Checking doneness suoritetaan periaatteessa samalla tavalla riippumatta käyttämästäsi kypsennysmenetelmästä. Vaikka jotkut menetelmät ovat tarkempia kuin toiset, on tiettyjä leikkauksia, joihin jotkut menetelmät eivät sovellu. Alla on esitetty yleisimmät menetelmät doneness.
lämpömittari: lämpömittarin käyttö on tarkin menetelmä donessin testaamiseen. Tavallinen lihalämpömittari laitetaan paikoilleen ennen lihan laittamista uuniin tai muihin lämmönlähteisiin, ja se pysyy siellä koko kypsennysajan. Pikalukulämpömittarilla tarkistetaan oikea lämpötila, kun liha on kypsennetty. Liha poistetaan lämmönlähteestä ja pikalukulämpömittari työnnetään lihan paksuimpaan kohtaan, jotta lämpötilalukema saadaan noin 15 sekunnissa.
 |
tarkastettaessa kypsyyttä liha poistetaan lämmönlähteestä, koska se saavuttaa sisälämpötilan, joka on 5-10 astetta alhaisempi kuin kyseiselle leikkaukselle haluttu kypsyyslämpötila. Lihan tulee seistä 10-15 minuuttia ennen tarjoilua tai veistämistä. Seisomisen aikana se jatkaa kypsymistä ja lämpötilan pitäisi nousta sopivaan sisälämpötilaan. |
poistamalla liha, kun se on saavuttanut 5-10 astetta toivottua lämpötilaa alhaisemman lämpötilan ja antamalla lihan levätä (10-15 minuutin seisomisaika) varmistetaan, ettei liha ole ylikypsää. Pienemmät palat, kuten kyljykset, pihvit ja kyljykset, voi jättää seisomaan lyhyemmäksi ajaksi, noin 3-5 minuutiksi.
lihalämpömittari ei toimi joidenkin porsaanleikkeiden donessin tarkistamiseen. Palojen, kuten pekonin, ribsien, porsaanpihvien, kuutioiden ja suikaleiden, donenessia ei voisi tarkastaa lämpömittarin avulla. Täytyisi käyttää muita menetelmiä donessin tarkistamiseksi. Ohuempia paloja kyljyksistä ja pihveistä on myös vaikea tarkistaa lämpömittarilla, mutta jos ne ovat tarpeeksi paksuja, ne voi työntää sivusta pilkon keskelle sisäisen lukeman saamiseksi.
Huomautus: Kun lihaan laitetaan jompaakumpaa lämpömittaria, se ei saa koskea luuhun tai siitä seuraa epätarkka lukema.
| Internal Temperatures for Proper Doneness | |
| Roasts – Bone in or boneless | 145°F |
| Tenderloin | 145°F |
| Fresh Hams | 145° – 155°F |
| Whole Leg or Half Leg | 145° – 155°F |
| Smoked Whole or Puolikas kinkku | 145°F |
| savustettu ja kokonaan keitetty kinkku | 130° – 140°F |
| kyljykset ja pihvit – 1 tuuman tai paksummat | 145°F |
|
Huom: jos sopivaa lämpötilaa ei saavuteta, liha on palautettava lämmönlähteeseen jatkovalmistusta varten. |
|
lävistyksiä: Toinen tapa testata doneness on pistellä leikattu sianlihaa haarukalla tai veitsen kärki ja tarkistaa, jos mehut, jotka karkaavat juoksevat kirkkaina. Jos mehut ovat kirkkaita tai niissä on vain hyvin heikko vaaleanpunainen sävy, liha on valmis. Jos mehut eivät ole kirkkaita, liha on palautettava lämmönlähteeseen jatkovalmistusta varten.
lihat, jotka kypsennetään pitkällä haudutus-tai haudutusmenetelmällä, on testattava kypsyyden toteamiseksi lävistämällä liha vartaalla tai pitkällä veitsellä. Esineen tulee liukua sisään ja ulos ilman vastarintaa, kun liha on tehty oikein. Lihalämpömittaria ei voi käyttää donessin testaamiseen, koska näitä pitkiä kypsennysmenetelmiä käytettäessä liha saavuttaa maksimilämpötilansa jo kauan ennen kuin se saavuttaa tavoitellun arkuuden.
visuaalinen: visuaalinen menetelmä donenessin määrittämiseksi toimii parhaiten pienemmillä porsaan paloilla, kuten ohuilla kyljyksillä, pihveillä, kyljyksillä ja medaljongeilla.
|
|
tee pieni viilto veitsen kärjellä viillon paksuimpaan eli keskiosaan ja väännä sitten viilto auki. Liha on läpinäkymätöntä ja siinä on hieman punertavaa sävyä, jos se tehdään oikein, jotta saadaan mehevä ja murea pala. Jos lihassa on merkkejä tekemättä jättämisestä, se on palautettava lämmönlähteeseen jatkovalmistusta varten. |
joidenkin pienempien porsaanlihapalojen kypsyyden voi tarkistaa vain katsomalla niitä silmämääräisesti kypsennyksen aikana. Palat, kuten viipaloitu pekoni ja possun suikaleet, ruskistetaan haluttuun doneness, mutta suositellaan kypsennysaikoja tulisi noudattaa välttää ylikypsyyttä. Jauhettua sianlihaa tulee keittää, kunnes siinä ei enää näy vaaleanpunaista väriä.
Touch: leikat, kuten kyljykset, pihvit, kinkkuviipaleet ja medaljongit, voi testata donessia koskettamalla. Pihdeillä tai sormenpäällä painettuna leikkauksen pitäisi tuntua napakalta, mutta joustaa helposti takaisin muotoon. Jotkut mehut voidaan vapauttaa, jonka pitäisi olla kirkas tai on vain heikko sävy vaaleanpunainen väritys. Tekemätön liha tuntuu pehmeältä ja siitä irtoaa tummempia vaaleanpunaisia mehuja. Hyvin tehty leikkaus tuntuu kosketettaessa melko kiinteältä ja vapauttaa vain vähän tai ei lainkaan mehuja.