pepperonimakkaran tekeminen kotona on äärimmäisen palkitsevaa ja muistuttaa hyvin paljon Kesämakkaran valmistusta. Tein sen kerran monta vuotta sitten, ja siitä on tullut kotonamme katkottua. Tämä ei ole tyypillinen kaupasta ostettu pepperoni-tässä on parempi rakenne, paljon parempi maku, ja se maistuu laadukkaalta makkaralta. Tämä makkara on erinomaista. Sillä voi tehdä jopa voileipiä, se on niin hyvää. Savustettu pepperoni on mahtavaa. Pizzasi maistuvat paremmalta kuin koskaan. Savu parantaa huomattavasti makua ja lisää makkaran säilyvyyttä sen antibakteeristen ominaisuuksien vuoksi. Tässä artikkelissa aion puhua siitä, miten tehdä pepperonimakkaraa kotona ja jakaa kokemukseni.
mikä on pepperonimakkara?
pepperonimakkara on italialais-amerikkalainen puolikuiva fermentoitu makkara, joka valmistetaan tyypillisesti sianlihasta ja naudanlihasta. Myös pelkästä naudasta tai sianlihasta valmistettu pepperonimakkara on yleistä. Peperoni maustetaan paprikalla ja aromaattisilla yrteillä, sen koostumus on pehmeä, se on hieman savuinen ja väriltään kirkkaan punainen. Se on suosittu pizzan täytteenä amerikkalaisissa pizzerioissa.
nimi pepperoni viittaa italialaiseen alkuperään, mutta se on kaukana totuudesta. Sillä on joitakin yhtäläisyyksiä Etelä-Italian mausteisiin salameihin, kuten salsiccia Napoletana piccante tai Calabrese salami. Pepperoni on kuitenkin hienompaa viljaa, se on yleensä pehmeämpää, ja se on valmistettu keinotekoisista hylsyistä.
liha
pepperonimakkara valmistetaan tyypillisesti sian ja naudan yhdistelmästä tai pelkästä siasta tai naudanlihasta. Sianlihan ja naudanlihan suhde vaihtelee 75 prosentista sianlihaan ja 25 prosentista naudanlihaan 25 prosenttiin sianlihaan ja 75 prosenttiin naudanlihaan. Se todella riippuu henkilökohtaisista mieltymyksistä. Joskus sinulla on vain porsaanperse tai chuck paisti, ja saatat päättää tehdä kaikki sianliha tai kaikki naudan pepperoni. Henkilökohtainen mieltymykseni pepperoniin on 75-100 prosenttia sianlihaa.
pepperonimakkaran maku riippuu hyvin paljon lihan tuoreudesta ja laadusta. Saadaksesi parhaan tuloksen, osta liha tuoreena ja jauha se itse. Vaihtoehtoisesti pyydä teurastajaa jauhamaan se puolestasi. Haluat jauhaa lihan melko hieno, läpi 3/16″ (4,5 mm) levy.
Pepperonimakkaran mausteet
tämän makkaran hallitseva mauste on paprika, joka antaa sille tunnusomaisen oranssin värin. Pepperonimakkaran yleisesti käytettyjen mausteiden joukossa on myös aromaattisia mausteita, kuten anista, maustepippuria, fenkolia, muskottipähkinää, kanelia, neilikkaa, sinappia ja mustapippuria. Monissa resepteissä lisätään myös cayennepippuria pientä potkua varten.
paras pepperonimakkara on kuitenkin oman maun mukaan tehty makkara, joten voit vapaasti kokeilla keksiä mieleisesi mausteyhdistelmän. Jos mahdollista, jauha mausteet juuri ennen kuin lisäät ne jauhelihan joukkoon. Näin saat niistä eniten makua irti.
suolaus ja viljelmät
koska tyypillinen pepperonimakkara on fermentoitu puolikuiva makkara, käytetään Lihaviljelyä kuten Bactoferm FL-C. Bactoferm F-LC-lihaviljelyä, jolla on biologisia suojaavia ominaisuuksia, käytetään fermentoitujen makkaroiden valmistukseen lyhyillä tai perinteisillä valmistusajoilla. Käymisvaiheessa lihan pH laskee 5,3: een, mikä auttaa estämään patogeenisten bakteerien kasvua ja antaa makkaralle sen kirpeän maun. FL-C-kulttuuria voi ostaa sausagemaker.com tai butcher-packer.com.
