Osaa tehdä nämä 6 kiinalaista kastiketta, tee * mistä tahansa * annoksesta Aromikkaampi

yrittää vähentää Kiinan lukemattomat kastikkeet muutamaan edustajaan on harjoitus turhuutta. Valittavia on aivan liian monta, sillä Kiina on yhtä suuri ja monimutkainen kuin Eurooppa, jolla on tuhansien vuosien kulinaariset kokemukset vyöllään. Toisin sanoen, kiinalaiset kastikkeet menevät paljon pidemmälle soija; ajatella kaikuja karamelli, litsi, marinoitu chile, ja paahdettu scallion, kunkin ainesosan luoton syvyys ja hienostuneisuutta.

mutta se ei tarkoita, että tämän maan kastikkeet pelottaisivat. Kyllä, niitä on paljon, ja vaikka makuja tai monimutkaisia, ne ovat yksinkertaisia tehdä ja meheviä järjettömästi. Nämä kuusi kastiketta avulla voit koota koko joukko Mielettömän herkullisia aterioita nopeasti, rikkomatta paljon hiki.

nämä reseptit ovat keittokirjastani kaikki taivaan alla: Reseptejä Kiinan 35 keittiöstä, jossa voit oppia lisää kastikkeiden kirjosta, jotka tekevät Kiinan elintarvikkeista niin vaihtelevia ja uskomattomia. Yritä päästä tasolle, jossa näiden kastikkeiden tekeminen on intuitiivista, koska kun ne ovat osa elämääsi, on loputtomasti mahdollisuuksia räätälöintiin.

aloitamme yksinkertaisimmalla kastikkeella, joka on vain viipaloituja, hitaasti öljyssä kypsennettyjä scallioneja, ja sitten edetään Kalantuoksuiseen kastikkeeseen—klassikkoon, joka vaatii hieman enemmän aikaa ja vaivaa, mutta ei paljon. Jälkimmäinen yhdessä Lychee – makuisen kastikkeen kanssa toimii sekoitusranskalaisina, jotka valmistat yhdessä valitsemasi proteiinin kanssa. Sinun täytyy käydä Kiinalainen ruokakauppa joitakin näistä raaka-aineista, mutta voit myös ostaa niitä verkossa ja jopa tehdä joitakin niistä itse. Kun huomaat, kuinka paljon rakastat kastikkeita—ja tulet-varastoimaan näitä ainesosia, jotta voit valmistaa kastikkeen tai kaksi viikonlopun aikana ennakoiden viikon verran hyvää syömistä.

1. Scallion Oil: scallions + oil
2. Punainen chiliöljy Paahteineen: jauhetut chilit + öljy + Sichuaninpippurit
3. makea soijakastike: karamelli + mausteet + aromit + Kiinalainen soijakastike
4. Punakypsytetty kastike: soijakastike + riisiviini + karamelli + aromit
5. litsi-makuinen kastike: vihannekset + aromit + chilet + makea soijakastike + etikka
6. Kalantuoksuinen kastike: vihannekset + maustetut chilit + aromit + sokeri + soijakastike + etikka + Sichuanin kuuma papukastike

Mitä se on: tämä on Shanghain metropolialueen tunnusmakua Kiinan Tyynenmeren keskiosan rannikolla. Itse asiassa, mikään ei sano ”Shanghai” kuin scallions. Mutta tämä ikoninen mauste ei ole vain raakaa tai kypsennettyä maustesalaattia, sillä vihreät ja valkoiset osat paahdetaan hitaasti öljyssä, jotta ne muuttuisivat pähkinäisiksi ja houkutteleviksi. Kun scallionit ovat täysin ruskistuneet, valuta öljy pois ja käytä rapeat palat herkullisena lisukkeena nuudeleille tai riisille. Tämän öljyn pitäisi olla kirkasta, ja vain pienimmät paahdetut suolajauhot leijuvat ympäriinsä.

miten sitä käytetään: laita jäähtynyt öljy puristuspulloon ja käytä sitä runsaasti lähes mihin tahansa. Se on konstailematon kastike, kun se heitetään kuumilla nuudeleilla, liemellä ja ripauksella soijakastiketta. Kirkasta Munakokkeli tai uppokana tihkua, joka valuu alas sivuilla ja lätäkkö reunoilla, lisäämällä paljon kiilto ja paahteinen sipuli maku. Tee höyrytetystä kalasta kimalteleva. Muista vain pyyhkiä pölyt kaiken päältä noilla paahdetuilla skaljoneilla viimeisenä filipinäsi. Täydellisyys saavutettu.

miten sitä voi muuttaa: erilaisia aromeja ja mausteita voidaan subterroida joukkoon yhtä koukuttavin tuloksin. Kokeile esimerkiksi ohueksi viipaloitua salottisipulia tai hienoksi juliennettua inkivääriä—muista vain paahtaa nämä hitaasti öljyssä niin, että saavutat karamellisaation mustuneiden palojen sijaan. Sichuanin pippureista voidaan tehdä samalla tavalla paahteinen maustettu öljy, ja niillä on miljoona käyttötarkoitusta, paistoöljystä lopulliseen koristeeseen.

