useimmat elintarvikkeet sisältävät entsyymejä tai luonnollisia kemikaaleja, kuten happoja tai alkoholeja, joiden vuoksi ne alkavat menettää haluttuja ominaisuuksiaan lähes välittömästi sadonkorjuun tai valmistamisen jälkeen. Lisäksi monet ympäristötekijät, kuten lämpö ja mikro-organismien esiintyminen, vaikuttavat elintarvikkeiden muuttamiseen tavoilla, jotka voivat vahingoittaa elintarviketta. Ruoan säilömisellä on perinteisesti kolme tavoitetta: ravinto-ominaisuuksien säilyttäminen, ulkonäön säilyttäminen ja ruoan säilytysajan pidentäminen. Perinteisillä säilöntämenetelmillä pyritään yleensä sulkemaan pois ilma, kosteus ja pieneliöt tai tarjoamaan ympäristöjä, joissa pilaantumista mahdollisesti aiheuttavat eliöt eivät selviä hengissä.
muinaisilla kansoilla tiedetään olleen kuivattuja hedelmiä, vihanneksia ja lihaa. Intiaanien pemmikaani ja nykyisten leiriläisten ja retkeilijöiden kuluttama kuivaliha valmistetaan molemmat kuivaamalla. Kuivausprosessiin voi kuulua tupakointi, joka voi itse asiassa lisätä antibakteerisia aineita. Kuivatuksen ja kylmäkuivauksen prosessit, joita nykyään käytetään esimerkiksi jauhetun kahvin ja keiton valmistamiseen, ovat kuivauksen muunnelmia.
varhaisimpia säilöntäaineita olivat sokeri ja suola (NaCl), jotka tuottivat ravintoympäristöjä, joissa oli korkea osmoottinen paine ja jotka estivät bakteereilta vesipitoisen ympäristön, jota ne tarvitsivat elääkseen ja lisääntyäkseen. Hillot ja hyytelöt säilyvät liuoksina, joiden sokeripitoisuus on korkea, ja monet lihat (esimerkiksi kinkut) ja kalat säilyvät edelleen suolaamalla. Toisin kuin muut mikro-organismit, homeet kestävät usein ruokien korkeiden suola-tai sokeripitoisuuksien vaikutuksia. Onneksi ne harvoin aiheuttavat sairauksia.
varhaisia ilmanpoistomenetelmiä olivat elintarvikkeiden tiivistäminen astioiden (kuten purkkien) sisään tai elintarvikkeiden pintojen peittäminen kuumalla parafiinilla . Nicolas Appertin keksimä säilykkeiden valmistus mahdollisti kaupalliset elintarvikevalmisteet. Vastauksena Napoléonin vuonna 1795 tarjoamaan palkintoon Appert kehitti menetelmän hedelmien ja vihannesten säilömiseksi ja säilömiseksi lasiastioissa merimatkoja varten. Hänen prosessiaan käytti kaupallisesti vuonna 1910 englantilainen Peter Durand, joka käytti metallitölkkejä. Säilykkeiden alkuaikoina jotkut ihmiset (mukaan lukien jotkut arktiset tutkimusmatkailijat) luultavasti kuolivat altistuttuaan lyijylle, jota aikoinaan käytettiin tölkkien juottamiseen. Nykyaikaisia ilmanpoiston tekniikoita ovat muun muassa tyhjiötiivistys ja muovikääreiden käyttö.
mukana Ruuanlaitto, joka tappaa useimmat bakteerit, pakastaminen pysäyttää tai hidastaa bakteerien kasvua sekä elintarvikkeissa esiintyvien entsyymien tuomat muutokset elintarvikkeissa. Toisin kuin elintarvikkeiden hitaampi pakastaminen kodeissa, nopea pakastaminen kaupallisessa jalostuksessa mahdollistaa elintarvikkeiden luonnollisen ulkonäön ja maun säilymisen paremmin.
kemiallisia säilöntäaineita ovat vapaiden radikaalien raadonsyöjät (tunnetaan myös antioksidantteina), kuten C-vitamiini ja yhdisteet kuten BHA (butyloitu hydroksianisoli), sekä bakteerien kasvun estäjät kuten bentsoehappo, rikkidioksidi ja natriumnitriitti (NaNO 2 ). Etanolia (CH 3 CH 2 OH) on jo pitkään käytetty säilöntäaineena sekä itsessään (kuten viinissä) että muissa elintarvikkeissa (esim.brandyssä säilytettävissä hedelmissä). Jotkin kemialliset säilöntäaineet voivat olla haitallisia: rikkidioksidi (jota käytetään usein viinien säilömiseen) ärsyttää astmaa sairastavien keuhkoputkia, ja nitriittejä on pidetty karsinogeeneina.
Louis Pasteurin todistettua, että juuri bakteerien esiintyminen sai ruoan pilaantumaan, alettiin kaikkia pieneliöitä pitää haitallisina. Mutta itse asiassa mikrobitoiminta on vastuussa joidenkin elintarvikkeiden tuotannosta ja säilömisestä. Mikrobien toiminta on osa juuston ja joidenkin aromiaineiden tuotantoa. Hapankaali on sekä käsitelty
ja laktobasilleilla säilöttynä, ja hiivasolut käyvät sokereita tuottaen alkoholia, joka voi lisätä juomien makua ja auttaa niiden säilymistä.
elintarvikkeiden säteilyttämisen etuna on se, että elintarvikkeiden pakkaaminen ja valmistaminen on mahdollista silloin, kun ihmisten ja elintarvikkeiden välinen kosketus on vähäisempää, mikä vähentää kontaminaation mahdollisuutta ja vähentää kemiallisten säilöntäaineiden tarvetta, joista osa voi olla haitallisia. Ionisoiva säteily, jota käytetään elintarvikkeiden säteilyttämiseen, jolloin elintarvikkeet altistuvat voimakkaan röntgensäteilyn tai elektronivirtojen purkauksille, häiritsee bakteerien DNA: ta . Jotkut ovat vastustaneet elintarvikkeiden säteilyttämistä (aiheettoman) radioaktiivisuuden pelon vuoksi. Koska taudinaiheuttajat, kuten virulentit koliformiset bakteerikannat, ovat aiheuttaneet ruokamyrkytyksiä, eläinten ruhojen ja erityisesti hampurilaisen säteilyttäminen niiden valmistuksen aikana on tullut suositummaksi. Säteilytys pidentää tällä hetkellä mansikoiden kaltaisten elintarvikkeiden säilyvyysaikaa. Säteilytys ei tee elintarvikkeista radioaktiivisia, mutta saattaa aiheuttaa muutoksia ruoan värissä tai rakenteessa.