, hogy megpróbálja csökkenteni a számtalan Kínai mártást néhány képviselő számára, a hiábavalóság gyakorlása. Csak túl sok közül lehet választani, mert Kína olyan nagy és összetett, mint Európa, több ezer éves kulináris tapasztalattal az öv alatt. Más szóval, a Kínai szószok túlmutat szója; hiszem, hogy visszhangzik a karamell, licsi, ecetes chile, valamint pirított scallion, minden egyes összetevő hitelezési mélység, kifinomultság.
de ez nem jelenti azt, hogy az ország szószainak megfélemlíteniük kellene Önt. Igen, sokan vannak, és bár az ízek vagy komplexek, egyszerűen elkészíthetők és zamatosak az észen túl. Ez a hat mártás lehetővé teszi, hogy gyorsan összeállítson egy csomó őrülten finom ételt, anélkül, hogy sok izzadságot megtörne.
ezek a receptek a My Cookbook all under Heaven: Receptek a kínai 35 konyhából, ahol többet megtudhat a szószok spektrumáról, amelyek a kínai ételeket olyan változatossá és csodálatossá teszik. Próbálj meg eljutni arra a szintre, ahol ezek a mártások intuitívak, mert ha egyszer az életed része, végtelen lehetőségek vannak a testreszabásra.
a legegyszerűbb mártással kezdjük, ami nem más, mint az olajban lassan szakácsolt szeletelt kagyló, majd halakra hal illatos mártással – egy klasszikus, amely egy kicsit több időt és erőfeszítést igényel, de nem sokat. Ez utóbbi, a licsi ízesítő mártással együtt, olyan sült krumpliként működik, amelyet az Ön által választott fehérjével együtt szakácsol. Meg kell látogatnia egy kínai élelmiszerboltot ezen összetevők némelyikére, de online is megvásárolhatja őket, sőt néhányat saját maga is készíthet. Miután megtalálta, hogy mennyire szereted a szószok—és akkor-készlet fel ezeket a hozzávalókat, így ostor fel egy-két szósz a hétvégén előre egy hét értékű finom evés.
alapvető képletek
- Scallion olaj: kagyló + olaj
- piros Chile olaj Toasty bitekkel: őrölt chilit + olaj + Szecsuáni bors
- Édes szójaszósz: karamell + fűszerek + aromás + Kínai szójaszósz
- Piros-Főzött Mártás: a szója szósz + rizs bor + karamell + aromás
- Licsi Ízű Szósz: zöldség + aromás + chiles + édes szójaszósz + ecet
- Hal Illatos Szósz: zöldség + ecetes chiles + aromás + cukor + szója szósz + ecet + Szecsuáni csípős szósz, bab
Scallion Olaj
Mi az: Ez az aláírás íze a Shanghai nagyvárosi terület, valamint a Kínai központi Csendes-óceán partján. Valójában semmi sem mondja, hogy “Shanghai”, mint a kagyló. De ez az ikonikus fűszerezés több, mint nyers vagy szakács kagyló, a zöld-fehér részek lassan pirított olajban, hogy kapcsolja be őket diós, csábító. Miután a kagyló teljesen megbarnult, engedje le az olajat, és használja a ropogós bitek, mint egy remek köret tészta vagy rizs. Ennek az olajnak világosnak kell lennie, csak a pirított kagyló legkisebb porszemei lebegnek.
hogyan kell használni: tegye a lehűtött olajat egy squeeze palackba, majd használja bőségesen szinte semmit. Ez mesés, mint egy szerény szósz, amikor dobta a forró tészta, húsleves, egy kis szójaszósz. Brighten a rántotta, vagy buggyantott csirke drizzles, hogy csöpög le az oldalán, majd pocsolya körül a széleit, hozzátéve, sok fényes, toasty hagyma ízét. Készíts egy párolt halat csillog. Csak győződjön meg róla, hogy a por a tetejét mindent azokkal pirított kagyló, mint a végső fillip. A tökéletesség megvalósult.
