turska on perinteinen ruoka paaston aikaan, jolloin kristinusko käskee pidättymään lihan syömisestä, vaikka on myös tarpeen pitää mielessä, että se on keväällä, kun löydämme siihen enemmän paksuutta ja liivatetta. Se on yleinen kala sekä rikas ja vaatimaton taloa sen suuri monipuolisuus, koska sama otetaan kovetettu, paahdettu, confit, paistettu, paistettu, savustettu, fritters, croquettes… Siitä on tullut niin tärkeä, että kuka komentaa, tunnetaan turskan leikkaajana. ”Se johtuu siitä, että turska maksaa paljon pilkkoa ja keittiöissä, joka vastasi sen tekemisestä, oli aina asiantuntevin, pomo. Jos halusi tietää, kenelle puhua, piti puhua siitä, kuka leikkaa turskan”, sanoo Ricard Perelló bacaladería Perellósta, jolla on 120-vuotinen historia.
pil pilistä la Riojaan on monia kehittelyjä, joissa sitä pidetään pääraaka-aineena sen ansiosta, että se oli vuosikausia rannikolta eniten syöty kala, koska se oli helppo säilyttää suolassa. Tänään olemme vaihtaneet suolan kylmään, mutta turskan haluamme edelleen ottaa sillä suolaisella pisteellä: ”se on puhtaasti gastronominen asia, aivan kuten arvostamme tammenterholla ruokittua kinkkua enemmän kuin kypsennettyä”, Perelló sanoo. Hänen ehdotuksensa ovat osa 7. Bacallà reitti, joka 14. huhtikuuta asti järjestetään Barcelonassa maistaa kaikki mahdollisuudet ns Sea pig, koska se hyödyntää kaiken.
nyt on tehtävä selväksi, että siinä on salaisuutensa. Ei ole sama ostaa sitä tuoreena, suolaisena tai suolattomana. Osaammeko erottaa hyvän laadun? Uskallammeko suolistaa sen kotona? Onko perusniksejä kypsentää se hyvin? Kauanko voimme pitää sen? Täältä löydät 8 perusvirhettä, joita voimme tehdä ostaessamme, suolanpoistaessamme ja keittäessämme Pohjois-Atlantin kuningasta. Jotta voit leikata turskan.
1. Älä valitse laadukasta turskaa
turska tulee Islannista, Norjasta tai Färsaarilta. Sillä Ricard Perelló, jos haluamme saada erinomaisen tuloksen missään tuotannossa, ensimmäinen sääntö on ostaa mukava turska Gadus Murhua, ”todellinen, villi, kala koukku ja kovettunut suolaa, perinteisesti”, sanoi asiantuntija, neljännen sukupolven (yhdessä hänen kaksoisveljensä David) bacaladerías Perelló mercat del Ninot, Barcelona, jossa heillä on maistelubaari: ”voimme löytää muita kaloja Pohjois-Atlantilla valkoista lihaa, joka on myös suolaa, mutta sen liha on kovempaa, iho on paksumpi ja ne ovat ei niin maukasta”. Jos budjetti on pieni, hän neuvoo ostamaan lannetta halvempia osia ,” yhtä rikkaita, kuten vatsa tai hännän lähellä oleva osa”.
jos desala kotona on tehtävä se kärsivällisesti, ryhmitellen palaset koon mukaan, useilla vedenvaihdoilla, aina hyvin kylmä
Albert Mendiola, ravintoloiden omistaja Marimorena Barcelonasta ja Sant Boi de Llobregatista, on hyvin selvää, että parasta on aina saada neuvoja luotetulta codmilta. ”Yksi asia on varma, kun kokeilee Gadus Murhua hyvää turskaa, ei halua palata muihin laatuihin”, sanoo kokki, joka ostaa perellósta ja osallistuu Bacallà-reitille teemallisella maistelumenulla.
on olemassa tuoretta turskaa, johon ruiskutetaan suolavettä simuloimaan perinteisen suolauksen suolauspistettä. ”Se ei ole huono asia, mutta meidän on pidettävä mielessä, että suolassa kovettuminen tarkoittaa sitä, että kala keitetään ensin, ja näissä tapauksissa emme voi syödä sitä esqueixadassa, koska se on täysin raakaa”, Perelló sanoo. Mendiola lisää, että tämäntyyppisen kalliin turskan ominaisuudet ”joskus olen iloisesti yllättynyt suorituskykytesteissä”, vaikka on niitä, joilla on paljon vettä ja joskus jopa ohittaa muita turskakaloja.
