Silakkapäänsärky: suuret esteet pikkukalan syömiselle Kaliforniassa

joka talvi pieni kaupallisten kalastusalusten laivasto laskee verkkoja San Franciscon lahdelle. Niiden kohteena ovat Tyynenmerensillit,joita saapuu suistoon sankoin joukoin kutemaan ja joita miljoonat pyydystävät helposti. Kalastajat täyttävät ruumansa sillillä vain metrien päässä San Franciscon keskustan rantavedestä, jossa monet ravintolat tarjoavat tuoreita, paikallisesti pyydettyjä mereneläviä.

mutta he tarjoilevat silakkaa harvoin. Sen sijaan lähes kaikki kaupallisten kalastajien Lahdessa pyytämä silakka syötetään Viime kädessä eläimille, myös kasvatettaville kaloille. Silakan arvokkain osa on naaraan mäti, jota uutetaan, kovetetaan ja syödään Japanissa herkkuna kazunoko.

nyt muutamat kestävien merenelävien kannattajat ja kaupalliset kalastajat pyrkivät muuttamaan tätä – kääntämään hämärille vientimarkkinoille saapuvan sillivirran ja tekemään tästä pikkukalasta paikallisen kulinaristisen tähden.

menestys on kuitenkin jäänyt vähäiseksi.

”Emme ole vielä tehneet läheskään tarpeeksi hyvää työtä edistääksemme silliä paikallisena, kestävänä ruokana”, sanoo Merensuojeluryhmä Oceanan Kalifornian kampanjajohtaja Geoff Shester. ”Asumme yhdessä edistyksellisimmistä, suojeluun suuntautuneista kaupungeista maassa, ja käytännössä kukaan ei käytä tätä terveellistä, kestävää luonnonvaraa, joka on heidän takapihallaan.”

silakat ovat herkullisia, niissä on hiutalemaista, mietoa lihaa ja öljyä, jotka tirisevät ihollaan liekin yllä grillattaessa. Kala voi olla myös pikkelöityä, savustettua ja paistettua.

mutta amerikkalaiset eivät yleensä ole kiinnostuneita syömään pieniä, rasvaisia kaloja, joilla on lukuisia luita – vaikka silakan tapauksessa niiden öljypitoisuus on osa sitä, mikä tekee niistä maukkaita ja terveellisiä, ja monet niiden luista ovat niin pieniä, että ne voidaan syödä.

”merenelävien valtavirran amerikkalainen makuaisti on todella pettymys”, sanoo kaupallinen kalastaja Kirk Lombard, jolla on kaupallisesti rekisteröity kajakki ja joka myy koukkupyydettyjä kaloja Sea Forager-yrityksensä kautta. ”Ihmiset haluavat syödä kalaa, jossa ei ole mitään makua, eivätkä he halua olla tekemisissä luiden kanssa.”

kokit ja merenelävien puolestapuhujat ympäri maailmaa yrittävät muuttaa tätä. Viime maaliskuussa 20 tähtikokia kokoontui Espanjaan keskustelemaan ympäristöhyödyistä, joita monet yhä kutsuvat ”syöttikaloiksi”, ja tavoista, joilla näitä lajeja – kuten sardelleja, sardiineja, makrilleja ja sillejä – voidaan mainostaa kulinaarisina vetonauloina.

mutta Kalifornian sillin tapaus on esimerkki tämän sanoman levittämisen haasteista. Ensinnäkin monet merenelävien ystävät täällä – ja kokit, että asia-eivät tiedä paljon sillistä, sanoo Kenny Belov, omistaja Kalaravintola Sausalitossa, Calif.

”kun ei tiedä, että jotain on tulossa kauteen, sitä ei niin innostu käyttämään”, Belov sanoo. ”Jokainen tietää, milloin Dungeness crab on tarkoitus aloittaa, ja kaikki tietävät, milloin kuningas lohi on tarkoitus aloittaa. Moniko tietää, milloin on silakkakausi?”

Belov on yrittänyt yli vuosikymmenen ajan saada ihmiset kiinnostumaan silakasta, lähinnä esittämällä sitä ravintolassaan. Hän myy silliä myös äyriäisfirmansa Twoxsean kautta ja on ollut sponsorina vuosittaisessa Sausalito-Sillifestivaalissa, joka koki juuri tammikuussa neljännen menonsa. Silliä tarjoilee myös muutama kymmenen muuta Bay Arean ravintolaa, mutta Belov veikkaa, että yli 99 prosenttia San Franciscon lahden sillisaaliista jalostetaan mädiksi.

tämä jalostus tapahtuu Brittiläisessä Kolumbiassa, jossa on omaa suurta kaupallista silliteollisuutta. Siinä missä San Franciscon lahden laivasto pyydystää enimmillään 2000 – 3000 tonnia silliä kaudessa – ja usein paljon vähemmän-Kanadan kalastusalus saa saaliikseen 15000-30000 tonnia silliä kaudessa. Mätiä varten jalostetut kalat halkaistaan auki ja naaraiden suuret, sormenkokoiset munasäkit otetaan talteen ja varataan kypsytettäväksi.

