Seafood Handbook

Louisiana tukee maan suurinta sekä kova-että pehmeäkuoristen rapujen tuotantoa, ja on etelävaltioiden elävien #1 urosrapujen ykköstoimittaja. Sinitaskurapu on maailmanlaajuisesti tavattavista yli 4 500 rapulajista yksi suosituimmista ravintokasvilajeista. Louisianansinitaskurapua kerätään ympäri vuoden Louisianan lahdista, joista ja luotoista sekä Meksikonlahden lähivesistä, ja rapujen sato on huipussaan kesän ja syksyn lämpiminä vesikuukausina. Rapuja pyydystetään pääasiassa rautalankaravunpyydyksillä, jotka on pyydystetty kalojen kanssa. Luvanvaraiset kaupalliset kalastajat voivat kerätä rapuja laillisesti hyväksyttävin keinoin ympäri vuoden.

Siniravun saatavuus vaihtelee vuodenajan mukaan niin, että se vastaa ravun elinkaarta, runsautta ja kokoa. Sinirapupopulaatio käy läpi sarjan sulia ja välivaiheita kasvaessaan ja kypsyessään. Saaliit koostuvat siis kovakuorisista ravuista, kuoritaskuravuista (jotka ovat irtoamaisillaan) ja pehmeäkuorisista ravuista (jotka vain ovat vielä pehmeitä). Molt-syklit liittyvät kuun vaiheisiin ja kasvuolosuhteisiin, ja niitä esiintyy markkinakokoisilla ravuilla noin 30 päivän välein.

rapujen saatavuus:

elävät kovakuoriset ravut: Ympäri vuoden runsaimmat ja lihaisimmat lämpiminä kuukausina, kun ruokintatoiminta lisääntyy lämpimämmillä vesillä, ja niukemmat kylmempinä kuukausina, jolloin Maaliskuu on vähiten saatavilla makean veden rapuja: ovat vain suolaisen veden sinisiä rapuja, jotka ovat siirtyneet sisämaahan makeanveden jokiin ja järviin. Nämä ovat enimmäkseen koirasravuja ja voivat saavuttaa suuren koon ihanteellisissa olosuhteissa.

Pehmeäkuoriset ravut: Pääasiassa maaliskuusta marraskuuhun, tuottavinta toukokuusta syyskuuhun, ja niukkaa veden lämpötilan laskiessa alle 50 asteen Fahrenheit

Raputuotemuodot & käsittely:

erilaisia raputuotteita voi ostaa paikallisesti, jimmies (urokset) ja sooks (naaraat) ovat saatavilla eri markkinamuodoissa ja niitä tulee käsitellä sen mukaisesti. Koska jimmyt ovat suurempia ja lihaisampia, ne ovat haluttavampia kokonaisena höyrytettyinä tai keitettyinä. Sikoja myydään usein kaupallisiin jalostuslaitoksiin käsin poimittavaksi ja pakattavaksi tuoreena tai pastöroituna lihana. Pastörointi säilyttää ravun säilyvyyden muuttamatta sen makua, ulkonäköä ja rakennetta.

