By: Jerry Finzi, Grand Voyage Italia
Kun olin nuori poika, ajoimme hobokeniin tapaamaan setääni salia ja tätiä antionettea heidän punatiilisessä rivitalossaan. Rakastin eniten heidän alakertaansa. Kai sitä voisi kutsua kellariksi, mutta se oli oikeastaan kuin valmis asunto, vaikka katossa kulki suuria, hopeaksi maalattuja lämmitysputkia Nonna Finzin istuessa hiljaa alemmassa eteisaulassa italialaisten perheidemme äänekkään kaaoksen paistaessa, soittaessa ja kiusatessa toisiaan. Kun ulkona oli lämmintä, miehet pelasivat, pelasivat ja riitelivät boccen hovissa kasvimaansa takana.
mutta ennen kaikkea muistan keittiön tuolla alhaalla…valkoiset metrolaatat valuivat kattoon asti…ja isot kattilat…ja ne mahtavat tuoksut. Näyttää siltä, että lähes joka kerta, kun kävin hellan päällä, oli valtava pannullinen sunnuntaikastiketta hauduttamassa ja päästämässä sen runsaita tuoksuja karkaamaan paikan läpi sieraimiini. Lihapullia (polpette), makkaroita ja braciolea tuntui olevan loputtomasti tarjolla. Sitten pääsiäisen aikaan oli todellinen herkku: Pizzagaina.
Tykkää ISDA Facebookista ja saat uusimmat italialaiset ruoka -, kulttuuri-ja viihdeuutiset.
meidän suvussa, siksi me sitä kutsuimme. PizzaGAINA, lausutaan PEETS-a-GAYN-a. Mutta riippuen siitä, mistä osasta Italiaa perheesi on kotoisin, ja puhutusta murteesta, saatat kuulla sen kutsuvan mitä tahansa seuraavista: Pizzachiena, Pizza Chena tai jopa Pizza Rustica. Karkea käännös kaikissa tapauksissa on ” full pie ”jälkimmäisen ollessa” rustic pie. Pizza cena tarkoittaisi päivällispiirasta.”On myös toinen versio nimeltään Pizza Ripiena, joka on ohuempi ja enemmän kaksinkertainen täytetty pohjapizza, eikä todellakaan niin paksu kuin Pizzagaina ”täysi” piirakat. En ole koskaan ajatellut sitä ennen, mutta ehkä niitä kutsutaan ”täysiksi”, koska niin ne saavat sinut tuntemaan.
se tehdään yleensä ennen pääsiäistä pitkäperjantaina ja syödään pääsiäissunnuntaina juhlavana lihapiirakkana paaston rikkomiseksi. Kun olet luopunut kaikista punaisista lihoista paaston aikana, tämä ruokalaji on todella menossa pois vaunusta, koska se sisältää paljon erilaisia lihoja ja juustoja. Pääsiäisjuhlassa saattaa olla lihaa myös muissa ruokalajeissa. Voit kuvitella menneinä aikoina, miten kevätkaritsa tai sika teurastettiin tai jopa cinghiale (villisika) metsästettiin ja teurastettiin valmistauduttaessa pääsiäisjuhliin–mikä oli iso asia laihan talven ja paaston jälkeen.
yleensä tuntia tai kahta ennen kuin he laittoivat pastan, makkarat, brasciolen ja lihapullat ulos, Anne-tätini laittoi pizzagainan kanssa tarjottimen sekaisin antipastista viipaloitavaksi. Vaikka tykkäsin poimia oliiveja, provolonea ja salamia, – todellinen palkinto oli saada kiila pizzagainaa. Usein se oli vielä lämmin paksuine, munaisine, lihaisine täytteineen suolaista kinkkua, salamia, kovaksi keitettyjä kananmunia ja muita asioita, joita en lapsena tunnistanut (enemmän kuin todennäköisesti mortadellaor capicola).
