Keittiötieteilijässä Makuyhtälön tekijä Nik Sharma hajottaa hyvän ruoan tieteen riisin huuhtelusta kahvin suolaamiseen. Tänään hän esittelee meille suolaisia superraaka-aineita, joita pitää aina ruokakomerossa.
hiivat ovat tutkimuksen ja elintarviketeollisuuden voimakkaimpia työhevosia. Yksinkertaisesti sanottuna hiiva on yksisoluinen sieni, joka on muodoltaan pyöreä tai soikea, joskus näyttää sarjakuvahahmo shmoo.
opiskeluaikoina työskentelin laboratoriossa, jossa tutkittiin syöpää leivontahiivalla. Olemme myös tinkered hiivagenetiikan tuottaa suuria määriä proteiineja käyttää meidän kokeissa.
monet meistä kokkeina tuntevat leivontahiivan ja oluthiivan eli Saccharomyces cerevisiae-hiivan (Huom.on olemassa muitakin alkoholin valmistukseen käytettäviä hiivalajeja). Vaikka ne ovat molemmat hiivakantoja, ne käyttäytyvät hieman eri tavalla ja ovat myös geneettisesti erillisiä.
leivontahiiva—olipa se aktiivinen-kuiva, nopeasti nouseva tai tuore-keskittyy tuottamaan runsaasti hiilidioksidikaasua, jotta taikinat voivat nousta hyvin, jolloin saadaan kevyttä, ilmavaa leipää. Oluthiiva tuottaa ahkerasti alkoholia, kuten oluenvalmistuksessa nähdään, muuntamalla hiilihydraatteja ohran, kauran ja vehnän kaltaisissa jyvissä tai ei-jyvissä kuten perunoissa. Vaikuttaa siltä, että oluthiiva on kehittänyt mieltymyksensä tuottaa alkoholia käymisen aikana hapen läsnä ollessa (ja sietää korkeita myrkyllisiä alkoholipitoisuuksia) osana evoluutiotaan. Lue lisää geneettisistä eroista ja evoluutiosta täältä.
ylijääneistä oluthiivasoluista kehittyi lopulta erilaisia suolaisia tuotteita, kuten ravintohiivaa, Marmiittia ja Vegemiittiä, joita monet meistä varastoivat housuihinsa.
yksi varhaisimmista hiivan mahdollisuuksia ravinnonlähteenä käsittelevistä tutkimuksista on peräisin American Journal of Pharmacy-lehden vuonna 1916 julkaisemasta numerosta 88. Atherton Seidell Hygienialaboratoriosta (nykyisin National Institute of Health) havaitsi, että panimoiden käytetty hiiva korjasi pulujen aliravitsemusta. Aluksi kyyhkysille syötettiin vain kiillotettua riisiä, josta puuttui kaikki tarvittavat vitamiinit ja kivennäisaineet, mikä johti halvaantumiseen. Mutta kun kyyhkysille oli syötetty uutetta käytetystä hiivasta, ne toipuivat nopeasti muutamassa tunnissa, mikä viittaa siihen, että tämä ainesosa korjasi ravitsemukselliset puutteet. Nämä tulokset tarjosivat loistavan mahdollisuuden hyödyntää käymisestä syntyvää jätetuotetta edulliseen hintaan uudelleen käytettäväksi ja ravinteiden lähteeksi. NPR: llä on fantastinen Tove Danovichin artikkeli, joka tarkastelee tarkemmin hiivan historiaa ravintoaineiden lähteenä—suosittelen lukemista.
päivittäistavarakaupoissamme ja toreillamme saatavilla olevilla hiivapohjaisilla elintarvikkeilla on kaksi pääryhmää niiden jalostustavan perusteella: ravintohiiva ja hiivauute.
ravintohiivaa myydään kuivana, keltaisena jauheena tai hiutaleina kuolleesta oluthiivasta (hiiva kuolee lämmön vaikutuksesta). Säilytän kotona purkkia Braggin ravintohiivaa, ja kun haluan maidottomista resepteistä juustoisen maun, se on usein menopelini. Käytän sitä kekseissä, suolaisissa kekseissä ja jopa maidottomien ja vegaanisten juustodippien valmistuksessa. Lisään runsaan ruokalusikallisen tai kaksi ravintohiivaa pähkinämaitoon, sitten lämmitän nesteen hieman maissitärkkelyksellä paksuuntumaan-tämä auttaa luomaan juuston rakenteen ja maun uudelleen.
hiivauute sisältää kaupallisia tuotteita, kuten hiivapastan Marmite (brittiläinen versio) ja Vegemite (australialainen versio). Se on paksua, tummaa nestettä, joka on joskus kuivattu paksuksi tahnaksi tai jauheeksi. Hiivauutteen valmistamiseksi hiivasoluja joko suolataan, mikä pakottaa solut kutistumaan, tai höyrytetään, mikä aiheuttaa solujen rikkoutumisen. Kerättävässä soluuutteessa on runsaasti vitamiineja, kuten B-kompleksin jäseniä ja rautaa. Ensimmäisen maailmansodan aikana Marmiten toimittaminen Australiaan otti suuren hitin, mikä johti Australian ikioman version, Vegemiten tuotantoon. Vegemite sisältää myös mausteita ja vihanneksia, kuten selleriä ja sipulia. Lue lisää heidän historiastaan täältä.
sekä ravintohiivassa että hiivauutteissa on runsaasti umami-aineita, kuten glutamaatteja ja ribonukleotideja, jotka yhdessä luovat runsaan suolaisen Profiilin umami-synergismiksi kutsutun prosessin kautta: kun molempia on, umami-maku on suurempi kuin osiensa summa. Mukana on myös hieman katkeruutta, ja riippuen siitä, kuinka herkkä olet kitkerille Mauille, saatat pitää näiden tuotteiden makua miellyttävänä tai voimakkaana. Hiivatahnat levitetään yleensä paahtoleivälle tai taitetaan pastaksi, suolaisiksi leivonnaistäytteiksi, sekoitetaan keittoihin, lisätään lihaminadeihin jne.- missä tahansa, missä haluat nostaa annoksen suolaista profiilia.