Mitä se on: Chilenpippurit eivät ole kotoisin Kiinasta. Ne saapuivat Tyynenmeren yli vasta parisataa vuotta sitten, mutta nykyisin ne ovat olennainen osa maan ravintoa erityisesti kuumilla ja kosteilla Keskiylängöillä, jotka ulottuvat Sichuanista Hunaniin. Jos kokemuksesi Chilestä on tähän asti rajoittunut supermarkettien tuotemerkkeihin, olet todella herkkua täällä. Mausteet rapeutuvat öljyssä hitaasti, jolloin niiden tulinen luonne vaimenee ja tuloksena on rapea, ihastuttava Sora, jonka päällä on herkullisen tuoksuva öljy.

miten sitä käytetään: tämä on kuin täydellinen helminauha, koska se yhdistää kaikki ruokalajin maut ja saa melkein minkä tahansa näyttämään tuhat kertaa ihmeellisemmältä. Heitä se nuudeleihin, dippaa nyyttisi siihen, lusikoi se kananmunien tai kanan tai kalan päälle tai rakenna sen päälle vielä ylellisempiä kastikkeita. Hauduta se asioita, kuten soijakastike, etikka, sokeri, ja mitä tahansa muuta tarttuu fancy. Tämä on uskomatonta.

Miten muuttaa se: chiliöljy on todellinen kulinaarinen kameleontti, sillä sen voi maustaa monenlaisilla raaka-aineilla ja viedä sinne, minne sydän haluaa. Ehdoton suosikkimuunnelmani on myös All Under Heaven (sivu 436): appelsiinin ja sitruunankuoren makupommi, joka tanssii pähkinäisten fermentoitujen mustapapujen, inkiväärin ja valkosipulin kanssa, jotta saat herkullisen kastikkeen.

Mitä se on: Suosittu koko Kiinan Etelä-Keski-alueella, tämä muuttaa tavallinen vanha soijakastike osaksi ruokaa jumalten kautta karamellisointi ja täydellinen tasapaino mausteet aromit. Karamellisointi ensin estää sitä ylittämästä kastiketta makeudella, sillä tämä meripihkainen neste tarjoaa hieman kitkerää särmää ja monimutkaisempia makuja. Lisäksi talosi tuoksuu taivaalliselta, kun teet sen, joten harkitse sen ruoskimista ennen romanttista iltaa kotona.

miten sitä käytetään: tihkuta makeaa soijakastiketta esimerkiksi höyrytettyjen tai haudutettujen lihojen päälle, anna alkupaloja, kuten paahdettuja pähkinöitä, hieman oomph heittämällä tämä kourallisen silputtuja scallioneja joukkoon tai sujauta se muihin sekoituksiin (kuten litsi-maustekastikkeeseen), jotta se tarjoaa todella täyteläisen ja sileän rakenteen, joka vahvistaa syvästi suolaisia makuja.

How to change it up: Mitä tahansa mausteita voi vaihtaa oman maun ja ruokalistan mukaan, kuten mustapippuria Sichuanin pippureihin, fenkolinsiemeniä tai tikkukanelia lakritsin tai tähtianiksen sijaan ja scallioneja valkosipulin sijaan (tai sen lisäksi).

mikä se on: tämä tumma, kiiltävä kastike on monien Jiangsun ja Zhejiangin maakuntien Jangtsejoen suun lähellä olevien mehevien ruokien selkäranka. Monissa osissa Kiinaa on tarjolla punaruskeaa kastiketta ruoissa, mutta mikään niistä ei ole yhtä loisteliaan täyteläinen ja tahmea kuin tämä. Oikein tehtynä kastike on koostumukseltaan hunajaa ja yhtä aromaattinen.

miten sitä käytetään: tätä käytetään pääasiassa salaisena aseena braiseissa. Sianliha ja kana ovat tavallisia epäiltyjä, mutta vegaanit nauttivat myös näistä ihastuttavista mauista heittämällä sekaan esimerkiksi tukevia vihanneksia, papu-rahkaa tai gluteenia tehdäkseen itse Buddhan arvoisen lihattoman annoksen. Avain tähän annokseen on käyttää hyviä kiinalaisia soijakastikkeita, mushroomy Shaoxing-riisiviiniä ja tuo ripaus karamellia. Vähennä kastike vastustamattoman kiiltäväksi aivan lopussa-tämä pieni kikka tekee kaiken eron maailmassa, koska juuri se antaa sinulle täydellisen rakenteen.