2. En tiedä eroja tuoreen, suolatun ja suolattoman
kun puhumme turskasta, on tärkeää tehdä selväksi, että voimme ostaa sitä tuoreena, suolattuna tai suolattomana. Jos valitsemme ensimmäisen tyypin, saamme turskan, jota ei ole suolattu alkuperältään. ”Se on melko mitäänsanomaton makukala, että voimme ottaa paistettua, kuten tyypillinen kala&sipsit, mutta niissä ei ole suolatun turskan armoa ja myöhemmin suolattua”, Ricard Perelló sanoo ja huomauttaa, että sen kulutus näyttää nyt olevan nousussa Espanjassa.
ei ole virhe suolata itseään, mutta se on lisäkomplikaatio. ”Jos se tehdään kotona, turskan kalastuksesta on jo muutama päivä, kun taas alkuperässä suolaisuus on välitöntä ja saamme tuoreutta”.
paras turska on Gadus Murhua-laji, joka perinteisesti kovetetaan suolassa Pohjois-Atlantin satamissa
perinteisesti kovetettu turska suolataan alkuperältään heti satamaan saapuessaan, kun se on hyvin tuoretta. ”Se leikataan, käännetään ja avataan lehdissä tai fileissä; se lisätään vesi – ja suolalammikkoon 24-48 tunnin välillä, ja sieltä se asetetaan vuorottaisiin kerroksiin suolan kanssa joksikin aikaa, jolloin paino on sen päällä.; sitten se kuivataan suolalla ja lähetetään kauppoihin”, asiantuntija huomauttaa ja lisää, että Espanjassa myytävä turska on miedompaa ja hienostuneempaa kuin Portugalissa, joka on yleensä kuivempaa, kovempaa ja ruosteisempaa. Jos ostamme sen suolattuna, joudumme suolaamaan sen kotona, ”koska suolapitoisuus on hyvin paksua”, Perelló sanoo.
kolmas vaihtoehto on paljon mukavampi ja maukkaampi. Siihen kuuluu alkuperältään suolassa kovettuneen ja suolattomaksi suolatun turskan ostaminen turskatehtaalta, joka kertoo, miten sitä pitää käsitellä sen mukaan, milloin sitä aikoo syödä.
3. Älä katso turskan väriä äläkä mene hyvään turskakauppaan
asiantuntijat pitävät selvänä, että on erittäin tärkeää ostaa turska hyvästä erikoisliikkeestä ja saada neuvoja turskatehtaalta. Mutta jos olemme lomalla emmekä tunne paikkaa, on joitakin yksityiskohtia, jotka voivat viitata siihen, että turska on erinomaisessa kunnossa: ”mitä valkoisempi, sitä nesteytetympi se on”, marimorenan kokki sanoo. Varmistamme myös, ettei sitä hakata tai revitä, ja että suolassa on hyvä väri. Lisäksi sen pitäisi antaa raikas, hieman ruosteinen aromi.
Perellólle on tärkeää tilata perinteiseen tapaan kovetettu Gadus Murhua. Temppu? ”Katsokaa hänen ihoaan, joka on tabby ja jossa on pieni käyrä viiva, jonka olemme jäljentäneet t-paidoissamme.”
turska on kuin porsaanlihaa, se hyödyntää kaikkea eri valmistustavoissa
vuodenaikaan nähden turska on läsnä ympäri vuoden, mutta se on nyt keväällä ennen kutua, jolloin se saavuttaa suuremman paksuuden ja sen liha on hyytelömäisempää. Yleensä se on kala, jonka proteiiniprosentti on korkea, hyvin ravinteikas ja jossa on vähän rasvaa.
4. Jos päätämme ostaa suolattua turskaa ja suolata sen kotona, ensimmäinen neuvo on tehdä se kaikessa rauhassa ilman, että palaset ryhmitellään koon mukaan ja lämpimällä vedellä
Jos päätämme ostaa suolattua turskaa ja suolata sen kotona. ”Saostuminen ei ole hyvä neuvo, sitä ei tarvitse koskaan laittaa hanan alle, jotta suola saadaan nopeasti pois, koska se on kuivaa”, sanoo Albert Mendiola, jonka äiti on aina suolannut turskaa kotona löytääkseen mieleisensä makupisteen. Perellót ovat todellisia asiantuntijoita tässä prosessissa, joka pyrkii nesteyttämään kaloja, mikä tekee veden imeytymisestä hidasta ja etenevää.
