Seafood Handbook

Louisiana támogatja mind a kemény, mind a puha héjú rákok legnagyobb ráktermelését az országban, és a déli államok első számú szállítója az ÉLŐ #1 hím ráknak. A kék rák a világ több mint 4500 rákfajának egyik legnépszerűbb élelmiszerfaja. A louisianai kék rákot egész évben betakarítják bayous-ban, folyókban és Louisiana-i öblökben, valamint a Mexikói-öböl part menti vizein, a rákok csúcstermésével a nyár és az ősz meleg vízhónapjai alatt. A rákokat elsősorban a halakkal csalogatott drótrákos csapdákban fogják el. Az engedéllyel rendelkező kereskedelmi halászok egész évben legálisan elfogadható eszközökkel betakaríthatják a rákot.

A kék rák elérhetősége az évszaktól függően változik, hogy megfeleljen a rák életciklusának, bőségének és méretének. A kék rákpopuláció moltok és intermoltok sorozatát éli meg, ahogy növekednek és éretté válnak. Így a fogások áll kemény héj rákok, hámozó rákok (hamarosan fészer), és puha héjú rákok (csak fészer még puha). A Molt ciklusok a holdfázisokhoz és a növekvő körülményekhez kapcsolódnak, és körülbelül 30 naponta fordulnak elő piaci méretű rákokban.

rák elérhetőség:

élő kemény héjú rákok: Egész évben, a legtöbb bőséges és húsos melegebb hónapokban, amikor etetés aktivitás növekszik a melegebb vizek, és egyre szűkösebb a hidegebb hónapokban Március, hogy a hónap legkevésbé elérhető édesvízi rákok: csak sós kék rákok, hogy vándoroltak belvízi édesvízi folyók és tavak. Ezek többnyire hím rákok, ideális körülmények között nagy méretűek lehetnek.

lágyhéjú rákok: Elsősorban márciustól November legtermékenyebb Májusban, szeptemberben pedig szűkös, amikor a víz hőmérséklete alá csökken, 50 fok

Rák Termék Formák & Kezeléshez:

a különböző rák termékek megvásárolhatók a helyi, jimmies (férfiak), illetve a szívás (nő) állnak rendelkezésre különböző piaci formákat kell kezelni, ennek megfelelően módosítani kell. Mivel a jimmies nagyobb, húsosabb, sokkal kívánatosabbak, ha teljes párolt vagy főtt. A zsákokat gyakran értékesítik kereskedelmi feldolgozó üzemeknek, amelyeket kézzel kell kiválasztani, és friss vagy pasztőrözött húsként csomagolják. A pasztőrözés megőrzi a rák eltarthatóságát anélkül, hogy megváltoztatná az ízét, megjelenését, textúráját.

• friss, élő, kemény héjú rákok: a ráknak élőnek kell lennie, a lábaknak mozogniuk kell, a héjnak pedig érintéskor nem szabad csúszósnak lennie. A frissesség biztosítása érdekében csak élő rákokat szakácsoljon. A szakács előtt távolítson el minden halott rákot. A szakács rákoknak friss illatúnak kell lenniük.
• fagyasztott, kemény héjú rákok: fagyasztóban 0 Fahrenheit fokon tárolandó, és két hónapon belül felhasználható. Használat előtt egy napig olvassa fel a hűtőszekrényben.
• pasztőrözött rákhús: a tárolási hőmérséklet döntő fontosságú a pasztőrözött rákhús kezelésekor. Pasztőrözött termékek, amelyek hűtve 32-36 F fok lehet eltarthatósága legfeljebb 6 hónap megváltoztatása nélkül az íze, színe, textúrája a termék. Az ömlesztett készleteket úgy kell elforgatni, hogy először a legrégebbi terméket használják. Otthoni használatra a nem nyitott pasztőrözött rákhúst a vásárlás időpontjától számított 60 napon belül fel kell használni. Felbontás után a terméket hűtve kell tartani, és a frissesség biztosítása érdekében 5 napon belül fel kell használni.
• Frissen szedett rákon rendelkezésre áll a következő formában:
  • Csomó (Jumbo)- a legmagasabb minőségi szilárd csomók a fehér hús, legkedvesebb, legjobb használt, amikor a külső megjelenés fontos
  • Backfin – áll mind a csomó meg pehely test húsok, enyhe ízű, használható helyettesítő egyösszegű hús
  • Pehely (különleges vagy hagyományos)- kis darab fehér test, hús
  • Karom – barnás színű, húsa a karom, gazdagabb ízeket, leggyakrabban használt recept, amikor a megjelenés kevésbé fontos, azaz töltött rákok
  • Rák Ujjak (Koktél Karmok)- általában a bekerítő a rák, gyakran használt előételek/koktélok
• Élő soft-shell rákok: Törékeny kell kezelni, nagy odafigyeléssel. A puha héjú rákokat hűvös, nedves környezetben (48-50 F fok) kell tárolni. Az eltarthatóság 3-4 nap lehet. Fagyasztott puha héjú rákok: egyenként csomagolva műanyag csomagolással, fehér hentespapírral vagy vákuumcsomagolással. A legmagasabb minőség érdekében a puha héjú rákokat közvetlenül a szakács előtt meg kell tisztítani. Kerülje a precut puha héjú rák beszerzését, amely cseppvesztést okoz, így elveszíti a szilárdságot és az ízt.