kuinka muuttaa sitä: Kivisokeria voi ehdottomasti käyttää tässä karamellin sijaan,jos haluaa nopeamman reitin nirvanaan. Valkoinen sokeri on hyväksyttävää, mutta ei yhtä hyvää kuin ruskea sokeri, hyppysellinen. Mitä tahansa päätätkin, kokeile kiinalaisia ruokia valmistaessasi karamelli-ja rock-sokeria, sillä niissä ei ole hapanta jälkimakua ja ne ovat kuuluisia viettelevän kiillon ja pehmeän suutuntuman lisäämisestä jokaiseen suupalaan. Lisää niin paljon inkivääriä ja pulleita kuivattuja sieniä kuin haluat, tuoretta valkosipulia-kokonaisia neilikoita pitkiin haudutuksiin, ohuita viipaleita lyhyisiin—ja harkitse kokonaisia basilikanlehtiä viime hetkellä inspiroidaksesi taiwanilaista säveltä.

Mitä se on: Jos olet joskus nauttinut suuren lautasellisen Kung Pao-kanaa, olet maistanut Lychee-makuista kastiketta. Kuten alla oleva kalantuoksuisen kastikkeen resepti, Tämä on Sichuanilainen luomus, joka osoittaa, kuinka voimakas monimutkainen nippu makuja voi olla. Tämä kastike on jauhettu, aromaattiset vihannekset, jotka lähtevät kirpeistä ja mausteisista mauista, ja sitten bookended makeilla ja suolaisilla muistiinpanoilla. Taikuus tulee peliin, kun piney, puuduttava Sichuanin pippuria ja rapeita paahdettuja maapähkinöitä räjähdys tämä räjähdysmäisesti aromeja ja kuvioita.

miten sitä käytetään: Lähes aina löytyy stir-fries, litsi maku kastike tulisi tehdä mitä proteiinia aiot kokki ja sitten tarjoillaan kuumana. Katkaravut, kampasimpukat, kalmarit, katkaravut, sianliha ja kana ruskistetaan yleensä kevyesti ennen kuin ne heitetään kastikkeen joukkoon. Uppopaistetut munakoisopatukat tai papu-rahka ovat herkullisia myös täällä, ja niitä on yksinkertaisesti kuumennettava kastikkeen kanssa minuutin tai kaksi.

ylös: Tämä on yksi niistä kastikkeista, joka on hyvin anteeksiantava ja myös hyvin mukautuva. Suhdelukuja ei tässä tarvitse liikaa murehtia, sillä voit helposti käyttää hieman enemmän sokeria tai etikkaa tai chiliä joko korostamaan kastikkeen eri puolia tai täydentämään säätä. Esimerkiksi aina, kun aiot heittää jotain luonnostaan makeaa, kuten sianlihaa tai äyriäisiä, hieman enemmän sokeria auttaa lisäämään niiden luonnollisia makuja. Loppukesän munakoisoruoka osoittautuu kuitenkin houkuttelevammaksi, jos mielihaluja herättää jokin tuhti hyvän etikan Pohjavirta.

mikä se on: tämä lopullinen kastike on toinen Sichuanin maku ja sisältää niin monia sen ikonisista aineksista: kuivattuja chilejä, Sichuanin pippuria, kuumaa papukastiketta, pikkelöityjä punaisia chilipaprikoita… tässä ei ole mitään hienovaraista. Tämä on puhdasta syötävää ilotulitusta! Sen nimi on yuxiang kiinaksi, joka tarkoittaa kirjaimellisesti ”kalan aromia”, koska perinteinen resepti vaatii chilejä, jotka on fermentoitu crucian carpilla, joka antoi sille syvän anjovismaisen maun, aivan kuten Vietnamilainen kalakastike nimeltä nuoc mam.

miten sitä käytetään: tämä kastike nautitaan parhaiten osana sekoitusta. Siihen voidaan yhdistää mitä tahansa herkkiä proteiineja, kuten kuoritut katkaravut, kuutioitu kananliha, julienned possun tai papu rahka.

Kalantuoksuinen kastike (Kiinalainen Äitikastike #6)

Katso resepti

miten muuttaa se: tee tästä niin kuumaa tai makeaa tai kirpeää kuin sydämesi haluaa. Vesikastanjat tuovat annokseen hienovaraista rouskutusta ja makeutta, joten älä käytä säilykkeitä, joissa ei ole lainkaan makua. Jos et löydä oikeita vesikastanjoita, Hanki jicama, kuori se ja leikkaa se hienoksi nopaksi, joka jäljittelee hienosti vesikastanjoita.