a Cod egy hagyományos étel a Nagyböjt, amikor a Keresztény vallás parancsait, hogy tartózkodjanak eszik húst, bár az is szükséges, hogy tartsa szem előtt, hogy tavasszal, amikor megtaláljuk a több vastagságú zselatin. Ez egy közös hal mind a gazdag, mind a szerény házakban a sokoldalúságáért, mivel ugyanazt a pácolt, pörkölt, konfitált, sült, sült, füstölt, fritterekben, krokettekben készítik… Annyira fontos lett, hogy aki parancsol, az az, aki levágja a tőkehalat. “Ez azért van, mert a tőkehal sokba kerül a vágáshoz, és a konyhákban, akik ezt végezték, mindig a leginkább szakértő volt, a főnök. Ha tudni akarta, kivel beszéljen, akkor beszélnie kellett azzal, aki levágta a tőkehalat” – mondja Ricard Perelló, a bacaladería Perelló 120 éves története.
a pil-től a la Rioja – ig számos olyan kidolgozás létezik, amelyek fő összetevőként veszik figyelembe, mivel évek óta a halakat fogyasztották leginkább a parttól távol, köszönhetően annak, hogy könnyedén megőrizték sóban. Ma a sót hidegre cseréltük, de a tőkehalat még mindig szeretjük ezt a sós pontot venni: “ez tisztán gasztronómiai kérdés, ugyanúgy, ahogy a makk táplált sonkát jobban értékeljük, mint a szakács”-mondja Perelló. Javaslatai a 7. Bacallà útvonal részét képezik, amely Április 14-ig Barcelonában kerül megrendezésre, hogy megkóstolja az úgynevezett tengeri sertés minden lehetőségét, mert mindent kihasznál.
most, ha otthon szeretné elkészíteni, világossá kell tennünk, hogy titkai vannak. Nem ugyanaz, ha friss, sós vagy sótalan. Tudjuk, hogyan lehet megkülönböztetni a jó minőséget? Meg merjük sótalanítani otthon? Vannak-e alapvető trükkök a szakács számára? Meddig tarthatjuk meg? Itt megtalálja a 8 alapvető hibákat, amit tehetünk, ha vásárol, sótalanító, szakács, a király az észak-atlanti. Így levághatja a tőkehalat.
1. Ne válasszon minőségi tőkehalat
a tőkehal Izlandról, Norvégiából vagy a Feröer-szigetekről származik. Ricard Perelló számára, ha bármilyen termelésben kiváló eredményt akarunk elérni, az első szabály az, hogy vásároljunk egy szép tőkehalat a Gadus Murhua fajból, “az igazi, vad, horoggal és sóval pácolt hal, hagyományosan” – mondta a szakértő, a barcelonai mercat del Ninotban található bacaladerías Perelló negyedik generációja (ikertestvérével, Dáviddal együtt): “az Atlanti-óceán északi részén találunk más halakat is, amelyek szintén só, de húsa keményebb, a bőr vastagabb, és vastagabbak.nem olyan finom”. Ha van egy kis költségvetésünk, azt tanácsolja, hogy olcsóbb alkatrészeket vásároljon, mint a karaj, “ugyanolyan gazdag, mint például a hasa vagy a farok közelében lévő rész”.
ha desala otthon meg kell csinálni a türelem, csoportosítás a darab méret, több változás a víz, mindig nagyon hideg
Albert Mendiola, tulajdonosa az éttermek marimorena Barcelona és Sant Boi De Llobregat, nagyon világos, hogy a legjobb dolog mindig kell tanácsolni egy megbízható codm. “Egy biztos, ha jó tőkehalat próbálunk kipróbálni, nem szeretnénk visszatérni más tulajdonságokhoz” – mondja a szakács, aki perellóban vásárol, és tematikus kóstolóval vesz részt a Bacallà útvonalon.
van egy olyan típusú friss tőkehal, amelyet sós vízzel injektálnak a hagyományos sókúra sózási pontjának szimulálására. “Nem rossz, de szem előtt kell tartanunk, hogy a sóval történő kikeményedés azt jelenti, hogy a halat először szakácsnak adjuk, és ezekben az esetekben nem fogjuk tudni enni esqueixadában, mert teljesen nyers lesz” – mondja Perelló. Mendiola hozzáteszi, hogy az ilyen típusú tőkehal tulajdonságai magas áron “néha kellemesen meglepődtem a teljesítményvizsgálatokban”, bár vannak olyanok, amelyek sok vízzel rendelkeznek, és néha más halakat is átengednek a tőkehal számára.