• tuoreet, elävät, kovakuoriset Ravut: rapujen pitäisi olla elossa, jalkojen tulisi liikkua, eikä kuori saisi olla liukas kosketettaessa. Tuoreuden varmistamiseksi keitä vain eläviä rapuja. Poista mahdolliset kuolleet ravut ennen keittämistä. Keitettyjen rapujen pitäisi tuoksua tuoreelta.
• pakastetut, kovakuoriset ravut: säilytä pakastimessa 0 asteessa ja käytä kahden kuukauden sisällä. Sulata jääkaapissa vuorokausi ennen käyttöä.
• pastöroitu rapuliha: varastointilämpötila on ratkaiseva pastöroidun rapulihan käsittelyssä. Pastöroidut tuotteet, jotka on jäähdytetty 32-36 F-asteessa, voivat säilyä jopa 6 kuukautta muuttamatta tuotteen makua, väriä ja rakennetta. Bulkkivarastot kannattaa kierrättää niin, että vanhinta tuotetta käytetään ensin. Kotikäyttöön avaamaton pastöroitu rapuliha tulee käyttää 60 päivän kuluessa ostohetkestä. Avaamisen jälkeen tuote on säilytettävä jääkaapissa ja käytettävä 5 päivän kuluessa tuoreuden varmistamiseksi.
• Vastapoimittua rapulihaa on saatavana seuraavissa muodoissa:
  • Lump (Jumbo)-korkealaatuiset valkoisen lihan kiinteät möykyt, makeimmat, parhaiten käytettäviä, kun ulkonäöllä on merkitystä
  • Backfin – koostuvat sekä paloista että hiutaleista, mieto maku, voidaan käyttää korvaamaan kiinteä liha
  • hiutaleet (erikoiset tai tavalliset) – pienet palat valkoista lihaa
  • kynsiä – ruskehtava väri, kynnen liha, rikkaampi maku, useimmiten käytetty reseptissä kun ulkonäkö on vähemmän tärkeä ts. täytetyt ravut
  • Rapuravut (Cocktailkynnet)- varsinainen rapurapu, jota käytetään usein alkupaloissa/cocktaileissa
• elävät pehmeäkuoriset ravut: hauraita ja niitä on käsiteltävä äärimmäisen huolellisesti. Pehmeäkuorisia rapuja tulee säilyttää viileässä kosteassa ympäristössä (48-50 astetta F). Säilyvyys voi olla 3-4 päivää. Pakastetut pehmeäkuoriset ravut: yksittäin kääritty muovikelmuun, valkoiseen lihakauppapaperiin tai tyhjiöpakattu. Korkealaatuisiksi pehmeäkuoriset ravut kannattaa puhdistaa juuri ennen keittämistä. Vältä ostamista precut pehmeä kuori rapu, joka aiheuttaa tippumisen menetys, jolloin menettää kiinteyttä ja maku.

taskuravut:

kovakuoriset ravut: Louisianassa lakikokoisen kovan ravun on mitattava 5 tuumaa kuoren leveys (pisteestä pisteeseen). Suuremmat ravut voivat yleensä vaatia korkeampia hintoja. Koville ja pehmeäkuorisille ravuille ei ole olemassa alan vakiolaatuja. Kuluttajat löytävät taskurapuja, joita kutsutaan suuriksi, keskikokoisiksi ja pieniksi. Joskus rapuja luokitellaan myös ykkösiksi (koiras ”jimmies”, lihaisimmat), kakkosiksi (koiras ”jimmies”, vähemmän lihaisat) ja kolmosiksi (sekoitus luokittelemattomia, pieniä rapuja, usein naaraita). Eniten kovakuorisia rapuja myy tusina, Vakka tai laatikko. Tusina rapua on tasan 12 rapua. Rapujen todellinen määrä vakassa riippuu rapujen koosta. Jotta vältettäisiin sekaannus tilattaessa kovakuorisia rapuja, ostajien tulisi määrittää haluttu koko (tuumina) ja käyttää seuraavaa taulukkoa ohjeena:

SIZE NAME	CRAB DIMENSIONS	DOZENS PER BUSHEL	CRABS PER BUSHEL
Colossal	6 ½ or more inches	4-5 dozen	48-60 crabs
Jumbo	6 – 6 ½ inches	5 – 6 dozen	60 – 72 crabs
Large	5 ½ – 6 inches	6 – 7 dozen	72 – 84 crabs
Medium	5 – 5 ½ inches	7 – 8 dozen	84 – 96 crabs
Small, usually females	4 ½ – 5 inches	8-9 dozen	96 – 84 rapua

Rasvarabat vs. tyhjät ravut: ne ravut, jotka ovat tyhjiä tai kevyitä, ovat hiljattain sulaneet. Sulattamalla syntyy suurempi Uusi rapukuori, joka mahdollistaa kasvun. Sama kevyempi, tyhjä rapu täyttyy ajan myötä lihaksilla ja muuttuu täysrasvaiseksi ravuksi. Tämä sykli jatkuu kypsyyteen asti. Juuri sulaneet ravut ovat kirkkaita, puhtaita ja kiiltäviä. Täysravut näyttävät yleensä tummemmilta ja värjäytyneemmiltä.

