olin äskettäin tekemässä uutta keittokirjaa, jossa vaadittiin palmusokeria olin ymmälläni. Palmusokeria? En ole kuullutkaan.
viikon sisällä törmäsin siihen taas-ensin artikkelissa ja sitten vielä kahdessa reseptissä. Sitten se oli Times-lehden ruokaosastolla erään brooklynilaisen Kokin valmistaman yksinkertaisen siirappisarjan uutena makuna.
palmusokeria tuntuu yhtäkkiä olevan kaikkialla. Mikä on homman nimi?
kutsutaan myös ”kookossokeriksi”, palmusokeria valmistetaan kookos-tai taatelipalmujen kukista uutetusta mahlasta. Mahla keitetään siirapiksi ja myydään joko siinä muodossa tai kiteytetään ja pakataan rakeina tai sokerilohkoina.
palmusokerin kasvava suosio johtuu kahdesta tekijästä: sen mausta ja terveyshyödyistä.
ensin sen maku. Rakeistettuna palmusokeri näyttää, maistuu ja liukenee kuin ruskea sokeri olematta aivan niin tahmeaa. Se näyttää myös turbinadolta tai demerara-Sokerilta, mutta se ei ole yhtä kiiltävä tai kristallimainen. Jotkut vertaavat palmusokerin makua kinuskiin tai kinuskiin tai vaikkapa ruskeaan sokeriin ilman metallista jälkimakua. Sen alhainen sulamislämpötila ja erittäin korkea palamislämpötila tarkoittavat, että sitä voidaan käyttää sekä ruoanlaitossa että leivonnassa ruokosokerin sijasta.
palmusokerin tapauksessa kuppi sokeria on kuppi sokeria. On siis helppo vaihtaa valkoinen rakeinen sokeri pois ja korvata se yhtä suurella määrällä palmusokeria. Kun täydellinen korvaussuhde on 1: 1, kupillista palmusokeria voidaan käyttää vaihdellen kupillisen valkoista tai ruskeaa sokeria kanssa.
koska palmusokeri on kuitenkin tummanruskeaa, se värjää mitä tahansa valmistat. Lisäksi, kuten äskettäin opin, jos yrittää karamellisoida palmusokeria, ei näe sen muuttuvan kullanruskeaksi — paras tapa tietää, että sokeri on karamellisoitunut — koska palmusokeri alkaa tuon väristä. Niinpä ainoa varma tapa on käyttää karkkilämpömittaria ja antaa sokerin kypsyä, kunnes se saavuttaa 320° F (160° C), sitten ottaa se pois lämmöltä ja lisää kerma tai mitä tahansa nestettä käytät karamelliin.
ja hinta? Dominoon verrattuna palmusokeri on hyvin kallista. Luomupalmusokeri maksoi noin 8-10 dollaria kilolta. Useampi ruokakauppa kantaa sitä nyt, mutta löydät sen helpoimmin terveysruokamarkkinoilta, Whole Foodsilta ja Amazonilta.
toinen syy, miksi ihmiset ovat kiinnostuneita palmusokerista ja käyttävät sitä, on sen raportoidut terveyshyödyt valkoiseen sokeriin verrattuna.
sen suuresta potentiaalista terveellisenä sokerinkorvikkeena ollaan yhä innostuneempia. Se ei ole vähäkalorinen-samanlainen kuin sokeri, tl on 15 kaloria ja 4 grammaa hiilihydraatteja. Mutta toisin kuin sokeri, joka on ravitsemuksellisesti vararikossa, palmusokeri sisältää kaliumia, kalsiumia, magnesiumia, sinkkiä ja toistakymmentä aminohappoa.
eniten ihmiset ovat innostuneet palmusokerin suhteellisen matalasta glykeemisestä indeksistä, ja joidenkin testien mukaan se on lähes puolet maissisiirapin glykeemisestä. Tai kuten yksi testi totesi, suunnilleen sama kuin keitetyt porkkanat. Mutta me kaikki tiedämme, kuinka helppoa on saada vakuuttunut terveyshyödyt väittämä ihmiset, jotka myyvät tuotteita. Niinpä Käännyin Yhdysvaltain Diabetesliiton puoleen. Näin heidän nettisivuillaan kerrotaan palmusokerista:
”kookospalmusokerin valmistajat ylpeilevät sen matalalla glykeemisellä indeillä väittäen, että se on diabeetikoille parempi vaihtoehto kuin tavallinen sokeri. Glykeeminen indeksi (GI) on mittari siitä, miten ruoka nostaa verensokeria (tai verensokeria) verrattuna vertailuruokaan (yleensä glukoosi tai valkoinen leipä). Yhdysvalloissa ei tehdä virallisia GI-testejä. Saman ruoan GI-numerot voivat siis vaihdella lähteestä riippuen.”
ei oikein auttanut. Ehkä on vain liikaa toivoa maukasta makeutusainetta, joka välttää suurimman osan sokerin vaaroista.
mutta ehkä sen ei tarvitse olla täydellinen makeuttaja. Ehkä palmusokeria kannattaa käyttää yksinkertaisesti sen runsaan maun vuoksi.
lopuksi terveys ja maku sikseen, on väistämätöntä politiikkaa.
palmusokeria kasvatetaan ja tuotetaan kolmannen maailman maissa, pääasiassa Indonesiassa, Malesiassa, Kambodžassa, Burmassa, Filippiineillä, Thaimaassa ja muualla Kaakkois-Aasiassa. On väitetty, että länsimaiset elintarviketuottajat käyttävät kookosviljelijöitä hyväkseen, kun palmusokerista tulee kuuma tuote.; että kukkanektarin kasvava kysyntä vahingoittaa kookoskasveja (väitetään, että voit korjata joko nektaria tai kookospähkinöitä, mutta ei molempia); ja että jotkut palmusokerimerkit ovat tahraantuneet sekoittamalla ruokosokeria ja lisäaineita, joten ostajan on varottava. Osa brändeistä leimataan reiluksi kaupaksi. Muut ovat ei-GMO ja USDA Organic. Toiset taas eivät vaadi mitään.
palmusokeri ei näytä poikkeavan muista nousevista elintarvikkeista siinä, että on lähes mahdotonta selvittää, mikä on oikein ja mikä hyvää. Jälleen kerran on haastavaa yrittää syödä terveyden ja maun vuoksi. Joten kuten useimmissa prosessoiduissa elintarvikkeissa, lue etiketti huolellisesti.