国際的には、JECFAは、クラスIカラメルカラーの許容一日摂取量（ADI）を”指定されていない”、クラスIIのそれを0-160mg/kg体重、クラスIIIのそれを0-200mg/kg体重と設定している。
米国食品医薬品局（FDA）は、認定を免除された承認された色添加剤として、タイトル21CFR§73.85のカラメル色を分類し、規制しています。 食品が同一性の基準を持っていない限り、カラメル色は、一般的に「good manufacturing practice」（GMP）と一致するレベルで食品に安全に使用することができます。
キャラメル色は、優れた微生物学的安定性を有しています。 それは非常に高温、高い酸味、高圧および高い比重の下で製造されたので、希薄な解決で微生物成長を支えないので、本質的に生殖不能です。
亜硫酸塩と反応させると、カラメル色は処理後に亜硫酸塩の痕跡を保持することがあります。 しかし、完成した食品では、ラベリングは通常、10ppmを超える亜硫酸塩レベルに対してのみ必要とされます。
毒物学編集
2010年、国際化学安全プログラム（IPCS）は、商業的に生産されたカラメル色は、アンモニウム（クラスIIIおよびIV）を使用して調製されたものを除いて、スクロースを調理または加熱することによって製造されたカラメルと同じ毒物学的性質を有すると結論づけた。 IPCSは、その研究に基づいて、カラメル色は発癌性または変異原性を示さないと結論している。 追加の長期的な研究は、カラメル色が発癌性ではないという結論を支持する。 米国FDA、カナダ保健食品食品局、欧州食品安全局(EFSA)はカラメル色を食品や飲料に安全に使用できると判断したが、カリフォルニア州はクラスIIIおよびIVカラメル色の製造で形成された化合物である4-メチルイミダゾール(4-MeI)を州の提案65に記載しており、法的には「癌または生殖毒性を引き起こすことが州に知られている」化学物質のカテゴリーに含めることができる。 食品化学品コーデックスによると、カラメル色の4-MeIは、色調整ベースで最大250ppmまで許容され、0.10％溶液の0.100色吸光度ごとに250ppmの最大値を610nmで意味します。 クラスIIIおよびIVカラメル色に存在するレベルでの4-MeIへの曝露は、二つの理由のために懸念されることは期待されていません。 第一に、4-MeIは遺伝毒性ではなく、反応性代謝産物に代謝されていないようである。 第二に、4-MeIの発癌性用量は、カラメル着色の消費による曝露の推定値を数千倍超える。
食物アレルギー edit
カラメル着色は、それ自体が一般的なアレルゲンである様々なソース製品、すなわち澱粉加水分解物（小麦由来）、麦芽シロップ（一般的に大麦由来）、または乳糖（牛乳由来）に由来することができる。 そのため、食品に対する感受性またはアレルギーが知られている人は、一般的なカラメル着色料を含む食品を避けるか、または食品を消費する前にカラメル着色料の供給源を最初に決定することをお勧めします。 トウモロコシまたは杖ベースの材料から作り出されるカラメル色は炭水化物のgliadinの欠乏のためにグルテンを含んでまずないです。 北アメリカおよびヨーロッパの製造業者は大抵非常に処理され、一般にグルテン自由考慮されるカラメル色を作り出すのにトウモロコシかムギから得