jauheliha, demystified by butchers.
hampurilaissekoituksista pitää tietää kaksi pääasiaa: ensinnäkin kalliimpi ei välttämättä ole parempi. (Wagyu, esimerkiksi, on täysin hukkaan hampurilainen-lisää siitä hieman.) Toiseksi, ei ole yhtä oikeaa tapaa tehdä asioita, koska kaikilla on erilaiset mieltymykset rasvan suhteen ja maun suhteen. Mutta mitä me—tai pikemminkin, teurastajat ja kokit puhuimme—sanovat on tämä: on olemassa tiettyjä nyrkkisääntöjä seurata selvittää, miten luoda haluamasi tyyppinen hampurilainen johdonmukaisesti ja erinomaisesti joka ikinen kerta. Suuri osa burgerin kokemuksesta riippuu siitä, millaista lihaa tai lihasekoitusta käytät.
auttaaksemme meitä suunnistamaan niissä olevia ylivoimaisia yhdistelmiä ja permutaatioita, olemme värvänneet avuksi Walter Apfelbaumin, teurastajan, jolla on kolmen vuosikymmenen kokemus. Hän on tällä hetkellä Detroit steakhouse Prime + Proper-joukkueen johtava teurastaja.
Lue hänen vinkkinsä optimaalisen hampurilaissekoituksen valintaan.
ensimmäinen sääntö: vaikka wagyulla saa törsätä hampurilaiselle, se ei tarkoita, että pitäisi. Oikeastaan älä.
Jos olet käyttänyt rahaa amerikkalaiseen tai japanilaiseen wagyuun (P. S., Apfelbaum rakastaa ostaa hänen Costco), viimeinen asia, jonka haluat tehdä, on jauhaa sitä. Kuten keittiömestari David Walzog huomauttaa, wagyun marmorointi—juuri se asia, joka tekee siitä niin arvostetun—menettää arvonsa, kun sen rakenne häivytetään hiomakoneeseen. (Jos todella haluat tehdä oikeutta tuolle hienolle, hienolle wagyulle, paista se vain kokonaisena lihapalana.)
se sanoi, että jos sinulla on ylijääneitä trimmejä vaikkapa wagyu-pihveistä, tämä on kun teet slidereita. ”Olen samalla sivulla”, Apfelbaum sanoo, ” mutta valitettavasti kun on wagyu, on trimmi, ja viimeinen asia, jonka haluaa tehdä, on heittää pois se trimmaus. Olen nähnyt kundien tekevän niin, ja minua itkettää joka kerta. Syön sen mieluummin sliderinä, koska se on niin rasvaista ja täyteläistä, että itse en halua sitä hampurilaiseksi, koska en halua ottaa siitä näitä valtavia suupaloja. Se on liikaa.”
itse asiassa kalliimmat leikkaukset kokonaan.
Andrew Sutton, Curtis Stonen Gwen-lihakaupan teurastaja & ravintola Los Angelesissa, oli samaa mieltä siitä, että ihmisillä on harhaluulo, että paras pihvi, jonka rahalla saa, tekee automaattisesti myös parhaat hampurilaiset.
”minusta ihmiset tekevät liian ison numeron siitä, mikä leikkaus tarkalleen ottaen menee jauhelihaan”, hän sanoo. ”Ihmiset tulevat sisään ja sanovat:’ Haluan jauhaa ribeyesiä, Haluan jauhaa Newyorkilaisia.”Ribeye on todella herkullista pihvinä, mutta jauhelihana… maut, joita saat naudanlihaan, ovat lihasrakenteen ja rasvapitoisuuden funktio. Tärkeämpää on käyttää lihaksia, jotka saavat paljon työtä ja siten enemmän makua. Sitten pitää saada rasvapitoisuus kohdalleen.”
jos grillaat hampurilaisia ulkona, haluat suuremman rasvasuhteen kuin jos paistaisit pannulla.
keittotapasi vaikuttaa, minkä tyyppistä naudanlihaa kannattaa valita. Tässä on järkeä, mutta se on asia, jota moni ei ajattele.
grillatessa rasvaprosentti on suurempi, sillä grillin rasvasta häviää paljon, kun se valuu ritilöiden läpi. Enemmän rasvaa auttaa luomaan mehevämmän burgerin ja paremman kuoren.
”Jos ulkona kokkaillaan”, hän lisää, ”antaisin 80/20. Voisin jopa selvitä 70/30: llä, koska siinä on paljon enemmän rasvaa, jotta se pysyisi todella mehevänä. Avotulella paistaminen auttaa luomaan kauniin kuoren.”
apfelbaumin mukaan toinen syy valita sisätiloissa kypsennettäessä vähemmän rasvainen seos: kaikki sulanut rasva ei sytytä palohälytystä, kun se saavuttaa tupakointipisteensä.
jos paistat hampurilaistasi, mene 85/15: llä ja lisää rasvaa sieltä.
”en aio antaa sinulle 80/20-sekoitusta, jos aiot kokata sisällä”, Apfelbaum sanoo. ”Monet kaverit jauhaa niin sanottu gooseneck, joka on kohti takana eläimen, koska se on kevyempi. 85-tai 90-prosenttisella pääsee, jos kokkaa valuraudassa.”
