Könyvjelző ezt: mindent, amit mindig is akartam tudni Burger keverékek

őrölt hús, demystified hentesek.

két fő dolog, amit tudnod kell arról, burger keverékek: Először is, drágább nem feltétlenül jobb. (Wagyu, például, teljesen elvesztegetett egy hamburger-több, hogy egy kicsit.) Másodszor, nincs egy helyes módja a dolgoknak, mert mindenkinek más a preferenciája a zsírarány és az íz tekintetében. De mi—vagy inkább a hentesek és szakácsok, akikkel beszéltünk-ezt fogjuk mondani: bizonyos hüvelykujjszabályokat kell követni, hogy kitaláljuk, hogyan lehet következetesen és kiválóan elkészíteni a kívánt típusú hamburgert minden egyes alkalommal. Nyilvánvaló, hogy a hamburger élményének hatalmas része az Ön által használt hús vagy húskeverék típusára vonatkozik.

ahhoz, hogy segítsünk navigálni az abban rejlő elsöprő kombinációk és permutációk között, Walter Apfelbaum, egy három évtizedes tapasztalattal rendelkező hentes segítségét vettük igénybe. Jelenleg a detroiti steakhouse Prime + Proper ügyvezető hentese.

olvassa el az optimális burger keverék kiválasztására vonatkozó tippeket.

első szabály: csak azért, mert akkor fröcsköl a Wagyu egy burger, nem jelenti azt, hogy kellene. Valójában csak ne.

Ha már töltött bank amerikai vagy Japán wagyu (UI., Apfelbaum szereti megvenni a Costco-nál), az utolsó dolog, amit meg akarsz csinálni, az őrölni. Ahogy David Walzog séf rámutat, a Wagyu marbling-az a dolog, ami annyira nagyra értékeli—elveszíti értékét, amikor egy darálóban megsemmisíti textúráját. (Ha tényleg azt szeretné, hogy igazságot, hogy a finom, finom wagyu, csak szakács, mint egy egész darab húst.)

hogy az említett, ha maradék trim, mondjuk, wagyu steak, ez az, amikor, hogy csúszkák. “Egy oldalon állok” – mondja Apfelbaum -, de sajnos, ha van wagyu, akkor van trim, és az utolsó dolog, amit meg akarsz tenni, az, hogy eldobod ezt a díszítést. Láttam, hogy a pasik csinálják, és mindig görcsölök. Inkább csúszkaként eszem, mert annyira zsíros és gazdag, hogy személy szerint nem akarom hamburgerként, mert nem akarom, hogy ezeket a hatalmas harapásokat szedjem. Túl sok.”

valójában árok a drágább vágások összesen.

Andrew Sutton, a Curtis Stone ‘ s Gwen Butcher Shop vezető hentese& Los Angeles-i étterem, egyetértettek abban, hogy az emberek tévhit, hogy a legjobb steak pénzt lehet vásárolni automatikusan teszi a legjobb hamburgereket is.

“azt hiszem, az emberek túl nagy ügyet csinálnak arról, hogy pontosan mi a vágás a darált marhahúsba” – mondja. “Az emberek bejönnek, és azt mondják:” meg akarom őrölni ribeyes-t, meg akarom őrölni a New Yorkokat. A Ribeye nagyon finom, mint egy steak, de darált marhahúsként az ízek, amiket a marhahúsban kapsz, az izomszerkezet és a zsírtartalom függvénye. Azt hiszem, sokkal fontosabb, hogy olyan izmokat használj, amelyek sok munkát végeznek, így több ízük van. Aztán arról szól, hogy a zsírtartalom megfelelő legyen.”

ha grillezés hamburgert kívül, szeretne egy nagyobb zsír aránya, mint ha pan-sütés.

a szakácsmódszer, amint kiderül, befolyásolja a marhahús típusát, amelyet választania kell. Ennek van értelme, de ez olyasmi, amire sokan nem gondolnak.

nagyobb zsírtartalmat szeretne, ha grillez, mert sok zsírt veszít a grillen, amikor a rácsokon keresztül csöpög. Több zsír segít létrehozni egy szaftosabb hamburgert és egy jobb kéreg.

“ha kívülről szakácsolsz” – teszi hozzá, ” 80/20-at adnék neked. Még a 70/30-at is megúszhatom, mert sokkal több zsír lesz benne, hogy igazán lédús maradjon. A szakács a nyílt tűz, azt szeretné, több a zsír, hogy segítsen létrehozni, hogy igazán szép kéreg.”

az Apfelbaum szerint egy másik ok arra, hogy kevésbé zsíros keveréket válasszunk beltéri szakácsként: minden, ami az olvasztott zsír nem indítja el a tűzjelzőt, amikor eléri a dohányzási pontot.

ha pan-frying a burger, menj 85/15 és a munka több zsírt onnan.