2. Nem tudom, hogy a különbség a friss, sózott és sótalanított
amikor beszélünk tőkehal alapvető, hogy egyértelmű, hogy meg tudjuk vásárolni, hogy a friss, pácolt só vagy sótalanított. Ha az első típust választjuk, olyan tőkehalat kapunk, amelyet nem eredetileg sóztunk. “Ez egy meglehetősen unalmas ízű hal, amelyet süthetünk, mint például a tipikus hal & chips, de nem rendelkeznek a sózott tőkehal kegyelmével, majd később sótalanítják ” – mondja Ricard Perelló, és rámutat arra, hogy fogyasztása most úgy tűnik, hogy Spanyolországban növekszik.
nem hiba a só, hogy a tőkehal magunkat, de ez egy hozzáadott szövődmény. “Ha otthon készítik, akkor a tőkehal már néhány nap telt el a halászat óta, míg eredetileg a sós azonnali, frissességet nyerünk”.
A legjobb tőkehal a Gadus Murhua faj, amelyet hagyományosan az észak-atlanti kikötőkben sóban gyógyítanak
a hagyományosan kikeményített tőkehalat a kikötőbe érkezéskor, amikor nagyon friss. “Levágják, elhajlítják és levélbe vagy filébe bontják; 24-48 óra között víz-és sótartályban vezetik be, innen pedig alternatív rétegekbe helyezik sóval egy ideig, amelynek súlya a tetején van; ezután sóval szárítjuk, és elküldjük a boltokba ” – mutat rá a szakértő, majd hozzáteszi, hogy a Spanyolországban értékesített tőkehal enyhébb és finomabb, mint Portugáliáé, amely általában szárazabb, keményebb és rozsdásabb. Ha sózva vásároljuk, akkor otthon kell sótalanítanunk, mert a só mértéke nagyon vastag ” – mondja Perelló.
a harmadik lehetőség sokkal kényelmesebb és ízletesebb. Ez magában foglalja a vásárlás a tőkehal pácolt só eredetű, sótalanított a tőkehal Malom, amely megmondja, hogyan kell kezelni, attól függően, hogy az idő fogsz enni.
3. Ne nézd meg a színét a tőkehal, és ne menj egy jó cod shop
szakértők tisztában vannak azzal, hogy nagyon fontos, hogy megvásárolja a tőkehal egy jó szaküzlet, és tanácsot ad a cod mill. De ha nyaralni vagyunk, és nem ismerjük a helyet, vannak olyan részletek, amelyek azt jelezhetik, hogy a tőkehal kiváló állapotban van: “minél fehérebb, annál hidratáltabb” – mondja a marimorena szakács. Gondoskodunk arról is, hogy ne verjék vagy szakítsák szét, valamint hogy a só jó színű legyen. Ezenkívül friss, kissé rozsdás aromát kell adnia.
A Perelló esetében fontos a hagyományos módon gyógyított Gadus Murhua megrendelése. Trükk? “Nézd meg a bőrét, ami tabby, és van egy vonal egy kis görbe, hogy már reprodukálni a mi pólók.”
a tőkehal olyan, mint a sertéshús, mindent kihasználnak a különböző kidolgozásokban
az évszakhoz képest a tőkehal egész évben jelen van, de most tavasszal, ívás előtt, amikor nagyobb vastagságot ér el, és húsa zselatinosabb. Általában ez egy magas fehérjetartalmú hal, nagyon tápláló, kevés zsírral.
4. Sótalanítsa a tőkehalat otthon csapadékosan, anélkül, hogy a darabokat méret szerint csoportosítaná, meleg vízzel
Ha úgy döntünk, hogy pácolt tőkehalat vásárolunk és sótalanítjuk otthon, az első tanács, amelyet követni kell, az, hogy időt vesz igénybe. “A csapadék nem jó tanács, soha nem kell a víz csapja alá helyezni, hogy gyorsan eltávolítsa a sót, mert száraz lesz” – mondja Albert Mendiola, akinek anyja mindig otthon sótalanította a tőkehalat, hogy megtalálja azt az ízpontot, amelyet szeret. A Perelló valódi szakértők ebben a folyamatban, amely arra törekszik, hogy rehidratálja a halak, hogy a víz felszívódását lassú, progresszív.
