The mold that gives Roquefort its distinctive character (Penicillium roqueforti) is found in the soil of the local caves. Hagyományosan a sajtkészítők úgy nyerték ki, hogy kenyeret hagytak a barlangokban hat-nyolc hétig, amíg a penész el nem fogyasztotta. A kenyér belsejét ezután szárították por előállításához. A modern időkben a penész laboratóriumban termeszthető, ami nagyobb konzisztenciát tesz lehetővé. A formát vagy hozzáadhatjuk a túróhoz, vagy aeroszolként vezethetjük be a héjba dugott lyukakon keresztül.
a Roquefort teljes egészében a Lacaune juhfajta tejéből készül. Az 1925-ös AOC-rendelet előtt néha kis mennyiségű tehén-vagy kecsketejet adtak hozzá. 4,5 L körül (0,99 L); 1.2 US gal) a tej szükséges ahhoz, hogy egy kilogramm Roquefort.
a sajt Aveyron megye egész területén, valamint Aude, Lozère, Gard, Hérault és Tarn közeli départementjeinek egy részén készül.
2009-től hét Roquefort gyártó van. A legnagyobb volumenű márka messze a Roquefort Société, amelyet a Société des Caves de Roquefort (a Lactalis leányvállalata) készített, amely több barlangot tart fenn, és megnyitja létesítményeit a turisták számára, és az összes termelés mintegy 60% – át teszi ki. A Roquefort Papillon szintén jól ismert márka. Az öt másik producer, mindegyikben csak egy barlang található, Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières és Le Vieux Berger.
körülbelül hárommillió sajt készült 2005-ben (18 830 tonna), így a Comté után Franciaország második legnépszerűbb sajtja.
a Roquefort sajt előállítása “4500 embert von maga után, akik 2100 tejtermelő gazdaságban különleges anyajuhokat tenyésztenek … a Larzac-síkságon, valamint a közeli dombokon és völgyekben gondosan körülhatárolt ovális legeltetési területen.”A 2008-as teljes termelés körülbelül 19 000 tonna volt. Az Egyesült Államokba exportált Roquefort aránya kicsi maradt, mindössze 450 tonna a 3700 teljes exportból. Spanyolország, 1000 tonna vásárlással, messze a legnagyobb külföldi ügyfél volt. 2009 elején Susan Schwab, az akkori leköszönő amerikai kereskedelmi képviselő 300% – os tarifát jelentett be a sajtra, amely nyilvánvalóan a legmagasabb szint a tucatnyi európai luxuscikkre elhelyezett tarifacsomagban, válaszul a hormonkezelt amerikai marhahús Európai tilalmára. A tarifát néhány hónappal később felfüggesztették, mivel az Egyesült Államok és az EU rendezte a vitát.
a Fogyasztás, illetve egyéb usesEdit
A regionális konyha körül Aveyron tartalmaz sok Roquefort-alapú receptek fő-persze, hús, mártás, pikáns lotyóval, lepényeket, tortákat, illetve tömések.
a közhiedelemmel ellentétben a Penicillium roqueforti nem termel penicillint. Más gyulladáscsökkentő fehérjék jelenléte miatt azonban a vidéki körzetekben gyakori volt, hogy a pásztorok ezt a sajtot sebekre alkalmazzák a gangréna elkerülése érdekében.
AOC-rendeletekszerkesztés
a Roquefort előállítását szabályozó d ‘ origine contrôlée-rendeletet az INAO több rendeletére is meghatározta. Ezek a következők:
- az összes felhasznált tejet legalább 20 nappal a bárányozás után kell kiszállítani.
- a juhoknak lehetőség szerint legelőn kell lenniük egy olyan területen, beleértve Aveyron nagy részét és a szomszédos départementek egy részét. A takarmányozott gabona vagy takarmány legalább 75% – ának a területről kell származnia.
- a tejnek teljesnek, nyersen (34 °C (93 °F) felett nem melegítettnek és szűretlennek kell lennie, kivéve a makroszkopikus részecskék eltávolítását.
- az oltó hozzáadása a fejéstől számított 48 órán belül megtörténik.
- a termelésben használt Penicillium roquefortit Franciaországban a Roquefort – sur-Soulzon természetes barlangjaiból kell előállítani.
- a sózási folyamatot száraz sóval kell végrehajtani.
- a sajt érlelésének, vágásának, csomagolásának és hűtésének teljes folyamatát Roquefort-sur-Soulzon községben kell elvégezni.
glutamát tartalomszerkesztés
a Roquefort nagy mennyiségű szabad glutamátot tartalmaz,1280 mg / 100 g sajt.