tämän Pääsiäispiirakan voi valmistaa kahdella tavalla: toisessa käytetään ohuita, kerroksellisia leikkelelihaviipaleita, toisessa paloiteltuja liha–ja makkarapaloja. Täytteen pohja on tehty kananmunalla ja juustolla, joka muistuttaa ranskalaista quichea (mutta minun makuuni paljon vähemmän rasvaista). Aika lailla jokainen perhe saa siitä oman versionsa. Isäni kutsuisi tällaista reseptiä babucciaksi (sp?), Molfetesen murresana, jolla hän tarkoitti ” kaikki sekaisin yhdessä.”Vaikka ainesosat saattavatkin olla samanlaisia, jokainen tekee sen eri tavalla, ja resepti saattaa muuttua alueittain, ehkä Säästäväinen tapa käyttää loppuun se liha, joka oli jäänyt yli pitkän talven tultua pääsiäiseksi. Jotkut saavat sen näyttämään hyvin paljon kunnon lihapiirakalta piirakkapannussa, kun taas useimmat käyttävät korkeapintaista jousipannua. Toiset taas saattavat tehdä ison lasagnepannun, jossa on aivan liikaa munia (minun mielestäni), ja leikkaavat neliöitä suuren perheen ruokkimiseksi.
Babbo Finzin pizzagaina
taikinalle
1 paunajauho (hyvän kuoren varmistamiseksi jauho kannattaa punnita)
2 munaa
1/2 tl suolaa
2 tikkua kylmää voita (1/2 lb), leikataan pieniksi paloiksi
1/4 kupillista täysmaitoa tai rasvatonta maitoa, sekä tarvittaessa hieman lisää lopussa
1 vatkattu kananmuna hyppysellisellä suolaa kuoren harjaamiseen
täytteeseen
32 unssia ricotta-juusto (hyvin valutettu, mieluiten edellisenä iltana)
1 viiva muskottipähkinä
25 säröä mustapippuria
2 isoa munaa
1 kuppi terävää provolonea, 1/2″ noppaa
1 kuppi fontinaa, 1/2″ noppaa
1 kuppi savumozzarellaa, 1/2″ noppaa
1 kuppi Parmigiano-Reggiano tai caciocavallo, raastettu
1/4 paunan villisian pää piccolo prosciuttoor speck, viipaloitu 1/8″ paksu
1/4 paunan villisian pää suolakurkku pepperor capicola, viipaloitu 1/8″ paksu
1/4 paunan villisian pää murskattu pippurimyllykalkkuna, viipaloitu 1/8″ paksu
(Huom.: Voit korvata 3/4 kiloa 3-4 suosikkilihaa edellä … kana, sianliha,kinkku, villisika, makea tai mausteinen makkara rikki, jne.)
taikinan tekeminen kuorelle
joko taikinakoukulla varustetussa sauvasekoittimessa tai terällä varustetussa elintarvikeprosessorissa, lisää kaikki jauhot ja suola ja sekoita vähän ennen kuin lisäät pienet voipalat. Jos käytät stand mikseri, voit sekoittaa keskipitkällä–jos käytät elintarvikeprosessoria, pulssi kunnes seos alkaa tulla yhteen, mutta älä ylikäsittely tai kuori ei hilseilevä.
tihkua 1/4 kupin maitoa. Tämän pitäisi tehdä taikinapallon muoto, kun jatkat sekoittamista / pulssia. Jos pallo ei aivan muodostu, tihkua hieman lisää maitoa, mutta lopeta, kun pallo muodostuu. Painele taikina käsilläsi (mutta vaivaamatta) aluksi suureksi palloksi, litistä se sitten paksuksi levyksi ja kääri muovikelmuun ja laita levolle huoneenlämpöön lepäämään. Älä sekoita tai vaivaa taikinaa liikaa, tai se on tiivis ja menettää hilseilynsä.
täytteen tekeminen
- tämä on hyvä aika lämmittää uuni 350F: iin .
- kuutioi kaikki juustot noin 1/5″: een ja laita suureen sekoituskulhoon.
- leikkaa herkkulihat 3/4″ x 2″ siivuiksi ja erottele yksittäiset palat pudotessasi sekoituskulhoon, kääntäen suurella sekoituslusikalla ympäri mennessäsi varmistaaksesi, että ne jakautuvat juustopalojen joukkoon.
- lisää raastettu Parmigiano-Reggiano – tai caciocavallo-juusto täytteen päälle ja sekoita.