erittäin tärkeää ennen kuin aloitat on varmistaa, että kaikki osat ovat samankokoisia”, älä liota samalla kertaa niitä selkärangan paloja, jotka voivat mitata 5 fingers or chopped fine in other parts of the turska, or if you are flaked, for example, for make esqueixada”, selittää Richard Perello. Esittelemme turskan 4 päivää erittäin kylmässä vedessä, joka peittää sen kokonaan. ”Jos se ei ole kylmä, olemme vähemmän kompakteja”, sanoo asiantuntija, joka suosittelee laittamaan sen jääkaapin pohjaan eikä koskaan peittämään sitä. Täältä teemme vedenvaihtoja 8-12 tunnin välein. Pienet palat tarvitsevat kaksi muutosta, ja jos suurempia, 3-5. Jos murenee, se liota 3-5 tuntia.
ensimmäisillä kylvyillä rehevöitämme ja pikku hiljaa suolaus häviää. Kun prosessi on valmis, on tärkeää valuttaa se ja auttaa sitä kuivumaan käärimällä se keittiöliinaan.
turska on kuivattava ennen keittämistä, on muistettava, että suolapiste vaihtelee valmistuksesta riippuen ja vältettävä ylikypsyyttä
5. Epätoivo jos turskaa on suolattu
, jotta turska olisi suolattu ja että ollaan siinä pisteessä, ei ole mitään parempaa kuin kokeilla sitä. ”Turska voi maistua täydellisesti, kun se kovettuu suolassa, joten jos sen keittää suolattuna, se johtuu siitä, ettei sitä ole aiemmin kokeiltu”, Mendiola sanoo. Perelló antaa meille pienen kikan: ”jos viimeiseen suolanpoistoon lisää maitoa, saa hyvin hunajaisen rakenteen. Ja jos lisäät kokonaisen valkosipulin, se vie sen maun.”
Jos emme ole kokeilleet turskaa ja se on jo vuoassa ollut liian suolaista, voimme korjata makupisteen leikittelemällä makealla kastikkeella, vaikka ”kompensoimme vähän, mutta emme peittele sitä”, Sant Boin keittiömestari sanoo. Ricard Perelló neuvoo tekemään kastikkeen sipulista ja tomaatista, vaikka hän myös varoittaa virheen korjaamisen vaikeudesta: ”Vettä pitää juoda enemmän ja seuraavalla kerralla ostaa sitä jo suolattomana”, hän hymyilee.
toinen tärkeä seikka suolauksen valvonnassa on noudattaa tuotetta myyvän turskankasvattajan neuvoa. Jos se on suolatonta,” myymme sen kypsäksi, vaikka voikin olla niin, että he ostavat sen kolme päivää ennen sen ottamista ja tarvitset pehmeän hydraatin keittämistä edeltävänä iltana”, sanoo Barra Perellóssa asuva bacaladero.
6. Älä ota huomioon turskan vähemmän jaloja osia, kun valmistat ruokia
vaikka turskan selkä (tai kuono) ovat kalleimpia ja arvokkaimpia osia, myös muu kala on erittäin ravitsevaa ja sopii hyvin tietynlaiseen valmistukseen. Turska on kuin possua, sitä hyödyntää kaiken. Häntä, esimerkiksi,” visuaalisesti se ei ole niin kaunis, mutta se sisältää paljon liivatetta ja voidaan tehdä maukas turska al pil pil, tai yksinkertaisesti, paistettu, mikä on hienoa”, sanoo Ricard Perelló ja lisää, että se myydään ilman piikkejä ja lapset rakastavat sitä. ”Lannan käyttäminen ei kannata, se on parempi nauttia grillattuna tai kypsentää alhaisessa lämpötilassa niin, että liha on pehmeää ja säilyttää kaikki ravinteensa”, Albert Mendiola sanoo.
turska on ollut keskuudessamme vuosisatoja, joten sitä ympäröi laaja ruokaperinne, joka voi elää täydellisesti rinnakkain XXI-vuosisadan moderniuden kanssa
ne voivat olla ihanteellisia esqueixadojen, frittereiden tai brandadojen valmistamiseen eri paloina tai murennettuina jäänteinä ylevimpien fileiden hahmottamiseksi. ”Selkärangan ja hännän lähellä olevat osat ovat hyvin hyytelömäisiä (hyvä kollageenin lähde)”, sanoo kokki, joka tykkää tehdä hyvää lientä selkärangan kanssa.
cococha (baskiksi leuan alaosa, jota pitää pitää likoamassa noin 8 tuntia) voidaan valmistaa monella tavalla ja siinä on myös paljon liivatetta, kuten suolet (uimarakko, itse asiassa), jotka sopivat hyvin herneiden ja tryffelin tai mustamakkaran kanssa. Mendiola tekee ne chorizon ja pekonisofriton kanssa tai pekonin, papujen ja herneiden kanssa. Paistettu vatsa on myös hyvin hunajainen.
