Piloncillo, panela, panocha tai chancaca, joista se tunnetaan Meksikossa, on pienimuotoista makeutusainetta, jota saadaan sokeriruo ’ on laimentamattomasta mehusta. Sana chancaca tulee Meksikon hallituksen portaalin mukaan nahuatl Chiancacasta, joka Unamin suuren Nahuatl-sanakirjan mukaan tarkoittaa tämän maan mustaa sokeria tai marsipaania, vaikka se voi tulla myös ketšuan sanasta ch ’ amqay, joka tarkoittaa murskaamista, koska chancacaa käytetään paljon enemmän Etelä-Amerikassa.
Amerikan löytymisen jälkeen espanjalaiset toivat sokeriruo ’ on viljelyn mantereelle. Malagasta ja Granadasta-jossa tämä makeutusaine tunnetaan nimellä pilón-se meni Kanariansaarille ja sieltä Amerikkaan. Niinpä Meksikossa alettiin valmistaa piloncilloa, joka oli talonpoikien ja maaseudun asukkaiden eniten käyttämä makeutusaine. Tämän kehityskulun vuoksi ei ole harvinaista, että sitä käytetään monissa Latinalaisen Amerikan keittiöissä ja jopa Aasian maissa, kuten Intiassa, Filippiineillä, Pakistanissa, Sri Lankassa ja Laosissa.
Lue myös: mitä elintarvikkeita ei saa pakastaa?
perinteinen prosessi sen saamiseksi on yksinkertainen ja hyvin käsintehty: ensin sokeriruoko kerätään talteen ja puristetaan trapicheen mehun saamiseksi; ylijäänyt sokeriruoko laitetaan kuivumaan ja käytetään uunin sekoittamiseen; myöhemmin mehua kuumennetaan uunissa, kunnes se kiehuu; sieltä se siirretään sekoittimeen, joka ei lakkaa kääntymästä ennen kuin makea sakeutuu; koska se on paksu, se tyhjennetään kartion tai typistetyn kartion muotoisiin puisiin muotteihin; kun se on kylmä, se avataan ja pakataan. Mitä kevyempi ja makeampi, sitä parempi laatu.
Usko tai älä, maailman suurin tuottaja on Intia, joka omistaa 86 prosenttia markkinoista; toisena on Kolumbia. Vuoden 2017 tietojen mukaan Meksikon osavaltio, jossa sitä tuotetaan eniten, on San Luis Potosí, joka kattaa 60 prosenttia maan tuotannosta. Se tuntuu uskomattomalta, mutta tällä hetkellä yhden piloncillon tuottamiseen tarvitaan 10-12 tonnia sokeriruokoa.
Lue myös: tiedä kapuliinien hyödyt
Meksikossa
maassamme se tunnetaan paremmin nimillä piloncillo, panocha tai panela ja sitä käytetään lähinnä perinteisissä ruuissa ja juomissa. Se on pohja jälkiruokia, kuten bataatteja ja chilacayotes enmielados, kurpitsa blemish, capirotada-joka on perinteinen kauden paaston ja joka on pohjimmiltaan leipävanukas ruskea sokeri ja muut ainesosat, kuten tomaatti, juusto, maapähkinät ja rusinat – ja fritters, tarjoillaan hunajaa valmistettu guava hedelmä ja ruskea sokeri.
sitä käytetään myös makeisissa kuten palanquetoissa, mostanoissa ja kiteytetyissä hedelmissä; juomissa kuten Christmas punch, champurrado ja café de olella; ja makea leipä, kuten coyotas sonorenses (täytteenä) ja tehdä possut piloncillo messut ja tyypillinen makea kauppoja. Se on yksi raaka-aineista Chiapas-alkuperää olevan alkoholijuoman, comitecon, ja jotkut poblano mole-reseptit sisältävät sen.