挽肉、肉屋によって分かりやすく。
バーガーブレンドについて知っておく必要がある主なものが二つあります。 （和牛は、例えば、完全にハンバーガーで無駄にされています-少しでそれについての詳細。）第二に、誰もが脂肪の比率と味のための異なる好みを持っているので、物事を行うための誰も正しい方法はありません。 しかし、私たち—またはむしろ、肉屋やシェフに話をした—これは言うだろう：一貫して、見事に毎回バーガーのお好みのタイプを作成する方法を把握するた そして、明らかに、ハンバーガーの経験の巨大な部分は、あなたが使用する肉、または肉のブレンドの種類に降りてくる。
圧倒的な組み合わせと順列をナビゲートするのを助けるために、私たちは三十年の経験を持つ肉屋Walter Apfelbaumの助けを借りました。 彼は現在、デトロイト-ステーキハウス-プライム+プロパーのエグゼクティブ-ブッチャーである。
最適なバーガーブレンドを選択する方法についての彼のヒントのために読んでください。
最初のルール：あなたはハンバーガーのために和牛に散財することができるという理由だけで、あなたがすべきであるという意味ではありません。 実際には、ちょうどしないでください。
あなたはアメリカや日本の和牛のために銀行を費やしてきた場合(P.S. Apfelbaumはコストコで彼を買うのが大好きです）、あなたがしたい最後のことはそれを挽くことです。 シェフのDavid Walzogが指摘しているように、和牛の霜降りは、それがとても珍重されているものですが、グラインダーでその質感を消し去ると価値が失われます。 （あなたが本当にその罰金、罰金和牛に正義をしたい場合は、ちょうど肉の一片としてそれを調理します。）
それは言った、あなたは和牛ステーキ、例えば、から残りのトリムを持っている場合、これはあなたがスライダーを作るときです。 「私は同じページにいます」とApfelbaumは言います、「しかし残念なことに和牛があるとき、あなたはトリムを持っています、そしてあなたがしたい最後のことはそ 私は男がそれを行うのを見てきたし、私は毎回うんざりしています。 私はむしろスライダーとしてそれを食べたいです,それはとても脂肪ととても豊かなので、,個人的に,私はそれのこれらの巨大な咬傷を取ることにしたくないので、私はハンバーガーとしてそれを望んでいません. それはあまりにも多くです。”
実際には、完全に、より高価なカットを捨てます。
アンドリュー-サットン、カーティス-ストーンのグウェン肉屋店の頭の肉屋&ロサンゼルスのレストランでは、人々は最高のステーキのお金が自動的に買うことができるという誤解を持っていることに同意しただけでなく、最高のハンバーガーを作ります。
“私は人々が牛ひき肉に起こっている正確にどのようなカットについてあまりにも大きな取引をすると思います”と彼は言います。 “人々が入ってくると、彼らは”私はribeyesを挽いてみたい、私はニューヨークを挽いてみたい。”リブアイはステーキとしては本当においしいですが、牛挽肉として…あなたが牛肉に入っている味は筋肉構造と脂肪含量の関数です。 私はそれがあなたが多くの仕事を得るので、より多くの味を持っている筋肉を使用していることがより重要だと思います。 そしてそれは脂肪質の内容を正しく得ることについてある。”
あなたが外でハンバーガーを焼いているなら、あなたはパンフライしていた場合よりも高い脂肪比をしたいです。 あなたの調理方法は、結局のところ、あなたが選ぶべき牛肉の種類に影響を与えます。
あなたの調理方法は、あなたが選ぶべき牛肉の種類に影 これは理にかなっていますが、それは多くの人が考えていないものです。
あなたはそれが火格子を通って滴り落ちるときにグリル上の脂肪の多くを失うので、あなたが焼いている場合は、脂肪の高い割合をしたいと思 より多くの脂肪は、よりジューシーなハンバーガーとより良い地殻を作成するのに役立ちます。
「外で料理をするなら、私はあなたに80/20を与えるでしょう」と彼は付け加えます。 私も逃げることができます70/30それは本当にジューシーを維持するためにそれでより多くの脂肪があるだろうので. そして、暖炉の上で調理すると、あなたは本当に美しい地殻を作るのを助けるために脂肪の多くを望んでいます。”
Apfelbaumによると、屋内で調理するときに脂肪の少ないブレンドを選択するもう一つの理由：それが喫煙点に達したときに脂肪が溶けたことはすべて火
あなたのハンバーガーをパンフライしている場合は、85/15で行き、そこからより多くの脂肪で働きます。 “あなたが中で調理するつもりなら、私はあなたに80/20のブレンドを与えるつもりはありません”とApfelbaumは言います。 “多くの人は、動物の後ろに向かっている”グースネック”と呼ばれるものを挽くでしょう。 あなたは鋳鉄で調理している場合は、85％または90％で逃げることができます。”