- laita seuraavaksi valutettu ricotta toiseen sekoituskulhoon ja lisää 2 kananmunaa. Sekoita huolellisesti vahvalla puulusikalla.
- lisää 25 rakoa pippuria (tai vähemmän halkeamia, jos haluat) ja lisää muskottipähkinä (älä liioittele muskottipähkinää) ja sekoita ricottaan.
- lisää ricotta-seos liha / juustotäytteeseen ja sekoita isolla lusikalla kääntellen, kunnes koko seos on hyvin sitoutunut yhteen.
kokoamalla Pizzagaina
- voitele jousipannu voilla ja jauha se sitten joka puolelta ja pohjasta ja kumoa.
- Tomuta työtaso jauhoilla.
- leikkaa taikinasta noin 1/5 ristikkosuikaleita varten ja laita sivuun muovikelmuun.
- Aseta taikinalevy jauhojen päälle ja liikuta sitä niin, että jauhoa on riittävästi työpinnalla, ettei se tartu.
- peitä taikina pergamenttipaperilla.
- aloita taikinasta suoralla kaulimella kauliminen suureksi pyöreäksi levyksi, joka ylettyy lähes pergamenttipaperin sivuille. Voit pitää jousimuotoisen pannun yli mittaamaan, onko se rullattu ulos riittävän suureksi. Kannattaa pitää mielessä, että taikina peittää pohjan ja jopa vuoan laidat. Valmiin paksuuden pitäisi olla hieman alle 1/4″.
- Poista pergamenttipaperi ja kauli pitkällä kaulimella taikina pyöreäksi nuppineulan päälle, jolloin lopussa roikkuu 4″ läppä. Aseta läppä vuoan toiselle puolelle ja kauli taikina kevyesti keskelle vuoan päälle.
- anna taikinan laskeutua vuoan pohjalle ja painele laidat kevyesti ympäri, jotta ne sopivat napakasti. Alakulmat pitäisi työntää sisään ja ylimääräinen pitäisi tulla ylös ja yli yläreunat.
- leikkaa ylimääräinen taikina pois joko leivonnaisleikkurilla, pizzaleikkurilla tai terävällä kuoriveitsellä vuoan yläharjannetta pitkin. Useimmissa jousimuotoisissa pannuissa on pieni sisennys, joka kulkee pannun huulen ympärillä ja jota voit käyttää leikkurin ohjaamiseen. Jos taikinassa on aukkoja, voit painella ja paikata pieniä paloja tarpeen mukaan.
- täytä seuraavaksi pannusi juusto / lihatäytteellä. Paina kevyesti tasaiseksi ja tasoita se.
- nyt on aika kaulia loput taikinasta ristikkosuikaleiksi.
- peitä vielä kerran pergamentilla ja kauli hieman ohuemmaksi kuin pääkuori. Tee taikinasta pyöreämpi kuin vuoan halkaisija.
- leikkaa leivos-tai pizzaleikkurilla 1″ suikaleet ja asettele ne ristikkokuvioksi Pizzagainasi päälle. Tee se oikein, yritä vuorotella nauhat yli ja alle toisiaan. Tämä auttaa ristikkoa poksahtamasta ulos joka puolelta piirakkaa leikatessa.
- paina suikaleet sormin tai lusikalla alas sivukuoren reunaan. Leikkaa kaikki ylimääräinen leikkurilla reunojen ympäri.
- Vatkaa yksi muna hyppysellisellä suolaa ja sivele leivonnaisharjalla muna kaikkien ristikkosuikaleiden päälle.
- paista keskitelineessä (alemmalla telineellä kiedotulla pannulla mahdollisten vuotojen varalta) 350F: ssä 50 minuuttia peittämättömänä. Nosta uunista ja aseta jäähdytystelineelle 15-20 minuutiksi ennen tarjoilua.
tästä piirakasta saa 8 tai 9 kunnollisen kokoista viipaletta. Tarjoa napakkana antipastona tai ota lounaaksi tai kevyeksi iltapalaksi viipale salaatin kera. Voit myös tarjoilla viipaleen, jonka kyljessä on nuppu marinaraa.
siellä se on, meidän Pizzagaina resepti … nauti.
Boun appetito e Bouna Pasqua!
