az íz tökéletes, az összetevők tökéletesen szakácsosak, de ez a szósz túl vékony. Persze, csökkenthetnéd, de koncentrálnál az ízre, túlfőznéd az összes többi bitet, és dobálnád a mártást: a tartalomarányt. Az egyetlen megoldás valamilyen sűrítőszer használata, de mi?
Ez a bejegyzés négy alapvető technikát foglal magában a mártások sűrítésére a három leggyakoribb összetevő felhasználásával: liszt, búzavirág, nyílgyökér. Elmondom, mit, hol és miért. Ha azért jöttél ide, hogy egy könnyen olvasható recept, érdemes, hogy vessen egy pillantást a recept fájlt, mert ez a bejegyzés tele van információkkal.
Üdvözöljük a 101 útmutató megvastagodása szószok, levesek és pörköltek. 
kezdjük a legalapvetőbb:
Megvastagodása Szószok Sima Liszt
Sima liszt, vagy minden célra liszt mindenhol elérhető a legtöbb ember néhány azok szekrények, így jól jön, hogy tudja, hogyan sűrűsödik a mártás megfelelő háztartási vágott.
hogyan sűrűsödik:
a gluténliszt elsősorban keményítőből áll, valójában az átlagos sima liszt 75% – a keményítő. Ezek a keményítő molekulák elnyelik a vizet, és a megfelelő mennyiségű hő megduzzad, és tört, felszabadító egy gél, mint anyag, ami miatt egy ilyen jó sűrítő. Ez egy visszafordíthatatlan folyamat, ha a víz a liszthez kötődik és zselatinizálódik, akkor nincs visszaút.
az Egyesült Királyságban törvényellenes a fehérítőszerek használata a lisztben, ezért a fenti liszt (középső kanál) annyira krémesnek tűnik, mint a búzavirág és a nyílgyökér mindkét oldalán. Azt hittem, rámutatnék erre az amerikai olvasóim számára, akiknek több lisztet kell használniuk, ha fehérített fajtát használnak a folyamat által eltávolított glutén miatt.
vegye figyelembe, hogy ha a teljes kiőrlésű lisztet kívánja használni, nem pedig sima, kevesebb keményítő van evőkanálonként, mint a sima fehér liszt, ezért valamivel többet kell hozzáadnia.
textúra, megjelenés, íz:
a Liszt bársonyos, krémes szájérzetet ad, több testet ad a mártásokhoz, így ideális gazdag vagy krém alapú szószokhoz,mint például a krémes csirkeleves. A liszt, ha nyersen is, kellemetlen nyers ízt adhat a szószokhoz, de szakácsként (az alábbi utasításokat követve) diós és gazdag.
hogyan és mennyit?
az általános szabály 2 teáskanál liszt 1 liter folyadék sűrítésére, de ez természetesen attól függ, hogy milyen vastag legyen a mártás, és milyen vastag már.
a mártás egyszerű liszttel történő sűrítésének legegyszerűbb módja a lisztszuszpenzió készítése. Egyszerűen keverje össze a liszt és a hideg víz egyenlő részeit egy csészében, majd ha sima, keverje hozzá a mártáshoz. A nyers liszt ízének szakácsához 5 percig pároljuk a tartalmat. A lisztet először hideg vízzel keverve biztosítja, hogy a keményítőgranulátumok elkülönüljenek, így kevésbé valószínű, hogy összekapcsolódnak, és csomókat képeznek, amikor találkoznak a forró folyadékkal.
a következő lehetőség egy Beure marnie; egyenlő rész vaj és liszt, gyúrjuk a tésztát. Ideális kis mennyiségű folyadék sűrítésére, mint egy serpenyő szósz. Adjunk hozzá egy kis mennyiségű forró serpenyőbe mártást, majd keverjük össze. Pároljuk 3 percig, hogy szakács a lisztet, majd megvastagszik.
ha olyan receptet készít, amelyet korábban túl vékonynak talált, elindíthatja roux-szal vagy a porlasztási módszerrel a mártás sűrítéséhez.
A Roux egyenlő részekből, zsírból és lisztből készül, csakúgy, mint a beure marnie, eltekintve attól, hogy a szakács először a mártás megkezdése előtt főz. Egyszerűen adjuk hozzá a kiválasztott zsírt vagy olajat egy serpenyőbe, amíg el nem olvad, majd adjuk hozzá a lisztet, keverjük össze, majd hagyjuk, hogy egy világos arany színű. Fontos megjegyezni, hogy ez a szín átkerül a végső mártásba, így nem alkalmas minden receptre. Természetesen főzhet egy rouxot az aranyfázison, hogy mélyebb színt érjen el a szószban, de a szakács szakács liszt elveszíti megvastagodási képességét. Miután elkészült a roux, adjuk hozzá a folyadékot, majd folytassuk a receptet a szokásos módon, hozzáadva egy 3 perces párolást a sűrítéshez.
akkor lesz ismerős a porlasztási módszer, ha már tett húsos, pörköltek. Ez magában foglalja a hús, zöldségek vagy egyéb összetevők lisztbe dobását szakács előtt. Lényegében ez pontosan ugyanaz, mint egy roux; a serpenyőben lévő olaj és a húsból (vagy amit hozzáadtál) származó zsír összeillik, és a liszt szakács. Személy szerint úgy gondolom, hogy ez a módszer könnyebb, mint a roux készítése. Kevésbé valószínű, hogy elégeted a lisztet, és ez csökkenti az extra lépést.