Pehmeäkuoriset ravut: Pehmeäkuorisia rapuja myydään yleensä kymmeniä ”suorajuoksuisina”, jotka sisältävät kaikki koot eli luokitellaan pieniksi, keskikokoisiksi ja suuriksi. Yksittäiset tuottajat voivat myydä painon mukaan tai muulla tavoin. Jotta pehmeäkuorisia rapuja ostettaessa ei syntyisi sekaannusta, ostajien tulisi määritellä niiden koko (tuumina) tai paino. Katso koko – ja painokaavio ohjeena:

SIZE NAME	CRAB DIMENSIONS	AVERAGE WEIGHT	DOZENS PER TRAY	DOZENS PER CASE
Whales	5 ½ inches +	5.9 oz	2	6
Jumbos	5 – 5 ½ inches	4.5 oz	3	9
Primes	4 ½ – 5 inches	3.3 oz	4	12
Hotels	4 – 4 ½ inches	2.5 oz	5	15
Mediums	3 ½ – 4 inches	1.8 oz	6	18

Transporting and Holding Crabs:

eläviä rapuja tulee kuljetuksen aikana säilyttää soveltuvassa astiassa, jonka pohjalla on jääkerros. Säiliö tulee varjostaa suoralta auringonpaisteelta, kansi halkeaa auki, jotta raitista ilmaa pääsee sisään, ja pitää mahdollisimman viileänä (50 astetta F). Rapuja kannattaa säilyttää pystyasennossa. Ne on pidettävä erillään sulaneesta jäävedestä tukehtumisen välttämiseksi. Lihan laatu muuttuu myös” mealyksi ” sen sijaan, että rapu olisi hilseillyt jonkin aikaa jääveteen uponneissa ravuissa. Hyväkuntoisia eläviä rapuja voi pitää elossa

yön jääarkussa, jos niitä pidetään viileinä ja pidetään jään ja veden yläpuolella. Rapuja voi myös säilyttää muutaman tunnin ajan puisessa rapulaatikossa tai pyykkikorissa, jossa on kostea säkkipeite. Varaudu konttiin ja jäähän, kun teet suuria elävien rapujen hankintoja. Älä osta heikkoja tai kuolleita rapuja. Hävitä kuolleet ravut ennen keittämistä.

elävien pehmeäkuoristen rapujen pakkaamiseen ja kauttakulkuun voidaan käyttää vahattuja laatikoita, olutrasioita tai erityisesti suunniteltuja pehmeäkuorisia rapurasioita. Järjestä ravut kasvot ylöspäin, jotta ilma pääsee niiden kiduskammioon. Peitä kostealla paperilla tai ohuella liinalla. Älä pinoa laatikoita. Muista pitää ravut kosteina ja viileinä, mutta älä murskaa tai anna kosteuden vuotaa ravuista.

kuinka paljon kannattaa ostaa

Rapusato: muista, että sinirapua ostettaessa varsinainen syötävä lihaosuus on melko pieni. Poimitun lihan tuotto riippuu ravun koosta ja ravunpoimijan kokemuksesta. Esimerkiksi keskimääräinen kypsynyt rapu painaa noin 1/3 kiloa. Kokenut ravunpoimija voi tuottaa noin 2 ¼ unssia lihaa jokaisesta kilosta eläviä sinirapuja. Tämä on noin 14 prosentin tuotto, kun kuori on poistettu ja kaikki syömäkelpoinen liha poimittu. Siksi kymmenkunta noin 4 kiloa painavaa elävää rapua tuottaa vain 1/2 kiloa todellista syömäkelpoista lihaa.

keitetyt ravut: höylää 2-4 rapua per henkilö riippuen keitettyjen rapujen koosta. Yleensä #1: n vakassa on 60-72 rapua, jotka ruokkivat noin 10-12 ihmistä. Jos ruokalistalla on muita ruokia, rapuja tarvitaan vain puolet vähemmän. Ota huomioon myös väkijoukko ja ruokahalun taso.