By: Jerry Finzi, Grand Voyage Italy
fiatalkoromban hobokenbe mentünk, hogy meglátogassuk sal bácsikámat és Antionette nénit a vörös téglássori házukban. Az a rész, amit legjobban szerettem, az alsó emeletük volt. Azt hiszem, egy pincében, de olyan volt, mint egy kész a lakás, bár voltak nagy, ezüst-festett fűtés csövek fut végig a mennyezeten, a Nonna Finzi ülve, csendben, az alsó elülső üzlethelyiség, mint a hangos káosz, az olasz családok, főztem, játszottam, majd ugratni egymást. Amikor meleg volt, a férfiak játszottak, játszottak és vitatkoztak a bocce udvarban a zöldségkert mögött.
de legfőképpen, emlékszem a konyhára odalent … fehér metró csempe fut végig, hogy megfeleljen a mennyezet…és a nagy edények…és azok a nagy illatok. Úgy tűnik, hogy majdnem minden alkalommal, amikor meglátogattam, volt egy hatalmas fazék vasárnapi mártás a kályha tetején párolás, és hagyta, hogy a gazdag szagokat menekülni a hely és az orrlyukak. Úgy tűnt, hogy végtelen mennyiségű húsgombóc (polpette), kolbász és braciole. Aztán húsvétkor volt egy igazi élvezet: Pizzagaina.
Like ISDA on Facebook, and get the latest Italian food, culture and entertainment news.
családunkban ezt hívtuk. PizzaGAINA, ejtsd: PEETS-a-GAYN-a. De attól függően, hogy melyik része Olaszország a család származik, és a nyelvjárás beszélt, lehet hallani, hogy az úgynevezett az alábbiak közül bármelyik: Pizzachiena, Pizza Chena, vagy akár Pizza Rustica. A durva fordítás minden esetben “teljes pite”, az utóbbi pedig “rusztikus pite”.”Pizza Cena azt jelentené, “vacsora pite.”Van még egy másik változat, a Pizza Ripiena, amely vékonyabb és inkább egy dupla töltött kéreg pizza, és biztosan nem olyan vastag, mint a Pizzagaina “teljes” pite. Soha nem gondoltam rá korábban, de talán “teljesnek”hívják őket, mert így érzik magukat.
általában húsvét előtt, nagypénteken készítik, Húsvét vasárnap pedig ünnepi húspite-ként fogyasztják, hogy megtörjék a Lenten gyors. Miután a nagyböjt alatt feladták az összes vörös húst, ez az étel valóban elhagyja a kocsit, mert sok különböző húst és sajtot tartalmaz. A húsvéti ünnepeken más ételekben is lehet hús. El lehet képzelni a múltban, hogy egy tavaszi bárányt vagy sertést levágtak, vagy akár egy csinghiale–t (vaddisznót) vadásztak és lemészároltak a húsvéti festa előkészítése során-ez nagy dolog egy sovány tél és Nagyböjt után.
általában egy-két órával a tészta, a kolbász, a brasciole és a húsgombóc kiszerelése előtt Anne nagynéném egy tálca kevert antipastit tett ki a Pizzagainával együtt szeletelésre. Míg szerettem néhány olajbogyót, provolone-t és szalámit szedni, az igazi díj egy szép szelet pizzagaina volt. Gyakran még meleg volt a vastag, tojás, húsos töltelék sós sonka, szalámi, darab kemény főtt tojás, és más dolog, amit nem tudtam azonosítani, mint egy gyerek (több mint valószínű mortadellaor capicola).
kétféle módon lehet elkészíteni ezt a húsvéti pite–t-az egyik vékony, réteges szelet hidegen vágott húsokat használ, a másik pedig kockára vágott húsdarabokat és kolbászt. A töltelék alapja tojással és sajttal készül, valami hasonló a francia quiche-hez (de ízlésem szerint sokkal kevésbé zsíros). Nagyjából minden családnak lesz saját verziója. Apám ezt a receptet baBUCcia-nak (sp?), egy Molfeteszi nyelvjárási szó, amit ” minden összekeveredett.”Bár az összetevők hasonlóak lehetnek, mindenki másképp teszi, és a recept régiónként változhat, talán egy szerény szokás, hogy felhasználják azt, amit a húsok maradtak, mire a hosszú tél elérte a húsvétot. Néhány, hogy úgy néz ki, nagyon hasonlít egy megfelelő hús pite egy pite serpenyőben, míg a legtöbb használ egy nagy oldalú rugós formában serpenyőben. Még mások is készíthetnek egy nagyot egy lasagna serpenyőben, túl sok tojással (véleményem szerint), és négyzeteket vágnak, hogy egy nagy családi összejövetelt tápláljanak.