サットンは太ったブレンドのファンであり、彼は70/30をお勧めします。 ちょうど好みが企業の専門家の間でかなり変わることができそれらの好みが正当であることを示すことを行く。
Apfelbaumの推奨カットは、屋内でパンフライハンバーガーのために？ ラウンドの目。
“それは本当に本当にいいです、脂肪がたくさんありません。 あなたはそれの一部であるナックルで目の周りを研削するようにそれらを伝えることができ、その筋肉がより多く使用されているので、そのナックルは少しより多くの脂肪を持っています。 そして、それは85％または90％のブレンドのようになります。 あなたは素晴らしい味を得ています。”
外でハンバーガーを焼いている場合は、チャックと一緒に行ってください。 幸いなことに、それは最も安いことが判明しました。
“個人的には、私はちょうど私にチャックロールを挽くためにそれらを教えて、”Apfelbaumは言います。 “そして、それは最も安いカットです。”（これはPrime+Properで彼の指先で輸入された宮崎牛の最高級を持っている男であり、実際には日本の和牛オリンピックで神戸よりも高く評価されました。 この派手な肉屋がチャックを好むなら、それは何かを言っています。)
チャックはよく使用される肩の筋肉からのものであり、チャックステーキは多くの味を持つことができますが、間違いなくスリムなカットです。
“ほとんどの人は、あなたがチャックステーキをしたいことを肉屋に伝えることさえできることを知らない”とApfelbaum氏は言う。 “彼らは素晴らしいですし、彼らは安いですし、あなたがそれらから得る味はちょうど信じられないほどです。 そして、それはハンバーガーとして本当に脂肪、本当に豊かで、味のトンです。 そして、あなたは胸肉のようなすべてのこれらの派手なブレンドに入る必要はありません。”
熟成牛肉を試してみてください。
とにかく標準よりも少ない21日未満のものには行かないでください：”私は言うだろう、21日未満のものはハンバーガーではあまり目立たないだろう”とSutton氏は述べている。 “乾燥熟成を行っているほとんどの場所は、おそらく30-35日からそれを行うでしょう、そしてあなたは本当にその時点で挽肉の違いを味わうことがで”
サットンの勧告に行く：100％乾燥熟成チャック70/30脂肪率、調理された媒体。
ブレンドを実際にカスタマイズできることを覚えておいてください。 それらを微調整するためにあなたの肉屋に依頼することを恐れてはいけません！
たとえば、あなたはグリルのためにあまりにも脂肪グラウンドチャックステーキを見つけると言う—あなたは常にそれがスリムにするために肉屋に依頼することができます、Apfelbaumは助言します。 “多くの場合、彼らはちょうどそれを傾けるためにラウンドの目のようなものを追加します。”
彼らはあなたのために物事をカスタマイズしたい—それは彼らがそこにいるものです。 彼らの専門知識を活用してください。
いくつかの安価なカットを注文し、どちらか、あなたの台所でプロポーションで遊ぶことを恐れてはいけません。
“あなたは行くとチャックロールグラウンドのポンドを得ることができ、丸い地面の目のポンド、そしてあなたは文字通りあなた自身のブレンドを “あなたは75/25のように行うことができ、それを混ぜて、あなたがどこになりたいかを見ることができます。”（彼は75％チャックロール、およびラウンドの25％の目を参照しています。)
まだ圧倒されていますか？ Whole FoodsまたはCostcoの肉屋のカウンターに行き、助けを求めてください。 Apfelbaumは、あなたの平均的なチェーンの食料品店とは対照的に、ホールフーズ（彼はかつて肉屋だった）やコストコに行くことをお勧めします。
Apfelbaumは、あなたの平均的な “あなただけの食料品店に歩いて、カウンターの後ろにいくつかの子供がのようなものだ彼の上司に耳を傾けるつもりである場合は、”我々はそれを販売す “彼らは大量に扱っているので、彼らが販売する必要があるものをプッシュするつもりです。”
Apfelbaumは、”私はホールフーズのカウンターに行くことができることを知っている、と私は肉屋、または肉屋になることを学んでいる人と話すことができる 多くの場合、私たちがコストコで買い物に行くとき、コストコの人でさえ、あなたはそれらのいずれかをつかむことができ、彼らは知っています。 あなたはコストコで得ることができる製品の品質を驚かれることでしょう。”
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