érdemes megjegyezni, hogy sem a hígtrágya, sem a porlasztási módszer nem tartalmaz hozzáadott zsírokat, így lehet a sűrítési módszer választása, ha figyeli a zsírbevitelt.
a liszttel megvastagodott szószok és tészták többsége megfagy, majd jól felmelegszik. A szósz lesz átlátszatlan, szilárd, ahogy lehűl, de vissza kell térnie az eredeti konzisztencia, ha újra melegítjük.
Cornflour
a Cornflour a kukoricamag alapterülete. Keményítő, csakúgy, mint a liszt, de gluténmentes, és mint ilyen, megduplázza a sima liszt sűrűségét. Ez azt is jelenti, hogy ideális sűrítő a lisztérzékeny betegek számára.
hogyan sűrűsödik:
keményítőként a kukoricadara pontosan ugyanúgy sűrűsödik, mint a liszt, de az eredmény kissé eltérő, és vannak bizonyos figyelmeztetések.
Cornflour küzd extrém hőmérséklet, így bár ez eltűri időt a hűtőben melegítés előtt, de a keményítő molekulák nem fogja túlélni a fagyasztó is, vagy bármi melegebb, mint 96 fok Celcius. Ne forrald fel!
textúra és megjelenés?
a kukoricaliszttel megvastagodott szószok szinte áttetszőek, meglehetősen fényesek, de néha zselatinosak lehetnek. Hajlamosak arra, hogy a ” bőr ” a tetején, és szükség lehet erőlködés, hogy távolítsa el.
hogyan és mennyit?
a kukoricaliszt keményítőtartalma 92% , így bár követheti a porlasztást vagy a hígtrágya módszert, amint azt a fentiekben részleteztük, kevesebb kukoricalisztet kell használnia. A vezetővonal literenként 1 tk folyadék, bár nem szabad inkább savas mártásokhoz használni, például olyanokhoz, amelyek sok paradicsomot, ecetet vagy bort tartalmaznak. Savas környezetben a megvastagodási kapacitása jelentősen csökken-próbálkozzon inkább sima liszttel.
jelölő szószok Nyílgyökérrel
a nyílgyökér egy karibi növényből származó keményítő, valamint gluténmentes. Nevét onnan kapta, hogy egykor a mérgezett nyilak ellenszerének tartották, és széles körben termesztették a Karib-tenger Arawak bennszülöttjei.
miért sűrűsödik:
keményítőként a nyílgyökér mechanizmusa pontosan megegyezik a liszttel és a kukoricaliszttel. A három keményítő legalacsonyabb hőmérsékletén működik, így ideális a mártásokhoz, amelyek miatt aggódik a felosztás miatt.
a nyílgyökér túl sokat melegíthető, addig a pontig, ahol a mártás visszatér a vékonyabb kiindulási konzisztenciájához. Fontos megjegyezni, hogy emiatt a nyílgyökér nem ideális jelölt arra, amit újra kíván melegíteni.
textúra, íz és megjelenés:
nyílgyökér megvastagodott szószok teljesen áttetsző és szuper fényes. Pontosan ez adja a gyümölcskonzervek gyönyörű fényét. Ideális tükör készítéséhez, mint a mázak, de a “rusztikus” szószok, mint a mártás, mesterségesnek tűnhetnek. Finom íze miatt még a legkönnyebb szószokban is könnyen elfedhető.
hogyan és mennyit:
mivel a nyílgyökér ilyen alacsony hőmérsékleten megvastagodhat, nem ideális a mártások sűrítésére, kivéve a szuszpenziót. Csak akkor kell használni 1/4 ts literenként folyadék, de ez extra fontos, hogy habverővel, miközben hozzá, hogy a szósz, hogy megakadályozzák csomósodás. Hozzátéve, arrowroot túl korán a főzési folyamat katasztrofális lehet, szóval csak hozzá, amikor minden megfőtt, meg minden, ami maradt, hogy besűrűsödjön.
tesztelje ezeket a pikáns recepteket:
krémes csirkeleves / / téli Vegatable Cobler / / Nyugat-Indiai Butternut & csirke Curry // Minestrone // dél-indiai stílusú Hal Curry / / fűszeres kacsa Ázsiai szeletekkel és ragacsos mázzal