a nyugati világban az itamae gyakran társul a sushi-hoz (más néven egyszerűen “sushi szakácsok”). Japánban a sushi itamájává válás több éves képzést és tanulószerződéses gyakorlati képzést igényel. Jellemzően, miután körülbelül öt évet töltött egy Itamae mesterrel, a gyakornok megkapja az első fontos feladatot a sushi készítéséhez: a sushi rizs elkészítéséhez. A rizst a senior itamae szigorú utasításai szerint készítik el, minden sushi étteremnek saját” titkos ” receptje van rizs, só, rizs ecet. Miután a vezető itamae elégedett a sushi rizs konzisztenciájával, amelyet a gyakornok naponta készít, a gyakornokot elő lehet mozdítani.
Ez a promóció a gyakornokot egy kiemelkedő helyre helyezi, az idősebb itamae mellett. Ezt a pozíciót “wakiita” – nak nevezik, ami “a vágódeszka közelében” fordul elő.”A wakiita feladatai kiterjednek a friss összetevők napi előkészítésére, mint például a halblokkok elkészítése, a gyömbér rácsozása és a fésűkagyló szeletelése. Végül is, a gyakornok elkezdheti előkészíteni a sushi-t az ügyfelek számára elvitelre vonatkozó megrendelésekkel. A wakiita a vezető itamae megfigyelésével megismeri az étterem ügyfeleivel való kapcsolattartás és a velük való bánásmód megfelelő módjait is.
több éves wakiita képzés után a gyakornokot itamae-nek lehet kinevezni, amely teljes mértékben jogosult a vágódeszka előtt állni.
a sushi alkotása egy művészet, amelyhez színes történetek kapcsolódnak. Ez egy általános japán legenda, hogy az igazán nagy itamae-san (“san” egy megtisztelő utótag) képesnek kell lennie arra, hogy nigirizushi-t hozzon létre, amelyben az összes rizsmag azonos irányba néz.
Japánban az itamae még mindig a hagyományos sushi bár szíve, és számos olyan hagyományt követ, amelyet a világ más részein nem gyakorolnak. Például az itamae művészetének egy része kiszámítja a számlát. A számítás során véletlenül vagy szándékosan (különösen jó ügyfelek számára) hibák fordulhatnak elő.
Itamae képzés folyik a világ minden tájáról, beleértve Japán, USA, valamint az Egyesült Királyságban. A folyamat 2 évtől 20 évig tarthat.
az “Itamae” és a “Shokunin” kifejezéseket használják a séf címeként. Az “Itamae” egy képzett sushi séfre utal, míg a Shokunin egyszerűen azt jelenti, hogy valaki szakmában képzett.