Canadian Fishing Companyssa, joka sijaitsee Vancouverissa, kaikki mädiksi jalostetun sillin ruhot alennetaan kalajauhoksi ja myydään viljelylaitoksille ja vesiviljelylaitoksille, mukaan lukien rannikon lohenkasvatustoiminta, kertoo yhtiön tuotanto-ja yrityskehitysjohtaja Rob Morley.

näiden kalojen syöttäminen ihmisille olisi parempi käyttää kaikkea tuota proteiinia, väittää Geoff Shester Oceanasta. Hänen mukaansa pienet kasvatuskalat, kuten silli, ovat erityisen terveellistä syötävää, koska niissä on alhainen elohopeapitoisuus verrattuna petolajeihin, kuten miekkakalaan, haihin ja tonnikalaan. Pienet rehukalalajit ovat myös alempana ravintoketjussa, eli niiden tuottamiseen kuluu vähemmän energiaa valtamereltä, Shester sanoo.

näiden pienten kalojen syöttäminen isommille, viljellyille kaloille, kuten lohelle tai tonnikalalle, on suhteellisen tuhlausta, hän sanoo.

”itse asiassa autat pelastamaan silakoita syömällä niitä suoraan, sillä jos syöt kilon viljeltyä lohta, sen lohen luomiseen tarvittiin neljä kiloa silakkaa”, Shester sanoo. Silliä voisi siis syödä suoraan kilon verran.”

Lombard on pitänyt TEDx-puheen pienempien kalojen syömisen tärkeydestä alempana ravintoketjussa ja sanoo, että sillin syöminen on kaikin puolin järkevää.

”meren ravintoverkko perustuu pikkukalan syömiseen”, hän kertoo. ”Ne on suunniteltu palaamaan, vastustamaan saalistusta ja liikakalastusta.” Ne ovat merien jäniksiä, peltohiiriä.”

kuluttajien makutottumukset eivät ole estäneet yrityksiä kehittää Bay Area-markkinoita kokonaiselle, tuoreelle silakalle: sääntelyyn liittyy myös esteitä. Nykyisellään silakkaa saavat myydä vain kaupalliset kalastajat, joilla on veneitä ja verkkoja. Näille kalastajille, jotka pyydystävät silakkaa tonnilla, kannattavin tapa siirtää kalat rantaan ja palata takaisin veteen pyytämään lisää, on myydä silakka mäti-markkinoille, jotka ovat riippuvaisia valtavista kalamääristä.

San Franciscon Fisherman ’ s Wharf-laiturilta mereneläviä ostavat käsittelijät myyvät Lombardin mukaan mielellään silloin tällöin kourallisia ravintoloille ja kauppiaille. Hänen mukaansa silakat ovat kuitenkin usein huonossa kunnossa, eivätkä ne ole erityisen ruokahalua herättäviä kokkishoppailijoille.

”ne kuristetaan, Hakataan, joskus jopa kävellään päälle, pinotaan 20 tonnia syvään ja sitten imuroidaan jättimäiseen muoviastiaan”, hän kertoo.

useita vuosia sitten Lombard yritti luoda pienimuotoista, pienimuotoista kalastusta erityisesti tarjotakseen silliä paikallisille ravintoloille ja kauppiaille. Hän ehdotti, että valtion kalastusalan sääntelyviranomaiset mukauttaisivat lakia niin, että käsin heitettyjä valettuja verkkoja käyttävät kalastajat saisivat saaliikseen pieniä määriä silakkaa myytäväksi suoraan toreille ja ravintoloihin. Lombardin mukaan ehdotus hylättiin nopeasti.

jotkut silliä haluavat paikalliset pyydystävät kalat itse, lähinnä rannalta heitetyillä pienillä heitetyillä verkoilla. Lahden alueen asukas ja vapaa – ajankalastaja Mike Chin pyydystää tällä menetelmällä joka talvi useita tonnikaloja – noin 100 kiloa-silliä. Kotona hän polttaa, suolakurkkua ja paistaa saaliinsa. Hän kokkaa monta kokonaisena, ja päivällisen aikana lautasen sivuun työnnetyt selkärangat voi paistaa myöhemmin rapeaksi, herkulliseksi välipalaksi. Sisälmyksiä ja kiduksia käytetään puutarhalannoitteena. Käytännössä mikään ei mene hukkaan.

”minusta on todella hienoa saada sana leviämään tästä, että et tarvitse isoa palaa valkoista fileetä”, Chin sanoo. ”Voit syödä näitä pieniä kaloja, eivätkä luut tapa sinua.”

Alastair Bland on San Franciscossa asuva freelance-kirjailija, joka käsittelee ruokaa, maataloutta ja ympäristöä.