tässä reseptissä pepperonimakkara fermentoidaan ja sen jälkeen savustetaan lämpötiloissa, jotka edistävät ei-toivottujen bakteerien kasvua. Sen estämiseksi käytetään parannuskeinoa #1 (tunnetaan myös nimellä vaaleanpunainen suola). Vaaleanpunainen suola myös parantaa makua, estää ruokamyrkytyksen, pehmittää lihaa, ja kehittää vaaleanpunainen väri laajalti tunnettu ja liittyy savustettu liha. Cure #1: n voi ostaa yllä mainituista verkkokaupoista sekä Amazon – DQ Cure Salt #1 / Pink Salt
lihan jauhaminen ja mausteiden sekoittaminen
kannattaa varmistaa, että suola ja mausteet sekoittuvat hyvin lihan kanssa ja jakautuvat tasaisesti. Yksi tapa varmistaa mausteiden tasainen jakautuminen on sekoittaa ne lihapalojen joukkoon ennen jauhamista. Tämä on minun suosikki menetelmä ja se toimii erittäin hyvin.
jauhamisen jälkeen lisätään vain 1/3 kupilliseen vettä uudelleen hydratoitu alkuviljelmä ja sekoitetaan hyvin.
makkaran kuorien
yleisin pepperonimakkaran kuorikoko on halkaisijaltaan 1 1/2″ (38mm). Tätä kokoa suurin osa Amerikassa tuotetusta pepperonista käyttää.
tämän sanottua, ei ole mitään väärää tehdä pepperonista hieman paksumpaa, kuten 2″ – 2 1/2″ (50-60mm). Voit käyttää naudan keskiosia tai kollageenikoteloita. Tykkään käyttää pepperonimakkaraan kollageenikuoria, koska niitä on helpompi käyttää ja tehdä suoria lenkkejä. Näitä kuoria myydään pepperonipuikkokoteloina, ja niitä voi ostaa useista eri paikoista, esim. paikallisesta makkaranvalmistuksen tarvikekaupasta, Amazonista (Ei-syötävät Kuitukuoret)
lihan täyttäminen kuoriin
tehokkain ja taloudellisin tapa tunkea liha kuoriin on käyttää pystysuoraa makkarantäyttäjää, kuten KUUMODUULITUOTTEET 5 Paunan Makkarantäyttäjä
tai kuumoduulin moottoroitu 20 lb-stuffer. Omistan molemmat stuffers, ne molemmat tekevät hienoa työtä, vaikka toinen on täydellinen yhden henkilön toimintaa.
lihamyllyyn voi käyttää myös makkarantäyttäjä-liitettä, mutta tuloksiin voi pettyä. Lihamyllyjä ei ole suunniteltu makkaroiden täyttämiseen, ja ne suoranaisesti tekevät siinä erittäin huonoa työtä.
halvempi vaihtoehto lihamyllyn kiinnitystä paremmin tuottavalle pystymakkarantäyttäjälle olisi Lemin manuaalisen Makkarantäyttäjän kaltainen manuaalinen makkarantäyttäjä. Nämä täyttimet ovat hyviä satunnaiseen käyttöön. Ne ovat vaikeita käyttää ja vaativat hyvää fyysistä voimaa toimiakseen, mutta voivat tuottaa hyviä tuloksia jonkin harjoittelun jälkeen.
täytä liha tukevasti varmistaen, ettei sisälle jää ilmataskuja. Kaiken ilman saaminen ulos on käytännössä mahdotonta ja näet pieniä koloja makkaran valmistuttua. Tämä ei ole ongelma puolikuivalle makkaralle. Tee vain parhaasi, mutta älä huoli, jos pieniä ilmataskuja jää.
keittolaitteet
pepperonimakkaran savustamiseen tarvitset savustimen tai grillin, joka kykenee pitämään matalat lämpötilat.
sähkötupakoitsijat
vannoutunut sähkömakkarapolttaja olisi ihanteellinen, kuten hyvin suosittu Mestarirakennus 30-tuumainen savustin. Moni pitää tätä savustinta parhaana arvona kotimakkaranvalmistustarpeisiin.
Jos tarvitset näköisen ikkunan makkaran nauttimiseen savustuksen aikana, saat yhtä suositun 30-tuumaisen sähkötupakan ikkunalla ja RF-ohjaimella
käyttämällä propaanipolttajaa
Jos pidät propaanipolttimista, Masterbuild XL-propaanipolttaja on erittäin hyvä valinta. Käytin yhtä vuosikausia tehdäkseni suosikkini puolalaisesta kielbasasta ja monista muista savumakkaroista.