Scallion Oil (Chinese Mother Sauce #1)
View Recipe
| 12 | scallions |
| 1 1/2 | cups peanut or vegetable oil |
| 12 | scallions |
| 1 1/2 | cups peanut or vegetable oil |
Hogyan változtassuk meg: különböző aromák és fűszerek keverhetők a kagyló ugyanolyan addiktív eredményekkel. Például próbáljon vékonyra szeletelt mogyoróhagymát vagy finoman julienned gyömbért-csak ügyeljen arra, hogy ezeket lassan pirítsa az olajban, hogy karamellizálást érjen el, nem pedig megfeketedett biteket. Szecsuán bors, hasonlóképpen, lehet alakítani egy pirított fűszerezett olaj ugyanúgy, és millió felhasználás, a keverő-megsütjük olaj a végső köret.
Vörös Chilei olaj, pirítós bitekkel
mi az: A Chilei paprika nem őshonos Kínában. Csak pár száz évvel ezelőtt jutottak át a Csendes-óceánon, de ma már szerves részét képezik az ország ételeinek, különösen a szecsuántól Hunanig terjedő forró és nedves középső hegyvidéken. Ha a chilei olajjal kapcsolatos tapasztalata eddig a szupermarket márkákra korlátozódott, itt valódi élvezetre van szüksége. A fűszerek lassan ropogóssá válnak az olajban, leeresztik tüzes természetüket, ami egy ropogós, kellemes kavicsot eredményez, amely finoman illatos olajjal van feltöltve.
hogyan kell használni: ez olyan, mint egy tökéletes gyöngysor, mert összeköti az összes étel ízeit, és majdnem mindent ezerszer csodálatosabbá tesz. Dobd bele a tésztádba, mártsd bele a gombócokat, kanállal a tojás vagy a csirke vagy a hal tetejére, vagy építsd rá, hogy még fényesebb mártásokat hozzon létre. Pároljuk olyan dolgokkal, mint a szójaszósz, ecet, cukor, és bármi más megragadja a képzeletét. Ez csodálatos dolog.
Piros Chile Olaj a Meleg Bit (Kínai Anya Szósz #2)
Nézet Recept
| 2 | csésze mogyoró vagy növényi olaj |
| 1/4 | csésze pirított szezám olaj |
| 1/2 | csésze finomra őrölt, szárított chilit |
| 1/4 | csésze durvára őrölt szárított chilit |
| 1/4 | csésze egész Szecsuáni bors |
| 1 | egész szárított vagy friss narancshéj, eltávolították egyetlen szalag, ha a |
| 2 | csésze mogyoró vagy növényi olaj |
| 1/4 | csésze pirított szezám olaj |
| 1/2 | csésze finomra őrölt, szárított chilit |
| 1/4 | csésze durvára őrölt szárított chilit |
| 1/4 | csésze egész Szecsuáni bors |
| 1 | egész szárított vagy friss narancshéj, eltávolították az egyetlen csík, ha lehet |
Hogyan változtassuk meg: a chilei olaj egy igazi kulináris kaméleon,mivel az összetevők spektrumával fűszerezheti, és bárhová is vigye a szíved. Abszolút kedvenc variációm az All Under Heaven (436. oldal): egy narancs – és citromhéj ízű bomba, amely körül diós erjesztett fekete bab, gyömbér és fokhagyma táncol, hogy egy olyan mártást kapjon, amely túl finom.
édes szójaszósz
mi az: Kína Dél-középső régiójában népszerű, ez a sima régi szójaszószt karamellizálással és az aromákkal való tökéletes fűszeregyensúly révén az istenek ételévé változtatja. A cukor karamellizálása először megakadályozza, hogy a mártást édességgel elnyomja, mivel ez a borostyánsárga folyadék kissé keserű élű, összetettebb ízeket kínál. Plusz, a házad olyan lesz, mint a mennyország, amikor elkészíti, ezért fontolja meg, hogy egy romantikus éjszaka előtt otthon dobja fel.
