A DÍJAC COROMINAS (Girona) által küldött kérdés. FERNANDO SAPIÑA válaszol:
mind az olívaolajat, mind az ivóvizet alapvetően egy adott típusú molekula—triacil-glicerinek (közismert nevén trigliceridek) alkotják, az utóbbi esetben a víz. A víz és az olívaolaj oldott anyagokat tartalmaz, de olyan kis mennyiségben, hogy a hűtési folyamat során alig befolyásolják ezeket a folyadékokat. Míg a vízben csak egyfajta molekulát találunk, az olívaolajban különböző típusú triglicerid molekulákat találunk, ezért a víz fagyáspontja 0ºC, míg az olívaolaj fagyáspontja 23ºc-tól 5.5 ºC-ig terjed. Folyékony állapotban a vízmolekulák— H2O-folyamatos mozgásban vannak: forognak, mozognak és ugrálnak.
a gázállapotban a molekulák nagyon távol vannak egymástól, de folyékony állapotban nagyon közel állnak egymáshoz a köztük lévő vonzási erők miatt. Amikor a víz hideg lesz, a molekulák fokozatosan csökkentik mozgási sebességüket, amíg el nem éri a 0ºc-ot, amikor a folyadék megszilárdul. A jégben a vízmolekulák nem mozognak, nem forognak körül —nyugodtak és szervezettek maradnak. A jégben azonban még mindig van mozgás: a hidrogénatomok egyensúlyi állapotban forognak, minél alacsonyabb a jéghőmérséklet, annál kevésbé oszcillálnak. A folyadék fagyáspontja az azt alkotó molekulák közötti vonzó erők nagyságától függ.
már említettük, hogy az olívaolajban különféle molekulákat találunk. Valójában a triacil-glicerinek viszonylag összetett molekulák. Magjuk egy glicerin molekulából származik, amely három zsírsavmolekulához kapcsolódik. A különböző triacil-glicerineket az általuk tartalmazott zsírsavak és a glicerinmagban lévő kapcsolat különbözteti meg. Az olívaolajon belül a legelterjedtebb zsírsavak az olajsavak (O), a palmitinsavak (P), a linolsavak (L) és a sztearinsavak (k). És ha egy triacil-glicerint azonosítunk a benne lévő zsírsavak megfelelő betűivel, a glicerinmaghoz való kapcsolódásuk sorrendjét követve, a tipikus olívaolaj leggyakoribb trigliceridjei az OOO (62%), POO (30%), OOL (4%) és SOO (2%).
mi történik akkor, amikor az olívaolaj hideg lesz? Mindegyik triacil-glicerinek saját fagyasztási pontja van: OOO: 5,5 ºC; POO: 18ºC; OOL: -2,8 ºC; és SOO: 23ºC. Ezért, amikor lefagy, ezeknek a vegyületeknek a kristályai fagyáspontjuktól függően jelennek meg. Ezért találunk kis mennyiségű viaszos szilárd anyagot 23ºc-on, ezért az olaj szilárd, ha a hőmérséklet 5, 5 ºC alatt van.
végül fontos megemlíteni, hogy ezeknek a fehéres viaszos szilárd anyagoknak az olívaolajban való jelenléte teljesen természetes folyamat, és nem kapcsolódik az olaj minőségéhez— ha eléri a 23ºC-ot, akkor ismét teljesen folyékony lesz.
Fernando Sapiña. Az Instituto de Ciencias de los Materiales, Universidad de Valencia szervetlen kémiai professzora.