“nem fogok 80/20 keveréket adni neked, Ha belül szakács leszel” – mondja Apfelbaum. “Sokan őrlik az úgynevezett “gooseneck” – et, amely az állat hátulja felé halad, mert karcsúbb. Megúszhatja a 85% vagy 90%, ha szakács egy öntöttvas.”

Sutton a kövérebb keverékek rajongója, és 70/30-at ajánl. Csak azt mutatja, hogy az ízek még az iparági szakértők körében is jelentősen eltérhetnek, és ezek az ízek legitimek.

Apfelbaum ajánlott vágott serpenyőben sütés hamburgert beltérben? Kerek szem.

” nagyon szép, nincs sok zsír. Megmondhatod nekik, hogy őröljék meg a szemüket a csuklóval, ami része, és annak a csuklónak egy kicsit több zsírja van, mert az izom többet használ. És ez olyan lesz, mint egy 85 vagy 90% – os keverék. Csodálatos ízed van.”

ha kint grillezed a hamburgert, menj Chuckkal. Szerencsére kiderül, hogy a legolcsóbb.

“személy szerint csak azt mondom nekik, hogy őröljék meg a chuck tekercset” – mondja Apfelbaum. “És ez a legolcsóbb vágás.”(Ne feledje, ez egy olyan ember, aki a legjobb importált japán Miyazaki marhahús kéznél Prime + megfelelő – és ez valójában eddig magasabb, mint Kobe Japán saját Wagyu Olimpia. Szóval, ha ez a menő hentes Chuckot részesíti előnyben, az mond valamit.)

A Chuck a jól használt vállizomból származik, és határozottan karcsúbb vágás, bár a chuck steaknek sok íze lehet.

“a legtöbb ember nem tudja, hogy még a henteseknek is elmondhatja, hogy chuck steaket szeretne” – mondja Apfelbaum. “Csodálatosak és olcsók, és az íz, amit tőlük kapsz, hihetetlen. És ez, mint egy hamburger nagyon zsíros, nagyon gazdag, és rengeteg íz. És nem kell belemenned az olyan divatos keverékekbe, mint a szegy.”

próbálja ki az idős marhahúst.

ne menjen kevesebb, mint 21 napig, ami egyébként kevesebb, mint a szabvány: “azt mondanám, hogy a 21 napnál kevesebb semmi nem lesz nagyon észrevehető egy hamburgerben” – mondja Sutton. “A szárazon érlelt helyek többsége valószínűleg 30-35 napig fogja megtenni, és akkor valóban megkóstolhatja a földi hús különbségét.”

Sutton ‘ s go to recommendation: 100% száraz szakács 70/30 zsírtartalommal, főtt közeggel.

ne feledje, hogy valóban testreszabhatja a keverékeket. Ne félj, hogy kérje a hentes csípés őket!

például azt mondja, hogy a földi chuck steak túl zsíros a grill számára—mindig kérheti a henteseket, hogy karcsúbbá tegyék, Apfelbaum tanácsolja. “Sokszor hozzátesznek valamit, mint egy kerek szem, csak hogy kihajoljanak.”

testreszabni akarják a dolgokat az Ön számára—ez az, amiért ott vannak. Használja ki a szakértelmüket.

ne féljen néhány olcsóbb vágást megrendelni, és a konyhában lévő arányokkal is játsszon.

“mehetsz és kaphatsz egy font chuck roll ground-ot, egy font szem kerek földdel, és szó szerint elkészítheted a saját keverékedet” – mondja Apfelbaum. “Meg tudod csinálni, mint 75/25, keverjük össze, és nézd meg, hol akarsz lenni.”(75% – os chuck roll-ra és 25% – os kerek szemre utal.)

még mindig túlterheltek? Csak menj a henteshez a Whole Foods vagy a Costco pulthoz, és kérj segítséget.

Apfelbaum azt javasolja, hogy menjen a Whole Foods (ahol egykor hentes volt)vagy Costco szemben az átlagos lánc élelmiszerbolt. “Ha csak besétálsz egy élelmiszerboltba, és egy gyerek a pult mögött hallgatja a főnökét, aki azt mondja:” Ez eladó, mert el kell adnunk, “sokszor ezt fogják tenni” – mondja. “Azt fogják nyomni, amire szükségük van az értékesítéshez, mert tömeges mennyiségben foglalkoznak.”

Apfelbaum hozzáteszi: “tudom, hogy a Whole Foods pultjához mehetek, és tudom, hogy beszélhetek egy hentessel, vagy olyan srácokkal, akik hentesnek tanulnak. Sokszor, amikor a Costco-nál vásárolunk, még a Costco-nál is-meg lehet ragadni az egyiket, és tudják. Meglepődne, hogy milyen minőségű terméket kaphat a Costco-nál.”