Börek on erittäin suosittu entisen Osmanien valtakunnan keittiöissä, erityisesti Pohjois-Afrikassa ja koko Balkanin alueella. Eteläslaavilaisessa keittiössä esiintyy myös börekin johdannaisia. Börek kuuluu myös Mizrahi-ja sefardijuutalaiseen perinteeseen. Ottomaanien juutalaisyhteisöt ovat innostuneet niistä, ja niiden on kuvailtu-yhdessä boyos de Panin ja bulemasin kanssa-muodostavan ”trio preeminent Ottomaanien juutalaisia leivonnaisia”.
TurkishEdit
su Böreğin vaiva Turkista
div>çibörek ja ayran
Turkissa on monenlaisia börekin alueellisia variaatioita sen muodostavien eri kulttuurien ja etnisten ryhmien keskuudessa, mm.:
- Su böreğin ”vesibörek” on yksi yleisimmistä tyypeistä. Taikinalevyt keitetään lyhyesti isoissa pannuissa, sitten kerrosten väliin ripotellaan fetajuuston ja persiljan (tai vaihtoehtoisessa reseptissä jauhelihan, sipulin, tomaattikastikkeen) ja öljyn seos. Koko homma sivellään voilla ja laitetaan muurattuun uuniin kypsymään. sitä voi ajatella italialaisen lasagnen kuivempana, vähemmän härskinä versiona.
- Sigara böreği ”cigarette börek” tai kalem böreği ”pen Börek”, pienempi, lieriömäinen lajike täytetään usein fetajuustolla, perunalla, persiljalla ja joskus jauhelihalla tai makkaralla. Böreksissä käytetään erilaisia kasviksia, yrttejä ja mausteita, kuten pinaattia, nokkosta, purjoa ja kesäkurpitsaa sekä yleensä jauhettua mustapippuria. Eräät turkkilaiset kondiittorijärjestöt ottivat nimen kalem böreği käyttöön syyskuussa 2011 välttääkseen viittaamasta tupakointiin.
- Paçanga böreği on perinteinen Istanbulin sefardijuutalainen erikoisuus, joka on täytetty pastırmalla tai kaşarilla sekä oliiviöljyssä paistetuilla ja mezenä syödyillä viherpippureilla.
- Saray böreğin ”palace börek” on kerroksellinen börek, jossa tuoretta voita pyöritellään jokaisen taikinalevyn välissä.
- Talaş böreği tai Nemse böreği ’sahanpuru’ tai ’itävaltalainen’ Börek, on pieni neliömäinen börek, joka on useimmiten täytetty lampaanpaloilla ja vihreillä herneillä, ja jossa on tärkkelyspitoisia yufka-lakanoita, tehden siitä pöhöttyneen ja rapean.
- Kol Böreği ”arm börek” valmistetaan pitkinä rullina, joko pyöristettyinä tai vuorattuina ja täytetään joko jauhelihalla, fetajuustolla, pinaatilla tai perunalla ja paistetaan alhaisessa lämpötilassa.
- Sarıyer böreği on pienempi ja hieman lihavampi versio ”Kol böreğistä”, joka on nimetty Sarıyerin kaupunginosan mukaan Istanbulissa.
- Gül böreği ”rose börek”, joka tunnetaan myös nimellä Yuvarlak böreği ”pyöreä tai spiraali börek”, on rullattu pieniksi spiraaleiksi ja niissä on mausteisempi täyte kuin muissa börekeissä.
- Çiğ börek tai Çibörek ”raaka börek” on puolipyöreän muotoinen börek, joka on täytetty raa ’alla jauhelihalla ja paistettu öljyssä sakan koveralla puolella, hyvin suosittu paikoissa, joissa on kukoistava tataariyhteisö, kuten Eskişehir, Polatlı ja Konya.
- Töbörek on toinen tataarilaji, joka muistuttaa çiğ börekiä, mutta paistetaan joko sakan kuperalla puolella tai muuratussa uunissa öljyssä paistamisen sijaan.