Sutton on rasvaisempien sekoitusten fani, ja hän suosittelee 70/30. Vain osoittaa, että maut voivat vaihdella merkittävästi jopa alan asiantuntijoiden keskuudessa, ja nämä maut ovat oikeutettuja.
Apfelbaum ’ s recommended cut for pan-frying burgers indoors? Pyöreäsilmäinen.
”se on tosi kiva, siellä ei ole paljon rasvaa. Voit käskeä heitä jauhaa silmän ympäri rystyllä, joka on osa sitä, ja että rysty on hieman enemmän rasvaa, koska että lihas käytetään enemmän. Se on 85-tai 90-prosenttinen sekoitus. Saat mahtavan maun.”
jos grillaat hampurilaisia ulkona, mene Chuckin mukaan. Onneksi se osoittautuu halvimmaksi.
”henkilökohtaisesti vain käsken heitä jauhamaan minulle chuck rollia”, Apfelbaum sanoo. ”Ja se on halvin leikkaus.”(Pitäkää mielessä, että kyseessä on mies, jolla on käsiensä ulottuvilla parasta japanilaista Miyazaki—naudanlihaa Prime + Proper-tasolla-ja se itse asiassa luokiteltiin Kobea korkeammaksi Japanin ikiomissa Wagyu-olympialaisissa. Jos se teurastaja pitää Chuckista, se kertoo jotain.)
Chuck on hyvin käytetystä hartialihaksesta ja on ehdottomasti kevyempi leikkaus, vaikka chuck-pihveissä voi olla paljon makua.
”suurin osa ihmisistä ei tiedä, että lihakauppiaille voi edes kertoa haluavansa chuck-pihvejä”, Apfelbaum sanoo. ”Ne ovat uskomattomia ja ne ovat halpoja, ja maku saat niistä on aivan uskomaton. Ja että hampurilainen on todella rasvainen, todella rikas, ja tonnia makua. Eikä sinun tarvitse mennä kaikkiin hienoihin sekoituksiin, kuten brisketiin.”
anna kypsää naudanlihaa kokeilla.
älä mene mihinkään alle 21 päivään, mikä on muutenkin normaalia vähemmän: ”sanoisin, että mitään alle 21 päivää ei hampurilaisessa kovin paljon huomaa”, Sutton sanoo. ”Useimmat paikat, joissa tehdään kuivaa kypsää, tekevät sen todennäköisesti 30-35 päivässä, ja siinä vaiheessa voi todella maistaa eron jauhelihassa.”
Sutton ’ s go to recommendation: 100% kuiva-aged chuck with a 70/30 rasvaprosentti, keitetyt medium.
muista, että sekoituksia voi todella muokata. Älä pelkää pyytää teurastajaasi muokkaamaan niitä!
sano esimerkiksi, että jauhelihapihvi on mielestäsi liian rasvainen grilliin—voit aina pyytää lihakauppiaita tekemään siitä ohuempaa, Apfelbaum neuvoo. ”Monta kertaa he lisäävät jotain silmän Pyöreä vain nojata sitä.”
he haluavat muokata asioita sinua varten—sitä varten he ovat olemassa. Hyödynnä heidän asiantuntemustaan.
älä pelkää tilata muutamaa halvempaa leikkausta ja leikittele mittasuhteilla keittiössäsikään.
”voit mennä ja saada puoli kiloa chuck roll groundia ja puoli kiloa Eye of round groundia, ja voit kirjaimellisesti tehdä oman sekoituksen”, Apfelbaum sanoo. ”Voit tehdä kuten 75/25, ja sekoita sitä ja nähdä, missä haluat olla.”(Hän viittaa 75% chuck rolliin ja 25% Eye of roundiin.)
edelleen häkeltynyt? Mene Whole Foodsin tai Costcon lihakauppaan ja pyydä apua.
Apfelbaum suosittelee menemistä Whole Foodsiin (jossa hän oli aikoinaan lihakauppias) tai Costcoon toisin kuin keskivertoketjun ruokakaupassa. ”Jos vain kävelee ruokakauppaan ja joku lapsi tiskin takana kuuntelee pomoaan, joka sanoo: ’Tämä on alennuksessa, koska meidän on myytävä se’, niin monesti he tekevät niin”, hän sanoo. ”He aikovat työntää mitä he tarvitsevat myydä, koska he käsittelevät massoittain.”
Apfelbaum lisää: ”tiedän, että voin mennä Whole Foodsin tiskille, ja tiedän, että voin puhua teurastajalle tai kavereille, jotka opettelevat teurastajiksi. Usein, kun käymme ostoksilla Costcossa, jopa Costcon kaverit-voit napata yhden heistä, ja he tietävät. Yllättyisit tuotteen laadusta, jonka voit saada Costcosta.”
kaikki uutisaiheet
Ilmoittaudu ruokalajiin
pysy tiedossa päivittäisellä annoksella parhaita sesonkireseptejä!