企業の等級がありません。 消費者は、大、中、小と呼ばれるカニのサイズを見つけるでしょう。 時には、カニはまた、ナンバーワン（男性”jimmies”、最も肉）、ナンバーツー（男性”jimmies”、少ない肉）、およびナンバースリー（グレードされていない、小さなカニ、多くの場合、女性のミックス）とし ほとんどの堅い貝のカニはダース、bushelまたは木枠によって販売される。 十数匹のカニは正確に12匹のカニです。 ブッシェル内のカニの実際の数は、カニのサイズによって異なります。 堅い貝のカニを発注するとき混乱を避けるためには、バイヤーは望ましいサイズを（インチで）指定し、ガイドとして次の表を使用するべきです:

SIZE NAME	CRAB DIMENSIONS	DOZENS PER BUSHEL	CRABS PER BUSHEL
Colossal	6 ½ or more inches	4-5 dozen	48-60 crabs
Jumbo	6 – 6 ½ inches	5 – 6 dozen	60 – 72 crabs
Large	5 ½ – 6 inches	6 – 7 dozen	72 – 84 crabs
Medium	5 – 5 ½ inches	7 – 8 dozen	84 – 96 crabs
Small, usually females	4 ½ – 5 inches	8-9 dozen	96–84カニ

脂肪カニ対空のカニ：空または重量が軽いカニは最近脱皮しました。 より大きな新しいカニの殻は、成長を可能にするために脱皮プロセスによって生成されます。 その同じライター、空のカニは、時間をかけて筋肉でいっぱいになり、完全な脂肪のカニになります。 このサイクルは成熟するまで続きます。 脱皮したばかりのカニは、明るく清潔で光沢があります。 完全なカニはより暗く、より変色しているようでがちである。

ソフトシェルカニ: ソフトシェルのカニのために、数十は、一般的にすべてのサイズを含む”ストレートラン”販売されているか、または小、中、大として等級付けされています。 個々の生産者は、重量または他の手段で販売することができます。 したがって、ソフトシェルのカニを購入する際の混乱を避けるために、バイヤーはサイズ（インチ）または重量で指定する必要があります。 ガイドとして提供されるサイジングおよび重量の図表を見:

SIZE NAME	CRAB DIMENSIONS	AVERAGE WEIGHT	DOZENS PER TRAY	DOZENS PER CASE
Whales	5 ½ inches +	5.9 oz	2	6
Jumbos	5 – 5 ½ inches	4.5 oz	3	9
Primes	4 ½ – 5 inches	3.3 oz	4	12
Hotels	4 – 4 ½ inches	2.5 oz	5	15
Mediums	3 ½ – 4 inches	1.8 oz	6	18

Transporting and Holding Crabs:

生きたカニは、輸送時に底に氷の層がある適切な容器に保管する必要があります。 容器は直接日光、新鮮な空気を可能にするためにひびが入った開いたふたから影で覆われるべきでできるだけ涼しく保たれて（50の華氏温度）。 カニは直立して保管する必要があります。 窒息を避けるために、溶けた氷水とは別に保管する必要があります。 肉質はまた氷水の時間の間水中に沈められたカニの薄片状の代りに”mealy”になる。 良好な状態で生きているカニは生き続けることができます

氷と水の上に冷やして保持 カニはまた、木製のカニの箱に数時間保存したり、湿った黄麻布カバーで邪魔することができます。 生きたカニを大量に購入するときは、容器と氷で準備してください。 弱いカニや死んだカニを購入しないでください。 調理する前に死んだカニを捨てなさい。

生きている柔らかい貝のカニのために、ワックスを掛けられた箱、ビール平たい箱または特に設計されていた柔らかい貝の箱はカニを包み、運ぶの 空気が彼らの鰓室に入ることを可能にするために上向きに顔を持つカニを配置します。 濡れた紙または薄い布で覆う。 箱を積み重ねないでください。 覚えておいてください、カニは湿ったとクールを維持するが、つぶすか、水分がカニから漏れないようにしません。

どのくらい購入する

カニの収量：青いカニを購入するとき、肉の実際の食用部分は非常に低いことを覚えておいてください。 厳選された肉の収量は、カニの大きさとカニのピッカーの経験によって異なります。 例えば、平均的な成熟したカニは約1/3ポンドの重さです。 経験豊富なカニのピッカーは、生きている青いカニの各ポンドから肉の約2オンスを生成することができます。 これは貝が取除かれ、すべての食用肉が選ばれれば約14%の収穫である。 したがって、約4ポンドの重さの生きたカニのダースは、実際の食用肉のわずか1/2ポンドをもたらすでしょう。

ゆでカニ：ゆでカニのサイズに応じて一人あたり2-4カニの計画。 一般的に、＃1のブッシェルは60–72カニを保持し、約10-12人を養うでしょう。 他の食べ物がメニューにある場合は、半分だけのカニが必要です。 また、群衆と食欲のレベルを考慮してください。