Lihanpää Goldwyn
”lihan sulattaminen huoneen lämpötilassa on resepti nestehäviöön kaikkien aukkojen kautta.”Lihanpää
tuore liha on lähes aina parempaa kuin pakastettu liha, koska lihan jäätyessä vesikiteet laajenevat ja lävistävät soluseinät, joista valuu mehuja, jotka pitävät lihan mureana ja mehevänä. Oletko huomannut vaaleanpunaista nestettä pussin pohjassa, kun sulatat lihaa? Sitä kutsutaan puhdistukseksi.sitä ei saa takaisin. Tuoreena pakastettu liha on kuitenkin yleensä parempaa kuin noin viikon istumisen jälkeen pakastettu liha.
ideana on lämmittää pakastettua lihaa, mutta ei jättää sitä 40-131 asteen ”vaaravyöhykkeelle”, jossa bakteerit lisääntyvät nopeasti. Voit tehdä tämän hitaasti jääkaapissa, mutta vesi johtaa paremmin lämpöä, joten laittamalla lihan vesihauteeseen sulattaa sen nopeammin, varsinkin jos se on kutistunut niin, että vesi ei ole ilmaa sen ja lihan välissä. Jos ruoka on kapaloitu kerroksittain pakastepaperiin tai folioon, poista ylimääräinen eriste, laita se vetoketjupussiin ja purista ilma ulos. Seuraavassa on muutamia turvallisia menetelmiä, ja oletko valmis toiseen mythbustingiin, voit sulattaa kuumassa vedessä! Mutta älä koskaan sulata lihaa huoneenlämmössä. Se on resepti nestehukan kautta kaikki aukot.
1) Jääkaapin sulatus. Tämä on helpoin tapa. Jätä liha jääkaappiin pakkauksessaan niin syvään pannuun, että tippoja jää kiinni. Anna yksi päivä jokaista neljää kiloa kohden, joten jos sinulla on torstaina kypsytettävänä 20-kiloinen kalkkuna, aloita sen sulattaminen sunnuntaina.
2) kylmä vesihaude. Täytä lavuaari tai tarpeeksi iso kattila, johon liha mahtuu kylmällä vedellä. Laita liha vesitiiviiseen muoviseen vetoketjupussiin. Jätä laukku aluksi vetoketjuttamatta ja upota se hitaasti veteen pitäen vetoketjun veden yläpuolella. Vedenpaine työntää ulos kaiken ilman. Sulje se sitten tiukasti. Jätä se kylmään veteen ja pidä sitä tarvittaessa lautasella alla. Sekoita sitä silloin tällöin, jotta lihan ympärillä oleva kylmän veden kuori rikkoutuu. Varmista, että vesi on alle 40°F. lisää tarvittaessa viileää vettä tai jääpaloja. Jos sinulla on digitaalinen lämpömittari, käytä sitä veden lämpötilan seuraamiseen. Anna 30 minuuttia per punta, joten jos sinulla on 20 kiloa kalkkunaa, tarvitset 10 tuntia, joten varmista, että asetat hälytyksen varhain torstaiaamuna!
3) erittäin kylmä vesihaude. Tämä menetelmä tuottaa vähiten ”puhdistusta” eli nestehukkaa. Laita liha ilmattomaan vetoketjupussiin muoviseen eristettyyn kylmälaukkuun. Peitä kylmällä vedellä. Lisää tunnin kuluttua litra jäätä ja lisää jäätä tarpeen mukaan, ehkä tunnin välein, jotta lämpötila pysyisi alle 40°F.
4) Kuumavesihaude (vain ohuille paloille). USDA: n sponsoroima tutkimushanke, joka julkaistiin vuoden 2011 puolivälissä, osoitti, että voit sulattaa 1″ paksun pihvin 102°F vedessä 11 minuutissa ja liha liikkuu nopeasti ”vaaravyöhykkeen” läpi, jossa mikrobit haluavat kasvaa, jos poistat sen nopeasti sen jälkeen, kun se on sulanut. Heidän testinsä osoittivat myös vähemmän nestehukkaa kuin perinteiset sulamismenetelmät, edellä. Jos haluat kokeilla tätä kotona, käytä kuumaa vettä, paljon sitä imeä kylmä, paino sen alle lautaselle, sekoita sitä silloin tällöin, koska liha luo kirjekuoren kylmää vettä ympärilleen, ja aseta ajastin, jotta et jätä sitä kuumassa vedessä liian kauan. Sulamisajat vaihtelevat lihan paksuuden ja veden todellisen lämmön mukaan. Tämä tekniikka on paras pihveille, kyljyksille ja kananosille, mutta se ei toimi paksuihin leikkauksiin, kuten paisteihin, porsaanperään, briskettiin tai kalkkunaan, koska ulkokuori pysyy vaaravyöhykkeellä liian kauan.