Rákméretek:

kemény héj rákok: a jogi méretű kemény ráknak Louisiana-ban 5 hüvelyk héjszélességet kell mérnie (pontról pontra). A nagyobb rákok általában magasabb árakat parancsolhatnak. A kemény és puha héjú rákok esetében nincsenek szabványos iparági besorolások. A fogyasztók megtalálják rák méretek nevezik nagy, közepes, kicsi. Néha a rákokat is első számú (hím “jimmies”, leginkább húsos), kettes számú (hím “jimmies”, kevésbé húsos), hármas számú (osztályozatlan, kis rákok keveréke, gyakran nőstények) osztályozzák. A legtöbb kemény héj rákok értékesítik a tucat, véka vagy láda. Egy tucat rák pontosan 12 rák. A véka rákok tényleges száma a rákok méretétől függ. A kemény héjú rákok megrendelésekor a félreértések elkerülése érdekében a vásárlóknak meg kell adniuk a kívánt méretet (hüvelykben), és útmutatóként az alábbi táblázatot kell használniuk:

SIZE NAME	CRAB DIMENSIONS	DOZENS PER BUSHEL	CRABS PER BUSHEL
Colossal	6 ½ or more inches	4-5 dozen	48-60 crabs
Jumbo	6 – 6 ½ inches	5 – 6 dozen	60 – 72 crabs
Large	5 ½ – 6 inches	6 – 7 dozen	72 – 84 crabs
Medium	5 – 5 ½ inches	7 – 8 dozen	84 – 96 crabs
Small, usually females	4 ½ – 5 inches	8-9 dozen	96 – 84 rák

Kövér rákok vs.üres rákok: azok a rákok, amelyek üresek vagy könnyű súlyúak, nemrégiben vedültek. Egy nagyobb új rákhéjat állítanak elő a molting folyamat révén, hogy lehetővé tegyék a növekedést. Ugyanez az öngyújtó, üres rák idővel megtelik izmokkal, és teljes zsírtartalmú rákká válik. Ez a ciklus lejáratig folytatódik. A most vedlett rákok fényesek, tiszták és fényesek. A teljes rákok általában sötétebbek és elszíneződőbbek.

lágyhéjú rákok: A puha héjú rákok esetében általában több tucat “egyenes futású”, amely magában foglalja az összes méretet, vagy kis, közepes és nagy méretűnek osztályozva. Az egyes gyártók tömeg vagy más módon értékesíthetnek. Így a puha héjú rákok vásárlásakor a félreértések elkerülése érdekében a vásárlóknak méretük (hüvelykben) vagy súlyuk szerint kell meghatározniuk. Lásd méretezés és súly diagram útmutatóként:

SIZE NAME	CRAB DIMENSIONS	AVERAGE WEIGHT	DOZENS PER TRAY	DOZENS PER CASE
Whales	5 ½ inches +	5.9 oz	2	6
Jumbos	5 – 5 ½ inches	4.5 oz	3	9
Primes	4 ½ – 5 inches	3.3 oz	4	12
Hotels	4 – 4 ½ inches	2.5 oz	5	15
Mediums	3 ½ – 4 inches	1.8 oz	6	18

Transporting and Holding Crabs:

az élő rákokat megfelelő tartályban kell tárolni, amelynek alján jégréteg van a szállítás során. A tartályt árnyékolni kell a közvetlen napfénytől, a fedél nyitva van, hogy friss levegőt engedjen be, és a lehető leghűvösebb maradjon (50 F fok). A rákokat egyenesen kell tárolni. A fulladás elkerülése érdekében az olvadt jeges víztől elkülönítve kell tartani őket. A húsminőség is “lisztes” lesz, ahelyett, hogy a rákokban pelyhes lenne, amelyeket egy ideig jeges vízben merítettek. A jó állapotú élő rákok életben tarthatók

egy éjszakán át egy jeges ládában, ha hűtve tartják és a jég és a víz felett tartják. A rákok néhány órán keresztül tárolhatók egy fából készült rákdobozban vagy nedves zsákvászon fedéllel. Legyen kész konténer és jég, ha így nagy vásárlás élő rákok. Ne vásároljon gyenge vagy halott rákokat. A szakács előtt dobja el az elhalt rákokat.

élő lágyhéjú rákok esetében viaszos dobozok, sörlakások vagy kifejezetten lágyhéjú rákdobozok használhatók a rákok csomagolására és szállítására. Rendezze a rákokat felfelé, hogy a levegő beléphessen a kopoltyúkamrába. Fedjük le nedves papírral vagy vékony ruhával. Ne rakjon dobozokat. Ne feledje, hogy tartsa a rákok nedves, hűvös, de nem összetörni, vagy hagyja, hogy a nedvesség szivárog ki a rákok.

mennyit kell vásárolni

rák hozam: ne feledje, kék rák vásárlásakor a hús tényleges ehető része meglehetősen alacsony. A kiválasztott húshozam a rák méretétől és a rákszedő tapasztalatától függ. Például egy átlagos érett rák súlya körülbelül 1/3 Font. Egy tapasztalt rákvágó körülbelül 2 ¼ uncia húst képes előállítani az élő kék rákok minden fontjából. Ez körülbelül 14% – os hozam, ha a héjat eltávolítják, és az összes ehető húst kiszedik. Ezért egy tucat, körülbelül 4 font súlyú élő rák csak 1/2 font tényleges ehető húst eredményez.

főtt rákok: tervezzen 2-4 rákot személyenként a főtt rákok méretétől függően. Általában az 1. számú véka 60-72 rákot fog tartani, ami körülbelül 10-12 embert fog táplálni. Ha más ételek vannak a menüben, akkor csak fele annyi rákra van szükség. Vegye figyelembe a tömeg és az étvágy szintjét is.