a konyhai tudós, az íz egyenlet szerző Nik Sharma lebontja a tudomány jó étel, az öblítés rizs sózás kávé. Ma bemutatja nekünk a sós szuper-összetevőket, hogy mindig a kamrában tartsuk.
az élesztők a kutatás és az élelmiszeripar egyik legerősebb igáslova. Egyszerűen fogalmazva, az élesztő egysejtű gomba, amely kerek vagy ovális alakú, néha úgy néz ki, mint a shmoo rajzfilmfigura.
a grad iskolában egy laborban dolgoztam, amely a baker élesztőt használta a rák tanulmányozására. Azt is bütykölte élesztő genetika termelni nagy mennyiségű fehérjét használni a kísérletekben.
szakácsként sokan ismerik a pékélesztőt és a sörélesztőt, más néven a Saccharomyces cerevisiae-t (megjegyzés: vannak más élesztőfajok is, amelyeket alkohol előállítására használnak). Bár mindketten élesztő törzsek, kissé másképp viselkednek, és genetikailag is különböznek egymástól.
sütőélesztő—legyen az aktív-száraz, gyors emelkedés, vagy friss—arra összpontosít, hogy rengeteg szén-dioxid-gáz szóval gyalogosok is emelkedhet nos, így világos, szellős sült kenyér. A sörélesztő keményen dolgozik az alkohol előállításában, amint az a sörgyártásban is látható, azáltal, hogy a szénhidrátokat olyan gabonákban alakítja át, mint az árpa, a zab, a búza, vagy a nem gabonafélékben, mint a burgonya. Úgy tűnik, hogy a sörélesztő kifejlesztette azt a preferenciát, hogy az erjedés során alkoholt termeljen oxigén jelenlétében (és elviselje a magas toxikus alkoholszintet) fejlődésének részeként. A genetikai különbségekről és az evolúcióról itt olvashat bővebben.
a maradék sörélesztő sejtek végül különféle sós termékek, például táplálkozási élesztő, Marmite és Vegemite kifejlesztéséhez vezettek, amelyeket sokan raktárunkban tárolnak.
az egyik legkorábbi tanulmány, amely az élesztő táplálékforrásként való potenciálját tárgyalja, az American Journal of Pharmacy 88. kötetéből származik, amelyet 1916-ban tettek közzé. Atherton Seidell a higiéniai laboratóriumban (ma az Országos Egészségügyi Intézet néven ismert) megállapította, hogy a sörfőzdékből származó élesztő korrigálta a galambok alultápláltságát. Kezdetben a galambok táplált csak polírozott rizs, a diéta mentes az összes szükséges vitaminokat, ásványi anyagokat, ami bénulás. De miután az elfogyasztott élesztő kivonatát táplálták, a galambok néhány órán belül gyorsan felépültek, ami azt jelenti, hogy ez az összetevő korrigálta a táplálkozási hiányosságokat. Ezek az eredmények egy fantasztikus lehetőséget, hogy kihasználja a hulladék termék erjedés, alacsony áron kell újra hasznosítani, mint a tápanyagok forrása. NPR van egy fantasztikus cikket Tove Danovich, hogy vesz egy közelebbi pillantást a történelem élesztő, mint a tápanyagok forrása-nagyon ajánlom az olvasást.
élelmiszerboltjainkban és piacainkban kapható, élesztőalapú élelmiszeripari termékek esetében a feldolgozásuk módja alapján két fő kategória létezik: tápélesztő és élesztőkivonat.
a táplálkozási élesztőt száraz, sárga színű porként vagy halott sörélesztő pelyheként értékesítik (az élesztőt hő alkalmazásával elpusztítják). Otthon tartok egy üveg Bragg táplálkozási élesztőt, és amikor sajtos ízt akarok a tejmentes receptekben, gyakran az én dolgom. Kekszekben, sós süteményekben használom, sőt tejtermékmentes és vegán sajtokat is készítek belőle. Hozzáteszem, egy nagylelkű evőkanál vagy két táplálkozási élesztő, hogy dió, tej, akkor a hő a folyadék egy kis kukoricakeményítő, hogy sűrűsödik—ez segít újra a állagú, ízű sajt.
az élesztőkivonat olyan kereskedelmi termékeket tartalmaz, mint a Marmite élesztő (a brit változat) és a Vegemite (az ausztrál változat). Ez egy vastag, sötét folyadék, néha dehidratált, hogy vastag pasztát vagy port képezzen. Az élesztőkivonat elkészítéséhez az élesztősejtek sózottak, ami arra kényszeríti a sejteket, hogy zsugorodjanak vagy pároljanak, ami a sejtek megtörését okozza. Az összegyűjtött sejtkivonat vitaminokban gazdag, mint a B-komplex és a vas tagjai. Az első világháború alatt a Marmite Ausztráliába történő szállítása nagy sikert aratott, ami Ausztrália saját verziójának, a Vegemite-nek a előállításához vezetett. A Vegemite fűszereket és zöldségeket is tartalmaz, mint a zeller és a hagyma. Tudjon meg többet a történelem itt.
mind a táplálkozási élesztő, mind az élesztő kivonatok umami anyagokban gazdagok, például glutamátokban és ribonukleotidokban, amelyek együttesen gazdag Sós profilt hoznak létre egy umami szinergizmus nevű folyamat révén: ha mindkettő jelen van, az umami íze nagyobb, mint részei összege. Van még egy kis megjegyzés a keserűségről, és attól függően, hogy mennyire érzékeny a keserű ízekre, ezeknek a termékeknek az ízét kellemesnek vagy intenzívnek találja. Az élesztő pasztákat általában pirítósra kenjük, vagy tésztába hajtjuk, ízletes tésztatöltelékekké keverjük, levesekké keverjük, hozzáadjuk a hús marinádokhoz stb.- bárhol, ahol szeretné, hogy bump fel a sós profilját egy étel.