se ei ole niin helppo ylläpitää alhaisissa lämpötiloissa, mutta muokkaamalla sitä neulaventtiilillä, kuten Bayou Classic messinki ohjausventtiili, korjaa sen. Jos neulaventtiilin asentaminen kaasuputkeen ei tunnu itsekään mukavalta, voi ostaa valmiiksi tehdyn kaasukokonaisuuden, kuten
Bayou Classic M5HPR-1 10 PSI letku, säädin, venttiilikokoonpano
savustamon käyttäminen
Tämä on lopullinen vaihtoehto. Jos haluat maistaa perinteistä savumakkaraa, polta savustamossa. En tiedä, mikä se on, ilmavirtaus, Kosteus vai jotain muuta, mutta savustamossa savustetut makkarat tuntuvat ja maistuvat vähän erilaisilta. Rakensin hiljattain savustamon ja käytän sitä makkaranpaistoon. Jos olet DIY-tyyppiä, tutustu Stanley Marianskin mainioon kirjaan Meat Smoking And Smokehouse Design
muut savustusvälineet
Jos sinulla on iso vihreä muna, sekin on varteenotettava vaihtoehto. Olen käyttänyt sitä makkaran, kuten kesämakkaran, savustamiseen miedolla lämmöllä ennen savustamon rakentamista. Ei ole liian vaikeaa käynnistää tätä grilliä noin 110F: ssä ja ylläpitää tätä lämpötilaa noin 1-2 tuntia. Lopulta lämpötila hiipii ylös, mutta juuri sitä haluat joka tapauksessa. Sinun täytyy vain ohjata ilmavirtaa niin, että lämpötila ei nouse liian nopeasti.
loppuratkaisuvaihtoehto
Jos mikään yllä mainituista ei toimi sinulle, älä luovuta. Makkaran voi paistaa keittiön uunissa. Et saa samaa ihmeellistä savuista makua ja väriä, mutta se on silti parempi kuin ei mitään. Muista kypsentää makkara alhaisissa lämpötiloissa, jotta rasva ei sula pois. Tämä on hyvin tärkeää.
keittolämpötila
Stanley Marianski Laatuliha-ja Makkaratuotannossaan
kirja mainitsee, että kun lihan lämpötila saavuttaa noin 100F kaikki rasvakudokset muuttuvat nestemäisiksi. Se sanoi, on hyvin vähän rasvaa tappio välillä 150 – 190f tai jopa veden kiehumispiste 212F. näiden tasojen yläpuolella rasva alkaa vuotaa ulos melko nopeasti. Yli 248f: n lämpötiloissa on merkittävä rasvan menetys. yli 190f: n lämpötiloissa kypsennetyillä makkaroilla on kuiva, mureneva rakenne.
Ihannetapauksessa polta pepperonisi 110F – 130F: ssä, kunnes haluttu väri on saavutettu, nosta lämpötila vähitellen 150-175f: ään ja sitten aina 190F: ään.
jos paistat uunissa, aloita makkaran kypsentäminen alimmalla asetuksella (yleensä noin 170F) ja nosta hitaasti 190f: ään, kunnes makkaran sisälämpötila saavuttaa tavoitelämpötilan.
How to Make Pepperoni Sausage
Print Pin
Ingredients
- 700 g pork butt about 1.54 lbs; see notes
- 300 g beef chuck about 0.66 lbs; see notes
- 23 g salt about 4 tsp
- 2.5 g Cure #1 about 1/2 tsp
- 10 g dextrose or glucose; about 2 tsp
- 5 g sugar – 5.0 g about 1 tsp
- 3 g black pepper ground, about 1½ tsp
- 8 g sweet paprika ground, about 4 tsp
- 2.5 g anise seeds ground; about 1 tsp
- 2 g allspice ground; about 1 tsp
- 2 g cayenne pepper about 1 tsp
- 0.24 g F-LC-viljelmän käyttöasteikko
- 80 ml tislattua vettä noin 1/3 kuppia
ohjeet
-
jauha sianliha ja naudanliha 3/16″ levyn (5 mm) läpi.
-
sekoita kaikki ainekset jauhelihaan.
-
tunkee naudan keskiosaan tai kuitukuoriin, joiden halkaisija on noin 60 mm.
-
käyt 86F (30C): ssä ja 85-90%: n kosteudessa 24 tunnin ajan.
-
laita makkara savustimeen ja savuta 110F ja 70% ilmankosteus 6 tunnin ajan. Nosta savun lämpötilaa asteittain, kunnes lihan sisälämpötila on 140F.
-
kuivemmalle makkaralle, kuivaa 3 päivää 60-70f: ssä ja 65-75%: n kosteudessa tai kunnes saavutetaan haluttu painonpudotus.
-
säilytä makkarat 50-59F: ssä ja 75-80%: n kosteudessa.
huomioita
ravitsemus
Reseptimuunnelmat
Jos haluat käyttää erilaista prosessia, ilman käymistä, ehdotan Rytek Kutases-reseptiä, joka ehdottaa 2 rkl jauhettua dekstroosia, 3/4 Jalkapallon fermentoa ja 3 rkl maissisiirappia kiintoainetta 10 kiloa lihaa kohti. Cook makkarat 152f sisäinen tässä tapauksessa.
Jos ei ole starttikulttuuria eli Fermentoa, mutta haluaa oikeasti tehdä pepperonia, sitä voi aina tehdä kuin tavallista kielbasaa. Seuraa puolalaista kielbasa-reseptiprosessiani, korvaa vain tämän reseptin mausteet ja mausteet. Makkara ei ole aivan pepperonin kaltainen, mutta on aika lähellä ja maistuu silti hyvältä.