nemrég dolgozik egy új szakácskönyvet, hogy az úgynevezett palm cukor, én pedig tanácstalan volt. Pálmacukor? Sosem hallottam róla.
egy héten belül újra rátaláltam — először egy cikkben, majd egy másik két receptben. Aztán az idők élelmiszer-részében szerepelt, mint egy brooklyni szakács által készített egyszerű szirupok új sorának kiemelt íze.
A Pálmacukor hirtelen mindenütt jelen van. Szóval mi a helyzet?
más néven “kókuszcukor”, a pálmacukor kókuszdió vagy datolyapálma virágaiból kivont nedvből készül. Az erszényt szirupra főzzük, és vagy ilyen formában, vagy kristályosítva, granulált vagy cukortömbként csomagoljuk.
a pálmacukor növekvő népszerűsége két tényezőnek köszönhető: ízének és egészségügyi előnyeinek.
először az íze. Granulált formában a pálmacukor úgy néz ki, íze és feloldódik, mint a barna cukor, anélkül, hogy annyira ragadós lenne. Kicsit úgy néz ki, mint a turbinado vagy a demerara cukor, de nem olyan fényes vagy kristályos. Egyesek a pálmacukor ízét a vajhoz hasonlítjákburgonya vagy karamell, vagy mint a barna cukor fémes utóíz nélkül. Az alacsony olvadási hőmérséklet és a rendkívül magas égési hőmérséklet azt jelenti, hogy mind a szakács, mind a sütés során nádcukor helyett használható.
pálmacukor esetében egy csésze cukor egy csésze cukor. Így könnyű kicserélni a fehér granulált cukrot, és azonos mennyiségű pálmacukorral helyettesíteni. Az 1:1 tökéletes helyettesítési arány mellett egy csésze pálmacukor cserélhető egy csésze fehér vagy barna cukorral.
mivel azonban a pálmacukor sötétbarna, színezni fogja, amit készít. Plusz, ahogy a közelmúltban megtanultam, ha megpróbálsz karamellizálni a pálmacukrot, nem látod, hogy aranybarna lesz-a legjobb módja annak, hogy tudjuk, hogy a cukor karamellizált-mert a pálmacukor ezen a színen kezdődik. Így az egyetlen biztos módja az, hogy egy cukor hőmérő, és hagyja, hogy a cukor szakács, amíg el nem éri 320° F (160° C), majd vegye le a hőt, és adjuk hozzá a krémet, vagy bármilyen folyadékot használ a karamell.
és az ár? A Dominóhoz képest a pálmacukor nagyon költséges. A keresésem során az organikus pálmacukor körülbelül 8-10 dollárba kerül fontonként. Több élelmiszerbolt is szállítja, de a legkönnyebben az egészségügyi élelmiszer – /ökológiai piacokon, a Whole Foods-ban és az Amazonon találja meg.
a második ok, amiért az embereket érdekli a pálmacukor használata, a bejelentett egészségügyi előnyei a fehér cukorral szemben.
egyre nagyobb az izgalom az egészséges cukorhelyettesítőként rejlő nagy potenciállal kapcsolatban. Ez nem alacsony kalóriatartalmú — hasonló a cukor, egy teáskanál 15 kalóriát és 4 gramm szénhidrátot. De ellentétben a cukorral, amely táplálkozási szempontból csődbe ment, a pálmacukor káliumot, kalciumot, magnéziumot, cinket, több mint egy tucat aminosavat tartalmaz.
a leginkább izgatott emberek a pálmacukor viszonylag alacsony glikémiás indexe, néhány teszttel a kukoricaszirup közel felét tették ki. Vagy ahogy egy teszt lezárult, körülbelül ugyanaz, mint a szakács sárgarépa. De mindannyian tudjuk, hogy mennyire könnyű meggyőződni a termékeket értékesítő emberek által igényelt egészségügyi előnyökről. Ezért az amerikai cukorbetegség Szövetséghez fordultam. Ez az, amit a webhelyük mond a pálmacukorról:
” a kókuszpálmacukor gyártói alacsony glikémiás indákkal büszkélkedhetnek, azt állítva, hogy jobb választás a cukorbetegek számára, mint a rendszeres cukor. A glikémiás index (GI) annak mérése, hogy egy élelmiszer hogyan emeli a vércukorszintet (vagy a vércukorszintet) egy referencia élelmiszerhez (általában glükóz vagy fehér kenyér) képest. Az Egyesült Államokban nem teszünk hivatalos GI tesztelést. Tehát ugyanazon élelmiszer GI-számai forrásától függően eltérőek lehetnek.”
nem igazán hasznos. Talán túl sok az ízletes édesítőszer kívánsága, amely elkerüli a legtöbb cukor veszélyét.
de talán nem kell tökéletes édesítőszernek lennie. Talán a pálmacukrot érdemes egyszerűen használni gazdag ízére.
végül, egészség és íz félre, ott vannak az elkerülhetetlen politika.
A pálmacukrot harmadik világbeli országokban, elsősorban Indonéziában, Malajziában, Kambodzsában, Burmában, a Fülöp-szigeteken, Thaiföldön és Délkelet-Ázsia más részein termesztik és állítják elő. Vannak állítások, hogy a kókuszdió-gazdálkodókat a nyugati élelmiszer-termelők kihasználják, mivel a pálmacukor forró termékré válik; hogy a kókuszdió növényeket károsítja a virág nektár iránti növekvő kereslet (azzal érvelnek, hogy a nektárt vagy a kókuszdiót betakaríthatja, de nem mindkettőt); és hogy néhány pálmacukor márkát beszennyeznek a nádcukor és az adalékanyagok keverésével, így a Vevőnek vigyáznia kell. Egyes márkák tisztességes kereskedelemmel vannak ellátva. Mások nem GMO és USDA Organic. Mégis mások egyáltalán nem tesznek igényt.
úgy tűnik, hogy a Pálmacukor nem különbözik a többi feltörekvő élelmiszerterméktől, mivel szinte lehetetlen kitalálni, mi a helyes és mi a jó. Ismét kihívást jelent az egészség és az íz érdekében enni. Tehát, mint a legtöbb feldolgozott élelmiszernél, olvassa el figyelmesen a címkét.