Babbo Finzi van Pizzagaina
a Tésztát
1 kiló liszt (hogy biztosítsa a jó kenyér, a legjobb, hogy mérjük a lisztet)
2 tojás
1/2 teáskanál só
2 rúd hideg vaj (1/2 lb), vágjuk apró darabokra
1/4 csésze teljes vagy sovány tej, plusz még egy kicsit, ha szükséges, a végén
1 felvert tojás, egy csipet só, hogy ecsettel a kéreg
a töltelékhez
32 uncia ricotta sajt (jó vízelvezetésű, lehetőleg az éjszaka előtt)
1 dash szerecsendió
25 repedések fekete bors
2 nagy tojás
1 csésze éles provolone, 1/2″ kocka
1 csésze Fontina, 1/2″ kocka
1 csésze füstölt mozzarella, 1/2″ kocka
1/2 csésze Parmigiano-Reggiano vagy caciocavallo, reszelt
1/4 font Vadkan Fejét Piccolo Prosciuttoor Speck, szeletelt 1/8″ vastag
1/4 font Vadkan Fejét Uborka Pepperor capicola, szeletelt 1/8″ vastag
1/4 font Kanok Fej Zúzott Sószórót Törökország, szeletelt 1/8″ vastag
(MEGJEGYZÉS: Akkor helyettesítheti 3/4 font 3 hogy 4 a kedvenc húsok a fenti… csirke, sertés, sonka, vaddisznó, édes vagy fűszeres kolbász felbomlott, stb .. )
Hogy a Tésztát a Kéreg
A mixert a tészta horog, vagy egy élelmiszer-feldolgozó egy penge, add hozzá a lisztet, a sót, majd keverjük el egy kicsit, mielőtt hozzá a kis darab vajat. Ha állvány keverőt használ, akkor közepes keverővel keverhető-ha élelmiszer-feldolgozót használ, akkor pulzáljon, amíg a keverék össze nem jön, de ne dolgozzon túl, vagy a kéreg nem lesz pelyhes.
szitálás az 1/4 csésze tejben. Ez kell, hogy a tészta labda formában, ahogy továbbra is keverjük / impulzus. Ha a labda nem egészen alakul ki, szitáljon egy kicsit több tejet, de hagyja abba, amikor egy labda képződik. A kezével (de dagasztás nélkül) először nyomja meg a tésztát egy nagy golyóba, majd simítsa vastag lemezre, tekerje be műanyag csomagolásba, majd tegye félre, hogy szobahőmérsékleten pihenjen. Ne keverje össze vagy gyúrja meg a tésztát, vagy sűrű lesz, elveszíti a lágyságát.
a töltés elkészítése
- ez egy jó idő a sütő előmelegítésére 350F-re .
- Cube az összes sajt körülbelül 1/5″, és helyezzük egy nagy keverő tálba.
- Vágja fel a sonka a 3/4″ x 2″ szeleteket, majd külön-külön az egyes darabokat dobjuk őket a keverőedény, lapozgatott egy nagy keverő kanál, ahogy megy annak érdekében, hogy tudjon között oszlik meg a darab sajtot.
- a töltelékhez adjuk hozzá a reszelt Parmigiano-Reggiano vagy caciocavallo sajtot, majd keverjük össze.
- Ezután helyezze a lecsepegtetett ricottát egy második keverőtálba, majd adja hozzá a 2 tojást. Alaposan keverjük össze egy erős fakanállal.
