The mold that gives Roquefort its distinctive character (Penicillium roqueforti) is found in the soil of the local caves. Perinteisesti juustonvalmistajat louhivat sitä jättämällä leipää luoliin kuudesta kahdeksaan viikkoon, kunnes muotti kulutti sen. Tämän jälkeen leivän sisäosat kuivattiin jauheeksi. Nykyaikana muotti voidaan kasvattaa laboratoriossa, mikä mahdollistaa suuremman johdonmukaisuuden. Muotti voidaan joko lisätä juustomassaan tai lisätä aerosolina kuoreen tökättyjen reikien kautta.
Roquefort valmistetaan kokonaan Lacaune-lammasrodun maidosta. Ennen vuoden 1925 AOC-säädöksiä siihen lisättiin joskus pieni määrä lehmän-tai vuohenmaitoa. Noin 4,5 L (0,99 imp gal; 1.2 US gal) maitoa tarvitaan yhden kilon roquefortia valmistamiseen.
juustoa valmistetaan koko Aveyronin departementissa sekä osassa läheistä Auden, Lozèren, Gardin, Hérault ’ n ja Tarnin departementeista.
vuodesta 2009 lähtien Roquefortin tuottajia on seitsemän. Ylivoimaisesti suurin brändi on Lactaliksen tytäryhtiön Société des Caves de Roquefortin valmistama Roquefort Société, joka pitää hallussaan useita luolia ja avaa tilansa turisteille ja jonka osuus kaikesta tuotannosta on noin 60 prosenttia. Roquefort Papillon on myös tunnettu tuotemerkki. Viisi muuta tuottajaa, joilla kullakin on vain yksi luola, ovat Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières ja Le Vieux Berger.
vuonna 2005 valmistettiin noin kolme miljoonaa juustoa (18 830 tonnia) tehden siitä Ranskan toiseksi suosituimman juuston Comtén jälkeen.
Roquefort-juuston tuotantoon kuuluu ”4 500 ihmistä, jotka paimentavat erityisiä uuhia 2 100 maitoa tuottavalla tilalla … tarkoin määritellyllä soikealla laidunalueella Larzacin tasangon poikki ja ylös ja alas läheisiin kukkuloihin ja laaksoihin.”Vuoden 2008 kokonaistuotannoksi ilmoitettiin noin 19 000 tonnia. Yhdysvaltoihin viedyn Roquefortin osuus jäi pieneksi, vain 450 tonniin 3 700: sta kokonaisviennistä. Ylivoimaisesti suurin ulkomainen asiakas oli Espanja, jonka ostot olivat 1 000 tonnia. Vuoden 2009 alussa Susan Schwab, silloinen Yhdysvaltain kauppaedustaja, ilmoitti juustolle 300 prosentin tullimaksun, joka on ilmeisesti korkein kaikista tulleista, jotka on asetettu kymmenille eurooppalaisille ylellisyystuotteille vastauksena hormonikäsitellyn yhdysvaltalaisen naudanlihan tuontikieltoon Euroopassa. Tariffi keskeytettiin useita kuukausia myöhemmin, kun Yhdysvallat ja EU sopivat kiistan.
kulutus ja muu käyttö
Aveyronin alueen ruokakulttuuri sisältää monia Roquefort-pohjaisia reseptejä pääruoan lihakastikkeisiin, suolaisiin torttuihin ja piirakoihin, piirakoihin ja täytteisiin.
vastoin yleistä uskomusta Penicillium roqueforti ei tuota penisilliiniä. Kuitenkin, koska siellä on muita tulehdusta proteiineja, se oli tavallista, että paimenet soveltaa tätä juustoa haavoja välttää kuolio.
AOC regulationsEdit
the Appellation d ’ origine contrôlée regulations that governing the production of Roquefort have been laid over the number decreations by the INAO. Näitä ovat:
- kaikki käytetty maito on toimitettava vähintään 20 päivää karitsoinnin jälkeen.
- lampaiden on mahdollisuuksien mukaan oltava laitumella alueella, johon kuuluu suurin osa Aveyronista ja osia viereisistä departementeista. Vähintään 75 prosenttia ruokitusta viljasta tai rehusta on oltava peräisin kyseiseltä alueelta.
- maidon on oltava kokonaista, raakaa (ei kuumenneta yli 34 °C (93 °F), ja suodattamatonta paitsi makroskooppisten hiukkasten poistamiseksi.
- juoksutetta on lisättävä 48 tunnin kuluessa lypsystä.
- tuotannossa käytettävä Penicillium roqueforti on tuotettava Ranskassa Roquefort-sur-Soulzonin luonnonluolista.
- suolaus on suoritettava käyttämällä kuivaa suolaa.
- koko juuston kypsytys -, leikkaus -, pakkaus-ja jäähdytysprosessin on tapahduttava Roquefort-sur-Soulzonin kunnassa.
Glutamaattipitoisuus
Roquefortissa on runsaasti vapaata glutamaattia, 1280 mg / 100 g juustoa.