nagyon fontos, mielőtt elkezdené, hogy minden alkatrész hasonló méretű legyen, “ne áztassa ugyanabban az időben a gerincdarabokat, amelyek 5-et mérhetnek ujjak vagy apróra vágott finom a tőkehal más részein, vagy ha pelyhes, például esqueixada készítéséhez” – magyarázza Richard Perello. A tőkehalat 4 napig nagyon hideg vízben vezetjük be, amely teljesen lefedi. “Ha nem hideg, akkor kevésbé leszünk kompaktok” – mondja a szakértő, aki azt javasolja, hogy helyezze a hűtőszekrény aljára, soha ne takarja le. Innen 8-12 óránként változtatjuk meg a vizet. A kis daraboknak két változtatásra van szükségük, ha nagyobb, akkor 3-5. Ha összeomlik, 3-5 órán át áztassa.
az első fürdőkkel újra hidratálunk, apránként eltűnik a sózás. Miután a folyamat befejeződött, fontos, hogy engedje le, majd segítsen megszáradni, ha egy konyhai ruhába csomagolja.
szakács előtt a tőkehalnak száraznak kell lennie, ne feledje, hogy a só helye az elkészítéstől függően változik, és kerülje a túlfőzést
5. Kétségbeesés ha a tőkehal sózott
ahhoz, hogy a tőkehal sótalan legyen, és hogy a pontig vagyunk, nincs semmi jobb, mint megpróbálni. “A tőkehal tökéletesen megkóstolható, ha sóval gyógyítják, tehát ha sózva szakács, az azért van, mert korábban nem próbálta meg” – mondja Mendiola. Perelló ad nekünk egy kis trükköt: “ha az utolsó sótalanításban tejet adsz hozzá, akkor nagyon mézes textúrát kapsz. Ha egész fokhagymát ad hozzá, akkor az íze lesz.”
Ha még nem próbáltuk meg a tőkehalat, és már a rakottban túl sós volt, akkor édes mártással játszhatjuk az ízpontot, bár “kicsit kompenzálunk, de nem fogjuk álcázni” – mondja Sant Boi séfje. Ricard Perelló azt tanácsolja, hogy készítsen egy mártást hagymával és paradicsommal, bár figyelmeztet a hiba kijavításának nehézségére is: “Több vizet kell majd innunk, és legközelebb már le is sóztuk” – mosolyog.
egy másik fontos pont a sózás ellenőrzéséhez, figyelembe kell venni a terméket értékesítő tőkehal-termelő tanácsát. Ha sótalan, “a szakácsnál eladjuk, bár előfordulhat, hogy három nappal a bevétel előtt vásárolják meg, és a szakács előtti éjszakán puha hidratálóra van szüksége” – mondja Barra Perelló bacaladero.
6. Ne vegye figyelembe a tőkehal kevésbé nemes részeit az ételek elkészítésekor
bár a tőkehal (vagy orr) a legdrágább és legértékesebb részek, a többi hal is nagyon tápláló és ideális bizonyos típusú kidolgozásokhoz. A tőkehal olyan, mint a sertéshús, mindent kihasználsz. A farok, például, “vizuálisan nem olyan szép, de tartalmaz egy csomó zselatint, és lehet használni, hogy egy finom tőkehal al pil, vagy egyszerűen, sült, ami nagyszerű”, mondja Ricard Perelló, majd hozzáteszi, hogy értékesítik tövis nélkül, és a gyerekek szeretik. “A karaj használata pil pil számára nem éri meg, jobb, ha grillezett vagy szakács alacsony hőmérsékleten, hogy a hús puha legyen, és megtartja minden tápanyag” – mondja Albert Mendiola.
a tőkehal évszázadok óta köztünk van, ezért széles kulináris örökség veszi körül, amely tökéletesen együtt létezhet a XXI. század modernitásával
ideálisak lehetnek esqueixadák, fritterek vagy brandada különféle darabok vagy morzsolt maradék készítésére, hogy felvázolják a legnemesebb filéket. “A gerinc és a farok közelében lévő részek nagyon zselatinosak (a kollagén nagy forrása)” – mondja a szakács, aki szereti a jó levest a gerincvel.
a cococha (alsó része az álla Baszk, amit meg kell tartani, hogy áztassa körülbelül 8 óra), lehet készíteni többféle módon is van egy csomó zselatin, mint például a belek (úszóhólyag, valójában), amelyek nagy a borsó, szarvasgomba, vagy fekete kolbász. Mendiola teszi őket chorizo és bacon sofrito, vagy szalonnával, bab és borsó. A sült hasa is nagyon mézes.
