a Legtöbb élelmiszerek tartalmaznak enzimeket, vagy természetes anyagok savak vagy alkoholok, arra késztetik őket, hogy kezdi elveszíteni kívánatos jellemzők majdnem közvetlenül a betakarítás után vagy a készítmény. Ezenkívül számos környezeti tényező, például a hő és a mikroorganizmusok jelenléte megváltoztatja az élelmiszereket olyan módon, amely károsíthatja az élelmiszerterméket. Az élelmiszerek megőrzésének hagyományosan három célja van: a táplálkozási jellemzők megőrzése, a megjelenés megőrzése, valamint az élelmiszer tárolásának időtartamának meghosszabbítása. A hagyományos tartósítási módszerek általában arra irányulnak, hogy kizárják a levegőt, a nedvességet és a mikroorganizmusokat, vagy olyan környezetet biztosítsanak, amelyben a károsodást okozó organizmusok nem tudnak túlélni.
Az ókori népekről ismert, hogy szárított gyümölcsök, zöldségek és húsok voltak. Az őslakos amerikaiak pemmikanját, valamint a mai táborozók és túrázók által fogyasztott szagot mind szárítással készítik elő. A szárítási folyamat magában foglalhatja a dohányzást, amely valójában antibakteriális szereket adhat hozzá. A kiszáradás és a fagyasztva szárítás folyamata, amelyet ma olyan élelmiszerek előállítására használnak, mint a porított kávé és a leves, a szárítás variációi.
Között a legkorábbi tartósítószereket cukor, só (NaCl), amely előállított élelmiszer környezetben, magas ozmotikus nyomás, hogy tagadta, hogy a baktériumok a vizes környezetben kellett élni, szaporodni. A lekvárokat és zseléket magas cukortartalmú oldatként őrzik meg, és sok hús (pl. sonka) és hal sózással is megmarad. Más mikroorganizmusoktól eltérően a formák gyakran ellenállnak a magas só-vagy cukorkoncentráció hatásainak az élelmiszerekben. Szerencsére ritkán okoznak betegséget.
a levegő eltávolításának korai módszerei magukban foglalták a tartályokban (például üvegekben) lévő élelmiszerek tömítését, vagy az élelmiszerfelületek forró paraffinnal történő bevonását . Nicolas Appert konzervkészítő találmánya lehetővé tette az élelmiszerek kereskedelmi készítményeit. A Napoléon által 1795-ben felajánlott díjra válaszul Appert kifejlesztett egy módszert a gyümölcsök és zöldségek konzerválására és konzerválására a tengeri utak üvegtartályaiban. Eljárását 1910-ben Peter Durand Angliában kereskedelmi forgalomban használta fémdobozok felhasználásával. A konzerválás legkorábbi napjaiban néhány személy (köztük néhány sarkvidéki felfedező) valószínűleg meghalt a dobozok forrasztására használt ólomnak való kitettség következtében. A levegő eltávolításának Modern technikái közé tartozik a vákuumtömítés és a műanyag burkolatok használata.
a szakács mellett, amely megöli a legtöbb baktériumot, a fagyasztás leáll vagy lassítja a baktériumok növekedését, valamint az élelmiszerekben található enzimek által előidézett élelmiszerek változásait. Ellentétben az élelmiszerek lassabb fagyasztásával az otthonokban, a gyors fagyasztás a kereskedelmi feldolgozásban lehetővé teszi az élelmiszerek számára, hogy megőrizzék természetes megjelenésüket és ízüket.
a kémiai tartósítószerek közé tartoznak a szabad gyökök (más néven antioxidánsok), például a C-vitamin és olyan vegyületek, mint a BHA (butilezett hidroxianizol), valamint a baktériumok növekedési gátlói, például benzoesav, kén-dioxid és nátrium-nitrit (NaNO 2 ). Az etanolt (CH 3 CH 2 OH) már régóta használják tartósítószerként, mind önmagában (mint a borban), mind más élelmiszerekben (például a pálinkában tárolt gyümölcsökben). Egyes kémiai tartósítószerek károsak lehetnek: a kén-dioxid (amelyet gyakran a borok megőrzésére használnak) irritálja az asztmában szenvedő személyek hörgőcsöveit, a nitriteket pedig rákkeltő anyagként vonták be.
miután Louis Pasteur bebizonyította, hogy a baktériumok jelenléte okozta az élelmiszer elrontását, hajlamos volt minden mikroorganizmust károsnak tekinteni. De valójában a mikrobiális hatás felelős bizonyos élelmiszerek előállításáért és megőrzéséért. A mikrobák hatása a sajt és néhány ízesítő anyag előállításának része. A savanyú káposztát egyaránt feldolgozzák
és laktobacillusok, valamint élesztősejtek által tartósított fermentált cukrok, amelyek alkoholt termelnek, ami hozzáadhatja az italokat, valamint segít megőrizni őket.
az élelmiszerek besugárzása azzal az előnnyel jár, hogy lehetővé teszi az élelmiszer csomagolását és elkészítését, amelyben kevesebb személy-Élelmiszer kapcsolat van, ezáltal csökkentve a szennyeződés lehetőségét, és csökkentve a kémiai tartósítószerek szükségességét, amelyek közül néhány káros lehet. Az ionizáló sugárzás, amelyet az élelmiszerek besugárzására használnak, ahol az élelmiszerek nagy intenzitású röntgensugarak vagy elektronáramok kitörésének vannak kitéve, megzavarja a bakteriális DNS-t . Egyes személyek tiltakoztak az élelmiszerek besugárzása ellen a radioaktivitástól való (megalapozatlan) félelem miatt. Mivel a kórokozók, például a coliform baktériumok virulens törzsei ételmérgezést okoztak, az állati tetemek, különösen a hamburger besugárzása az előkészítés során kívánatosabbá vált. A besugárzás jelenleg meghosszabbítja az élelmiszerek, például a szamóca eltarthatóságát. A besugárzás nem teszi az élelmiszereket radioaktívvá, de megváltoztathatja az élelmiszer színét vagy textúráját.