Hogyan kell használni: Zápor édes szójaszósz át a dolgokat, mint a párolt vagy párolt húsok, add előételek, mint a pirított dió, egy kis pezsgés feldobás ez egy marék aprított scallions, vagy csempéssze be más keverékek (pl. Licsi Ízű Szósz), hogy biztosítanak egy igazán gazdag, sima textúra, hogy felerősíti mélyen pikáns ízek.
Édes szójaszósz (Kínai Anya Szósz #3)
Nézet Recept
| 1 1/2 | csésze cukor |
| 3/4 | csésze víz, osztva 1/4 csésze, majd 1/2 csésze |
| 1 | üveg (500 ml) rendszeres Kínai szójaszósz (Kim Lan vagy Wan-Ja Shan ajánlott) |
| 1 | teáskanál egész Szecsuáni bors |
| 2 | szeleteket édesgyökér |
| 2 | db csillagánizs |
| 2 | gerezd fokhagyma, enyhén zúzott |
| 5 | vékony szelet friss gyömbér |
| 1 | splash forró vízzel, szükség |
| 1 1/2 | csésze cukor |
| 3/4 | csésze víz, osztva 1/4 csésze, majd 1/2 csésze |
| 1 | üveg (500 ml) rendszeres Kínai szójaszósz (Kim Lan vagy Wan-Ja Shan ajánlott) |
| 1 | teáskanál egész Szecsuáni bors |
| 2 | slices licorice root |
| 2 | pieces star anise |
| 2 | cloves garlic, lightly crushed |
| 5 | thin slices fresh ginger |
| 1 | splash boiling water, as needed |
How to change it up: A fűszerek lehet cserélték ki, hogy illeszkedjen az íze, meg a menü, mint a fekete bors, a Szecsuáni bors, édesköményt vagy bottal fahéj, ahelyett, hogy az édesgyökér vagy csillagánizs, valamint scallions helyett (vagy mellett) a fokhagymát.
Vörös szakács szósz
mi ez: ez a sötét, fényes szósz a jiangsu és Zhejiang tartományok sok zamatos ételének gerincét képezi a Jangce folyó torkolata közelében. Kína számos részén vörös szakács mártást kínálnak ételekben, de egyik sem olyan dicsően gazdag és ragadós, mint ez. Ha helyesen tette, a mártás állagú méz, és ugyanolyan aromás.
hogyan kell használni: ezt elsősorban titkos fegyverként alkalmazzák braises-ben. Sertés, csirke vagy a szokásos, de vegák, imádja ezeket a pompás ízeket is, feldobás dolgok, mint erős zöldség, tofut, vagy a glutén a mix, hogy a hús nélküli étel, méltó az Úr Buddha maga. Ennek az ételnek a kulcsa a jó Kínai szójaszószok, a mushroomy Shaoxing rizsbor és a karamell érintése. Csökkentse a mártást ellenállhatatlan, fényes csúszkára a legvégén—ez a kis trükk minden különbséget tesz a világon, mert ez adja neked ezt a tökéletes textúrát.