- adjunk hozzá 25 repedést (vagy kevesebb repedést, ha szükséges), adjuk hozzá a szerecsendiót (ne vigyük túlzásba a szerecsendiót), majd keverjük bele a ricottába.
- adjuk hozzá a ricotta keveréket a hús / sajt töltelékhez, majd keverjük össze a nagy kanállal, átfordítva, amíg az egész keverék jól össze nem kötődik.
összerakva a Pizzagaina
- zsírozza meg a rugós formájú serpenyőt vajjal, majd lisztezze meg minden oldalról és az alján, majd tegye félre.
- Poroljon egy munkafelületet liszttel.
- vágja le a tészta körülbelül 1/5-ét a rácscsíkokhoz, majd tegye félre műanyag csomagolásba.
- helyezze a tésztalemezt a lisztre, majd mozgassa körbe, hogy megbizonyosodjon arról, hogy van-e elegendő liszt a munkafelületen a ragasztás megakadályozása érdekében.
- fedje le a tésztát egy pergamenpapírral.
- egyenes sodrófa segítségével indítsa el a tésztát egy nagy kerek lemezre, amely majdnem eléri a pergamenpapír oldalát. Tarthatja a rugós formájú serpenyőt, hogy felmérje, ha elég nagy. Ne feledje, hogy a tészta lefedi az alját, egészen a serpenyő oldalának tetejéig. A kész vastagságnak kissé kisebbnek kell lennie, mint 1/4″.
- távolítsa el a pergamenpapírt, majd a hosszú sodrófa segítségével tekerje fel a tésztát a csapra, hagyva, hogy a végén egy 4″ – es fedél lógjon. Helyezze a fedelet a serpenyő egyik oldalára, majd óvatosan húzza ki a tésztát, hogy a serpenyő fölé helyezze.
- hagyja, hogy a tészta leülepedjen a serpenyő aljára, óvatosan nyomja meg az oldalakat, hogy jól illeszkedjen. Az alsó sarkokat be kell húzni, minden felesleget fel kell emelni a felső széleken.
- tésztavágó, pizzavágó vagy éles kés segítségével vágja le a felesleges tésztát a serpenyő felső gerincén. A legtöbb rugós formájú edénynek van egy kis behúzása a serpenyő ajka körül, amelyet a vágó irányításához használhat. Ha vannak hiányosságok a tésztában, akkor apró darabokat használhat, hogy szükség szerint nyomja meg a tapaszt.
- Ezután töltse fel a serpenyőt a sajt / hús töltelékkel. Finoman nyomja le a szintet, majd simítsa le.
- most itt az ideje, hogy a maradék tésztát kigurítsuk, hogy néhány rácscsíkot készítsünk.
- ismét fedje le a pergament, majd tekerje ki egy kicsit vékonyabb, mint a fő kéreg. Készítse el a tésztát egy kicsit hosszabb ideig, mint a serpenyő átmérője.
- cukrászsütemény vagy pizzavágó segítségével vágjon le 1″ csíkot, majd rendezze rácsos mintába a Pizzagaina tetején. Ahhoz, hogy ezt megfelelően megtehesse, próbálja meg váltakozni a csíkokat egymás alatt. Ez segít a rácsnak abban, hogy a pite vágásakor az egész helyen felbukkanjon.
- ujjaival vagy egy kanállal nyomja le a csíkokat az oldalsó kéreg szélére. Vágja le a felesleget egy vágóval a szélek körül.
- egy tojást egy csipet sóval verjen meg, majd egy cukrászkefével kefélje meg a tojást az összes rácscsíkra.
- süssük a középső rack (egy fóliázott csomagolt serpenyőben az alsó rack elkapni szivárgás) a 350F 50 percig fedetlen. Távolítsa el a sütőből, majd tálalás előtt 15-20 percig hűtőrácsra helyezze.
ebből a pite-ből 8 vagy 9 tisztességes méretű szeletet kaphat. Tálaljuk robusztus antipasto-ként, vagy egy szelet salátával az oldalán ebédre vagy könnyű vacsorára. Ön is szolgálhat egy szelet egy dollop marinara oldalán.
ott van, Pizzagaina receptünk … élvezze.
Boun appetito e Bouna Pasqua!
