kansainvälisesti JECFA on asettanut I luokan sokerikulöörin hyväksyttävän päiväsaannin (ADI) arvoksi ”Ei määritelty”, II luokan sokerikulöörin arvoksi 0-160 mg painokiloa kohti ja III luokan & IV arvoksi 0-200 mg painokiloa kohti.
United States Food and Drug Administration (FDA) luokittelee ja säätelee karamellin väriä osastossa 21 CFR § 73.85 hyväksytyksi värilisäaineeksi, joka on vapautettu sertifioinnista. Jollei elintarvikkeella ole identiteettistandardia, sokerikulööriä voidaan käyttää turvallisesti elintarvikkeissa yleensä hyvän tuotantotavan (GMP) mukaisilla tasoilla.
karamellivärillä on erinomainen mikrobiologinen stabiilius. Koska se on valmistettu erittäin korkeassa lämpötilassa, korkeassa happamuudessa, korkeassa paineessa ja suuressa ominaispainossa, se on pohjimmiltaan steriili, koska se ei tue mikrobikasvustoa ellei laimeassa liuoksessa.
sulfiittien kanssa reagoidessa karamellin väri saattaa säilyttää sulfiittijäämiä käsittelyn jälkeen. Valmiissa elintarvikkeissa merkintöjä vaaditaan kuitenkin yleensä vain yli 10 ppm: n sulfiittipitoisuuksille.
ToxicologyEdit
vuonna 2010 International Programme on Chemical Safety (IPCS) totesi, että kaupallisesti tuotetulla sokerikulöörillä on samat toksikologiset ominaisuudet kuin keittämällä tai kuumentamalla sakkaroosia valmistetulla sokerikulöörillä, lukuun ottamatta ammoniumilla (Luokka III ja IV) valmistettuja sokerikulöörejä. IPCS on tutkimuksiensa perusteella päätellyt, että karamellin väri ei ole karsinogeeninen eikä mutageeninen. Pitkäaikaiset lisätutkimukset tukevat päätelmää, jonka mukaan karamellivärit eivät ole karsinogeenisia. Vaikka Yhdysvaltain FDA, Kanadan Terveystuotteet ja Elintarvikehaara ja Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen (EFSA) ovat löytäneet karamellin värin turvalliseksi käytettäväksi elintarvikkeissa ja juomissa, Kalifornia on listannut 4-metyyli-imidatsolin (4-MeI), yhdisteen, joka on muodostettu luokan III ja IV karamellivärien valmistuksessa, valtion ehdotuksessa 65, mikä laillisesti sisällyttää sen kemikaalien luokkaan ”tiedetään valtion aiheuttavan syöpää tai lisääntymistoksisuutta”. Food Chemicals Codexin mukaan 4-MeI karamellivärissä sallitaan enintään 250 ppm värisäädetyin perustein, mikä tarkoittaa 250 ppm: ää jokaista 0,100-prosenttisen liuoksen 0,10-prosenttista väriabsorbanssia kohti 610 nm: ssä. Altistumisesta luokan III ja IV karamelliväreissä esiintyville tasoille 4-MeI: lle ei odoteta olevan huolta kahdesta syystä. 4-MeI ei ensinnäkään näytä olevan genotoksinen eikä metaboloidu reaktiiviseksi metaboliitiksi. Toiseksi 4-MeI: n karsinogeeniset annokset ylittävät karamellin värin kulutuksesta aiheutuvat altistusarviot useita tuhansia kertoja.
ruoka-aineallergiat
karamelliväri voi olla peräisin monista lähtöaineista, jotka ovat itsessään yleisiä allergeeneja, eli tärkkelyshydrolysaateista (vehnästä), mallassiirapista (yleensä ohrasta) tai laktoosista (maidosta). Näin ollen henkilöitä, joilla on tunnettuja herkkyyksiä tai allergioita elintarvikkeille, kehotetaan välttämään elintarvikkeita, mukaan lukien yleinen karamellin väritys, tai määrittämään ensin karamellin värin lähde ennen elintarvikkeen nauttimista. Maissi-tai sokeriruokopohjaisista materiaaleista valmistettu karamelliväri ei todennäköisesti sisältäisi gluteenia, koska hiilihydraateissa ei ole gliadiinia. Pohjoisamerikkalaiset ja eurooppalaiset valmistajat käyttävät enimmäkseen maissista tai vehnästä johdettua glukoosia karamellivärin tuottamiseen, joka on pitkälle prosessoitua ja jota pidetään yleisesti gluteenittomana.