Red-Cooked Sauce (Chinese Mother Sauce #4)
View Recipe
| 5 | tablespoons peanut or vegetable oil |
| 16 | thin slices fresh ginger |
| 5 | scallions, trimmed and chopped into 1-inch pieces |
| 7 | tablespoons regular soy sauce |
| 1 | tablespoon dark soy sauce |
| 1 | cup Shaoxing rizsbor |
| 1/2 | kupa karamell (lásd a recept Édes Szója Szósz, Kínai anya szósz #3), vagy rock cukor ízlés |
| Forr a víz, szükség | |
| opcionális | 3 egész csillagánizs vagy 1/2 stick fahéj |
| 5 | evőkanál földimogyoró-vagy növényi olaj |
| 16 | vékony szelet friss gyömbér |
| 5 | scallions, metszett, vágott bele az 1-es darabokra |
| 7 | evőkanál rendszeres szójaszósz |
| 1 | evőkanál sötét szójaszósz |
| 1 | kupa Shaoxing rizsbor |
| 1/2 | kupa karamell (lásd a recept Édes Szója Szósz, Kínai anya szósz #3), vagy rock cukor ízlés |
| Forr a víz, szükség | |
| opcionális | 3 egész csillagánizs vagy 1/2 stick fahéj |
Hogyan kell megváltoztatni fel: A rockcukor biztosan használható itt a karamell helyett, ha gyorsabb útvonalat szeretne a Nirvana étkezéséhez. A fehér cukor elfogadható, de nem olyan jó, mint a barna cukor, csipetnyi. Bármit is dönt, próbálja meg használni a karamell és a rock cukor, ha a kínai ételek, mivel nincs savanyú utóíz, és híres behelyezése csábító fényes, sima szájérzetet minden falatot. Adjunk hozzá annyi gyömbért és fésűkagylót, amennyit csak akarunk, néhány összeszorított szárított gombát, friss fokhagymát-egész szegfűszeget a hosszú melltartókhoz, vékony szeleteket a rövidekhez—, és az utolsó pillanatban vegye figyelembe a bazsalikom egész leveleit egy inspirált tajvani jegyzethez.
licsi Ízmártás
mi az: ha valaha is élveztél egy nagy tányér Kung Pao csirkét, megkóstoltad a licsi Ízmártást. Mint az alábbi recept a hal illatos mártással, ez egy Sichuanese alkotás, amely megmutatja, milyen erős lehet egy bonyolult ízcsomag. Ez a szósz egy tál darált, aromás zöldség, amelyet savanykás és fűszeres ízek indítanak el, majd édes és sós jegyzetekkel foglalják le. Mágikus jön szóba, amikor piney, zsibbadó Szecsuán bors és ropogós pirított földimogyoró robbanás ez a robbanás aromák és textúrák.
hogyan kell használni: Szinte mindig megtalálható a sült krumpliban, a licsi Ízmártást bármilyen fehérjével kell elkészíteni, amelyet szakácsni tervez, majd melegen tálalják. A garnélarákot, a fésűkagylót, a tintahalat, a garnélarákot, a sertéshúst és a csirkét általában enyhén pirítják, mielőtt a mártással dobják őket. A padlizsán vagy a bab túró sült botja itt is finom lesz, egyszerűen csak egy-két percig fel kell melegíteni a mártással.
Lychee Flavor Sauce (Chinese Mother Sauce #5)
View Recipe
| 12 | black mushrooms, fresh or dried and plumped up |
| 4 | stalks Chinese celery |
| 3 | tablespoons peeled and finely minced fresh ginger |
| 4 | cloves garlic, thinly sliced |
| 6 | scallions, trimmed |
| 1/2 | csésze szárított Thai chili, törött ketté, a magokat rázva, ki kell dobni, vagy a caps eltávolítása |
| 1 1/2 | evőkanál Édes szójaszósz (Kínai Anya Szósz #3), vagy 1½ evőkanál rendszeres szójaszósz, 1 1/2 teáskanál (vagy több) cukor |
| 2 | evőkanál fekete ecet |
| 2 | teáskanál kukoricakeményítő |
| 1/2 | csésze mogyoró vagy növényi olaj, vagy, ha szükséges, |
| 2 | evőkanál (púpozott) egész Szecsuáni bors |
| 1/2 | csésze sült vagy pirított mogyoró |
| 12 | fekete gomba, friss vagy szárított, majd felvertem |
| 4 | szára Kínai zeller |
| 3 | evőkanál hámozott, majd finomra darált friss gyömbér |
| 4 | gerezd fokhagyma, a vékonyra szeletelt |
| 6 | scallions, díszítve |
| 1/2 | csésze szárított Thai chili, törött ketté, a magokat rázva, ki kell dobni, vagy a caps eltávolítása |
| 1 1/2 | evőkanál Édes szójaszósz (Kínai Anya Szósz #3), vagy 1½ evőkanál rendszeres szójaszósz, 1 1/2 teáskanál (vagy több) cukor |
| 2 | evőkanál fekete ecet |
| 2 | teáskanál kukoricakeményítő |
| 1/2 | csésze mogyoró vagy növényi olaj, vagy, ha szükséges, |
| 2 | evőkanál (púpozott) egész Szecsuáni bors |
| 1/2 | csésze sült vagy pirított mogyoró |
Hogyan kell megváltoztatni fel: Ez az egyik ilyen szószok, hogy nagyon megbocsátó, valamint nagyon alkalmazkodó. Nem kell túl sokat aggódnia az arányok miatt, mivel könnyedén alkalmazhat egy kicsit több cukrot vagy ecetet vagy chilit, hogy hangsúlyozza a mártás különböző aspektusait, vagy kiegészítse az időjárást. Például, ha azt tervezi, hogy valami természeténél fogva édeset dob az edénybe, mint például a sertéshús vagy a kagyló, egy kicsit több cukor segít a természetes ízek növelésében. A késő nyári tál padlizsán vonzóbbnak bizonyul, bár, ha egy jó ecetet érintő aluláram van, hogy felébressze az étvágyat.