7. Älä yhdistä mielikuvitusta ja perinteitä, kun turska
turska on ollut olemassa vuosisatoja, siksi sitä ympäröi laaja ruokaperintö, joka voi elää täydellisesti rinnakkain nykyaikaa XXI luvulla. Perinteisesti sitä on käytetty laajalti Baskimaassa (vihreä kastike, Biscayne, pil pil…) ja Katalonia(brandada, esqueixada, kikherneillä…), vaikka se on nykyisin globalisoitunut kala ja yhä enemmän nuorten vaatima. ”Toivon niin, koska monipuolisuuden lisäksi se on erittäin ravitsevaa”, sanoo Albert Mendiola, joka Bacallàn reitillä tarjoaa menun, jossa ei ole pulaa maa-artisokalla marinoidusta turskasta, turskan kuoresta, roomalaisesta turskasta brandade-tyyliin, mustilla oliiveilla ja pistaasipähkinöillä höystetystä turskan lannasta. Kokki ihailee myös rapeaa turskannahkaa, jota voi tarjoilla hienonnettuna tai jauhettuna.
reitille barra Perelló chef Guada Reig tarjoilee Benediktiinimunaa turskan kanssa Damm Inedit-oluen kanssa 5 eurolla. ”Turska sopii hyvin makean ja suolaisen kanssa, sinun täytyy pelata ja nauttia uusien yhdistelmien kokeilemisesta”, sanoo Ricard, joka Ninot market-kojullaan tarjoilee paljon frittereitä ja myös loin alhaisessa lämpötilassa Pomodoro-kastikkeen kanssa:”teemme sen tyhjiöpakattuna öljyllä alhaisessa lämpötilassa 8 minuuttia 65 asteessa, valuta ja lisää kastike ripauksella anista”.
turska antaa paljon leikittelyä keittiössä. Sen grillaamisesta, paistamisesta tai konfitista sen muuttamiseen frittereiksi tai kroketeiksi
talossa he ovat myös keksineet uudelleen kuuluisan kalan & Brittiläiset sipsit, jotka antavat heille makua ja hauskaa. ”Tyypilliset tehdään tuoreesta turskasta, joka on mitäänsanomattomampaa. Teemme sen Gadus Morhualla perinteisesti kovetettuna ja suolattomana, ja seuraamme sitä kolmella eri kastikkeella.”
8. Älä kiinnitä huomiota ruoanvalmistuksen ja säilytyksen perusnikseihin
turska antaa paljon leikittelyä keittiössä. Sen grillaamisesta, paistamisesta tai confitista sen muuttamiseen frittereiksi tai kroketeiksi tuuletin on hyvin laaja, mutta on olemassa joitakin perus temppuja, jotka meidän on aina pidettävä mielessä.
jätä öljy väliin. Jos haluamme tehdä sen yksinkertaisimmalla ja maukkaimmalla tavalla, kuten paistettua kalaa, pidä mielessä, että ”öljyn on oltava hyvin kuumaa, jotta taikina on homogeeninen”, sanoo Ricard Perelló, joka käyttää hieman ”kovaa viljaa” jauhoja ja täydentää sitä kastikkeilla.
Albert Mendiolalle tärkeintä turskaa kohdatessa on olla ylikypsentämättä sitä. ”Voit tuhota lannan tai cocochasin, jos ylikypsennät ne”, hän sanoo.
säilyttämisen osalta, jos ostamme suolattoman turskan, voimme pakastaa sen ongelmitta
Perelló varoittaa, että valmistuksesta riippuen piste tai suola vaihtelee. Jos kypsennät paistettua tai grillattua turskaa nousee enemmän kuin jos teet sen confit tai keitetty. ”Kun laitan turskagrilliä kotona, minun on varmistettava, että se on hyvin suolatonta, koska se vapauttaa kosteutta ja on suolaisempaa.”Asiantuntijat neuvovat myös ruoanlaitossa alhaisessa lämpötilassa, koska sen maku ja aine säilyvät hyvin. Ja kokki runsaasti öljyä ei liian kuuma fritters ja croquettes.
mitä suojeluun tulee, jos ostamme suolattoman turskan, voimme pakastaa sen ongelmitta. ”Jos ostamme sen nautittavaksi heti, se pitää meidät jääkaapissa kaksi tai kolme päivää. Jos turska on kovettunut ja vielä suolaamaton, se voi kestää vuoden”, bacaladero huomauttaa.