kysymyksen lähetti Dídac COROMINAS (Girona). FERNANDO SAPIÑA vastaa:
sekä oliiviöljy että juomavesi koostuvat periaatteessa tietyntyyppisistä molekyylitriasyyliglyseroleista (yleisesti triglyserideistä) edellisessä tapauksessa ja vesi jälkimmäisessä tapauksessa. Vesi ja oliiviöljy sisältävät liuenneita aineita, mutta niin pieniä määriä, että ne tuskin vaikuttavat näihin nesteisiin jäähdytyksessä. Vaikka vedessä on vain yhdenlainen molekyyli, oliiviöljyssä on erityyppisiä triglyseridimolekyylejä, ja siksi veden jäätymispiste on 0ºC, kun taas oliiviöljyn jäätymispiste vaihtelee 23ºC: sta 5,5 ºC: een. Nestemäisessä tilassa vesimolekyylit-H2O-ovat jatkuvassa liikkeessä: ne pyörivät, liikkuvat ja pomppivat ympäriinsä.
kaasutilassa molekyylit ovat hyvin kaukana toisistaan, mutta nestemäisessä tilassa ne ovat hyvin lähellä toisiaan niiden välisten vetovoimien vuoksi. Kun vesi kylmenee, molekyylit vähentävät vähitellen liikenopeuttaan, kunnes se saavuttaa 0ºC: n, jolloin neste jähmettyy. Jäässä vesimolekyylit eivät liiku eivätkä pyöri ympäriinsä —ne pysyvät rauhoittuneina ja järjestäytyneinä. Jäässä on kuitenkin edelleen liikettä: vetyatomit pyörivät tasapainotilassaan, ja mitä alempi jään lämpötila on, sitä vähemmän ne värähtelevät. Nesteen jäätymispiste riippuu sen muodostavien molekyylien välisten puoleensavetävien voimien suuruudesta.
olemme jo sanoneet, että oliiviöljyssä on erilaisia molekyylejä. Itse asiassa triasyyliglyserolit ovat suhteellisen monimutkaisia molekyylejä. Niiden Tuma tulee glyseriinimolekyylistä, joka on yhteydessä kolmeen rasvahappomolekyyliin. Eri triasyyliglyserolit erilaistuvat niiden sisältämien rasvahappojen ja niiden liittymisen perusteella glyseriiniytimessä. Oliiviöljyssä runsaimpia rasvahappoja ovat öljyhapot (O), palmitiinihapot (P), linolihapot (L) ja steariinihapot (s). Ja jos tunnistamme yhden triasyyliglyserolin sisältämiensä rasvahappojen vastaavilla kirjaimilla, tyypillisen oliiviöljyn yleisimmät triglyseridit ovat OOO (62%), kakka (30%), ool (4%) ja soo (2%).
Mitä sitten tapahtuu, kun oliiviöljy jäähtyy? Jokaisella triasyyliglyserolilla on oma jäätymispisteensä: OOO: 5.5 ºC; POO: 18ºC; OOL: -2.8 ºC; ja SOO: 23ºc. Siksi, kun se jäätyy, näiden yhdisteiden kiteitä alkaa ilmestyä riippuen niiden jäätymispisteestä. Siksi löydämme pieniä määriä vahamaista kiintoainetta 23ºc: ssa, ja siksi öljy on kiinteää, kun lämpötila on alle 5,5 ºC.
lopuksi on tärkeää mainita, että näiden valkeahkojen vahamaisten kiintoaineiden esiintyminen oliiviöljyssä on täysin luonnollinen prosessi, eikä se liity öljyn laatuun— jos se saavuttaa 23ºC: n, se on jälleen täysin nestemäistä.
Fernando Sapiña. Epäorgaanisen kemian professori, Instituto de Ciencias de los Materiales, Universidad de Valencia.