länsimaissa sushiin liitetään usein Itamae (kutsutaan myös yleisesti yksinkertaisesti ”sushikokiksi”). Japanissa sushin itameeksi tuleminen vaatii vuosien koulutuksen ja oppisopimuskoulutuksen. Tyypillisesti vietettyään noin viisi vuotta Itamae-mestarin kanssa oppipoika saa ensimmäisen sushin valmistukseen liittyvän tärkeän tehtävänsä: sushiriisin valmistamisen. Riisi valmistetaan senior itamaen tiukkojen ohjeiden mukaan, ja jokaisella sushiravintolalla on oma ”salainen” resepti riisistä, suolasta ja riisietikasta. Kun vanhempi itamae on tyytyväinen harjoittelijan päivittäin valmistaman sushiriisin johdonmukaisuuteen, oppipoika voidaan ylentää.
tämä ylennys asettaa oppipojan näkyvämmälle paikalle, vanhemman itamaen viereen. Tätä kantaa kutsutaan ”wakiita”, joka tarkoittaa ” lähellä leikkuulauta.”Wakiitan tehtävät laajenevat päivittäisiin tuoreiden raaka-aineiden valmistuksiin, kuten kalalohkojen valmistamiseen, inkiväärin raastamiseen ja suikaleiden viipalointiin. Lopulta oppipoika saattaa alkaa valmistaa asiakkaille sushia take away-tilauksilla. Wakiita oppii myös oikeat tavat olla vuorovaikutuksessa ja kohdella ravintolan asiakkaita tarkkailemalla senior itamaeta.
wakiitan lisävuosien jälkeen oppipojaksi voidaan nimittää Itamae, joka on täysin valtuutettu seisomaan leikkuulaudan edessä.
sushin luominen on taidetta ja siihen liittyy värikkäitä tarinoita. On yleinen japanilainen legenda, että todella suuri itamae-san (”san” on honorific suffiksi) pitäisi pystyä luomaan nigirizushi, jossa kaikki riisinjyvät ovat samaan suuntaan.
Japanissa itamae on edelleen perinteisen sushibaarin sydän ja noudattaa monia perinteitä, joita ei muualla maailmassa harjoiteta. Esimerkiksi itamaen taiteeseen kuuluu laskun laskeminen. Laskuvirheitä, tahattomia tai tahallisia (erityisen hyville asiakkaille), voi esiintyä.
Itamae-koulutusta järjestetään ympäri maailmaa, muun muassa Japanissa, Yhdysvalloissa ja Britanniassa. Prosessi voi kestää 2-20 vuotta.
keittiömestarista käytetään nimityksiä ”Itamae” ja ”Shokunin”. ”Itamae” viittaa taitavaan sushikokkiin, kun taas Shokunin tarkoittaa yksinkertaisesti jotakuta, joka on ammatiltaan taitava.