7. Ne csatlakozz a képzelethez és a hagyományhoz, amikor szakács tőkehal
a tőkehal évszázadok óta létezik, ezért széles kulináris örökség veszi körül, amely tökéletesen együtt élhet a XXI. század modernitásával. Hagyományosan széles körben fogyasztják Baszkföldön (zöld szósz, Biscayne, pil pil…) és Katalónia (brandada, esqueixada, csicseriborsóval…) bár jelenleg globalizált hal, és egyre inkább a fiatalok igénylik. “Remélem, hogy így van, mert amellett, hogy sokoldalú, nagyon tápláló” – mondja Albert Mendiola , aki a Bacallà útvonalon olyan menüt kínál, ahol nincs hiány articsóka, tőkehal burkolattal, cod brandade római stílusban pácolt tőkehalból, fekete olajbogyóval és pisztáciával megrakott tőkehalból. A szakács a ropogós tőkehal bőrének rajongója is, amelyet apróra vághatunk vagy poríthatunk.
Az útvonal, a barra Perelló chef Guada Reig szolgál Bencés tojás tőkehal Damm Inedit sör 5 euró. “Cod jól megy, édes, sós, meg kell játszani, élvezni akarja az új kombinációk” – mondja Ricard, aki a Ninot piaci stand szolgál sok fánk, valamint karaj alacsony hőmérsékleten a Pomodoro szósz:”Mi ez, vákuumcsomagolt olajjal alacsony hőmérsékleten 8 perc, 65 fok, leszűrjük, majd hozzáadjuk a szószhoz egy kis ánizs”.
Cod ad egy csomó játék a konyhában. Attól, hogy grillezett, sült vagy confit, hogy fordult be fritters vagy krokett
a házban ők is újra feltalálta a híres hal & Brit chips ad nekik íz és szórakozás. “A jellemzőket friss tőkehalból készítik, ami inkább unalmas. A Gadus Morhua-val hagyományosan pácolt, sózva készítjük, és három különböző szósszal kísérjük.”
8. Ne figyeljen az alapvető trükköket szakács és megőrzése
Cod ad egy csomó játék a konyhában. A grillezett, sült vagy konfitált sütéstől kezdve a fritterekké vagy krokettekké alakításig a ventilátor nagyon széles, de vannak olyan alapvető trükkök, amelyeket mindig szem előtt kell tartanunk.
Az első, a cod mindig száraz főzés előtt, hogy felszívja a vizet, de nem voltunk visszavonása, ha pedig az sült, szóval, hogy ne hagyjuk ki az olaj. Ha a legegyszerűbb és legfinomabb módon akarjuk csinálni, mint a sült hal, ne feledje, hogy “az olajnak nagyon forrónak kell lennie, hogy a tészta homogén legyen “- mondja Ricard Perelló, aki egy kis” kemény szemű ” lisztet használ, és szószokkal kíséri.
Albert Mendiola számára a legfontosabb dolog, amikor a tőkehallal szembesülünk, nem az, hogy túlfőzzük. “Elpusztíthatsz egy ágyékot vagy egy cocochát, ha túlzsúfoltad őket” – mondja.
ami a megőrzést illeti, ha megvásároljuk a sózott tőkehalat, problémamentesen lefagyaszthatjuk
Perelló figyelmeztet bennünket, hogy a készítménytől függően a pont vagy a só változik. Ha szakács sült vagy grillezett tőkehal emelkedik több, mint ha nem konfit vagy főtt. “Amikor szakács tőkehal grill otthon meg kell győződnie arról, hogy jól sótalan, mert felszabadítja a nedvességet, és sós.”A szakértők azt is javasolják, szakács alacsony hőmérsékleten, mert az íze, anyaga nagyon jól megőrzött. Szakács bőséges olaj nem túl forró fritters, krokett.
ami a megőrzést illeti, ha megvásároljuk a sózott tőkehalat, problémamentesen lefagyaszthatjuk. “Ha azonnal fogyasztjuk, a hűtőszekrényben két vagy három napig tart minket. Ha a tőkehal meggyógyul, és még sózatlan, akkor egy évig is eltarthat ” – mutat rá a bacaladero.