Hal Illatos Szósz
Mi az: Ez a végső szósz más íze Sichuan tartalmaz annyi ikonikus összetevők: szárított chilit, Szecsuáni bors, csípős szósz, bab, mustár, piros chile paprika… nincs semmi finom egyáltalán folyik itt. Ez tiszta ehető tűzijáték! Ez az úgynevezett yuxiang, a Kínai, ami szó szerint azt jelenti: “hal aroma,” mert a hagyományos recept szerint chiles, hogy az erjesztett a kárász, ami adott egy mély szardella íze, mint a Vietnámi halszósz neve nuoc mam.
hogyan kell használni: ezt a mártást legjobban a keverés részeként lehet élvezni. Számos finom fehérjével kombinálható, beleértve a héjas garnélarákot, a kockás csirkehúst, a julienned sertéshúst vagy a bab túrót.
Hal Illatos Szósz (Kínai Anya Szósz #6)
Nézet Recept
| 4 | friss vagy fagyasztott vizet, gesztenyét (kérjük, ne használja konzerv) |
| 4 | fekete gomba vagy fa fül gomba, friss vagy szárított, majd felvertem |
| 2 8 | ecetes piros chilit (storebought vagy házi) |
| 8 | gerezd fokhagyma, apróra vágva |
| 4 | scallions, sliced into thin rings |
| 2 | tablespoons peeled and finely chopped fresh ginger |
| 5 | teaspoons sugar |
| 4 | teaspoons black vinegar |
| 2 | teaspoons regular soy sauce |
| 1/2 | cup water |
| 2 | teaspoons cornstarch |
| 1 | pound protein of some sort (see headnotes) |
| 2 | teaspoons Sichuan hot bean sauce |
| 4 | friss vagy fagyasztott vizet, gesztenyét (kérjük, ne használja konzerv) |
| 4 | fekete gomba vagy fa fül gomba, friss vagy szárított, majd felvertem |
| 2 8 | ecetes piros chilit (storebought vagy házi) |
| 8 | gerezd fokhagyma, apróra vágva |
| 4 | scallions, szeletelt vékony gyűrűk |
| 2 | evőkanál hámozott, majd apróra vágott friss gyömbér |
| 5 | teáskanál cukor |
| 4 | teáskanál fekete ecet |
| 2 | teáskanál rendszeres szójaszósz |
| 1/2 | csésze víz |
| 2 | teáskanál kukoricakeményítő |
| 1 | font fehérje valamilyen (lásd headnotes) |
| 2 | kávéskanál Szecsuáni csípős szósz, bab |
Hogyan kell megváltoztatni fel: Ezt olyan meleg vagy, mint édes vagy savanykás, mint a szíved vágyait. A víz gesztenye finom ropogást és édességet ad az ételhez, ezért ne használjon konzerveket, amelyek nulla ízűek. Ha nem találja a megfelelő víz gesztenye, kap egy jicama, hámozza meg, és vágjuk egy finom kocka, ami nem egy szép munka utánzó víz gesztenye.