A doneness ellenőrzése alapvetően ugyanúgy történik, függetlenül a használt szakácsmódszertől. Míg egyes módszerek pontosabbak, mint mások, vannak bizonyos vágások, amelyekre egyes módszerek nem alkalmasak. Az alábbiakban a leggyakoribb módszerek ellenőrzésére doneness.
hőmérő: a hőmérő használata a legpontosabb módszer a doneness tesztelésére. A hús sütőbe vagy más hőforrásba történő behelyezése előtt rendszeres hús hőmérőt helyeznek be, amely a szakácsidő alatt ott marad. Az azonnali leolvasású hőmérőt a hús szakácsa után a megfelelő hőmérséklet ellenőrzésére használják. A húst eltávolítják a hőforrásból, majd az azonnali leolvasású hőmérőt a hús legvastagabb részébe helyezik, hogy körülbelül 15 másodperc alatt hőmérséklet-leolvasást biztosítsanak.
|
|
a hús ellenőrzésekor távolítsa el a húst a hőforrásból, mivel eléri a belső hőmérsékletet, amely 5-10 fokkal alacsonyabb, mint az adott vágáshoz szükséges doneness hőmérséklet. A húsnak 10-15 percig kell állnia tálalás vagy faragás előtt. Az állóidő alatt továbbra is szakács, a hőmérséklet emelkedik a megfelelő belső hőmérséklet. |
a hús eltávolítása, ha elérte a kívánt hőmérsékletnél 5-10 fokkal alacsonyabb hőmérsékletet, és lehetővé teszi a hús pihenését (a 10-15 perces várakozási idő), biztosítja, hogy a hús ne legyen túlfőzve. A kisebb vágások, mint például a szelet, a steak és a szeletek rövidebb ideig, körülbelül 3-5 percig állhatnak.
a hús hőmérő nem fog működni néhány sertéshús vágásának ellenőrzéséhez. Az olyan vágások, mint a szalonna, a bordák, a sertésborda, a kockák és a csíkok, nem lennének képesek hőmérő használatával ellenőrizni a doneness-t. A doneness ellenőrzésének más módszereit is fel kell használni. A vékony szeleteket és a steakeket szintén nehéz hőmérővel ellenőrizni, de ha elég vastag, oldalról a szelet közepére helyezhető, hogy belső leolvasást kapjon.
Megjegyzés: Ha bármilyen típusú hőmérőt behelyeznek a húsba, akkor nem érintheti meg a csontot, vagy pontatlan leolvasást eredményez.
| Internal Temperatures for Proper Doneness | |
| Roasts – Bone in or boneless | 145°F |
| Tenderloin | 145°F |
| Fresh Hams | 145° – 155°F |
| Whole Leg or Half Leg | 145° – 155°F |
| Smoked Whole or Fél Sonka | 145°F |
| Füstölt, Teljesen Főtt Sonka | 130° – 140°F |
| vág, Steak – 1 inch vagy vastagabb | 145°F |
|
Megjegyzés: Ha a megfelelő hőmérséklet nem éri el a húst vissza kell juttatni a hőforrás további főzés. |
|
: A doneness tesztelésének másik módja a sertéshús vágása villával vagy kés hegyével, majd ellenőrizze, hogy a menekülő gyümölcslevek tiszták-e. Ha a gyümölcslevek világosak vagy csak nagyon halvány rózsaszín árnyalatúak, a hús kész. Ha a gyümölcslevek nem világosak, a húst vissza kell adni a hőforráshoz további szakács céljából.
azokat a húsokat, amelyeket hosszú párolási vagy párolási módszerrel szakácsolnak, meg kell vizsgálni a doneness szempontjából, ha a húst nyárssal vagy hosszú késsel átszúrják. A tárgynak ellenállás nélkül ki-be kell csúsznia, amikor a húst megfelelően elkészítik. A hús hőmérőt nem lehet használni a doneness tesztelésére, mert ezen hosszú szakácsmódszerek használatakor a hús eléri a maximális szakácshőmérsékletet, mielőtt eléri a kívánt érzékenységet.
Visual: A doneness meghatározásának vizuális módszere a sertéshús kisebb darabjaira, például vékony szeletekre, steakekre, szeletekre és medálokra működik a legjobban.
|
|
készítsen egy kis rést egy kés hegyével a vágás legvastagabb vagy középső részébe, majd nyissa ki a rést. A hús átlátszatlan lesz, enyhén rózsaszínes árnyalatú, ha megfelelően történik, hogy lédús, gyengéd darabot biztosítson. Ha a hús bármilyen jelét mutatja annak, hogy nem történik meg, akkor a további szakácshoz vissza kell juttatni a hőforrásba. |
néhány kisebb darab sertéshús csak akkor ellenőrizhető, ha vizuálisan megnézi őket szakács közben. A szeletelt szalonnát és a sertéscsíkokat a kívánt sütéshez pirítjuk, de a túlfőzés elkerülése érdekében javasolt szakácsidőt kell követni. A darált sertéshúst addig kell szakácsolni, amíg már nem mutat rózsaszínű színezést.
Touch: az olyan vágások, mint a szeletek, a steakek, a sonka szeletek és a medálok érintéssel tesztelhetők a doneness szempontjából. Ha fogóval vagy ujjbegyével nyomják, a vágásnak szilárdnak kell lennie, de könnyen visszaállhat az alakra. Egyes gyümölcslevek felszabadulhatnak, amelyeknek világosnak kell lenniük, vagy csak halvány rózsaszín árnyalatúak. Hús, hogy nem történik meg, úgy fogja érezni, puha, majd engedje sötétebb rózsaszín gyümölcslevek. A jól elvégzett vágás meglehetősen szilárdnak érzi magát, amikor megérinti, és kevés vagy semmilyen gyümölcslevet bocsát ki.