- Rizen alueen erikoisuus Laz böreği on makea versio, joka on täytetty muhallebilla (ottomaanityylinen maitovanukas tai vaniljakastike) ja tarjoillaan ripoteltuna tomusokerilla. Se muistuttaa kreikkalaista Bougatsaa.
- Küt Böreği on samanlainen kuin Laz böreği, ilman kiisselitäytettä. Se on myös nimeltään sade (plain) börek ja tarjoillaan hieno tomusokeri.
useimmiten sanaan ”Börek” liittyy Turkin kielessä kuvaava sana, joka viittaa leivonnaisen muotoon, ainesosiin, keittomenetelmiin tai tiettyyn alueeseen, jossa se tyypillisesti valmistetaan, kuten edellä mainituissa kol böreği, su böreği, talaş böreği tai Sarıyer böreği.
Tatar böreği (Tatar Börek) on vaihtoehtoinen nimi Mantı-nimellä tunnetulle juusto-ja minttutäytteiselle nyyttiruoalle.
AlbanianEdit
Albaniassa tätä ruokalajia kutsutaan byrekiksi. Kosovossa ja muutamilla muilla alueilla byrek tunnetaan myös nimellä ”pite”. Byrek on perinteisesti valmistettu useista kerroksista taikinaa, jotka on kaulittu ohuesti käsin. Lopullinen muoto voi olla pieniä, yksittäisiä kolmioita, erityisesti ”Byrektore” – nimisiltä katukauppiailta, jotka myyvät byrekiä ja muita perinteisiä leivonnaisia ja juomia. Siitä voidaan tehdä myös yksi suuri byrek, joka leikataan pienemmiksi paloiksi. Byrekistä on erilaisia alueellisia variaatioita. Sen voi tarjoilla kylmänä tai kuumana.
yleisimpiä täytteitä ovat juusto (erityisesti gjizë, suolattu juustojuusto), jauheliha ja sipulit (ragù-tyylinen täyte), pinaatti ja munat, maito ja kananmunat esipaistetuilla taikinakerroksilla, mutta se voidaan tehdä myös tomaatista ja sipulista, paprikasta ja pavuista, perunasta tai makeasta kurpitsasta, nokkosista (tunnetaan nimellä byrek me hithra), kidneypavuista (suosittu talvella) jne.
Lakror on albanialainen piirakkaruoka Etelä-Albaniasta. Piirakkaa kutsutaan joskus eräänlaiseksi byrek-leivonnaiseksi. Lakror on yleensä täynnä erilaisia vihanneksia tai lihaa.
toinen sukua oleva ruokalaji on Albanian ja Kosovon pohjoisosista tyypillinen FLI. Se koostuu kerroksista jauho-ja vesitaikinaa, kermaa ja voita. Perinteisesti se paistetaan lakrorin tapaan hiilloksella.
ArmenianEdit
Armeniassa byorek (բյորեկ) tai Borek (բորեկ) koostuu kolmioiksi taitellusta ja juustolla, pinaatilla tai jauhelihalla täytetystä taikinasta eli phyllotaikinasta, ja täyte on tyypillisesti maustettu. Suosittu yhdistelmä on pinaatti, feta, tuorejuusto (tai patajuusto) ja loraus aniksella maustettua viinaa (kuten raki).
BulgarianEdit
leivonnaisen bulgariankielistä versiota, paikallisesti byurekia (kyrillisin kirjaimin бюрек), pidetään tyypillisesti muunnelmana banitsasta (баница), joka on samankaltainen Bulgarialainen ruokalaji. Bulgarian byurek on eräänlainen banitsa, jossa on sirene-juustoa, erona on, että byurekiin on lisätty myös munia.
bulgarian kielessä sanaa byurek on alettu käyttää myös muista juustolla ja kananmunilla samalla tavalla valmistetuista ruokalajeista, kuten tšushka byurekista (чушка бюрек), kuoritusta ja paahdetusta juustopippurista ja tikvichka byurekista (тиквичка бюрек), valkaistuista tai kypsentämättömistä kurpitsanpaloista, joissa on kananmunatäyte.
kreikkalaista
Galaktoboureko, sitruunalla tai appelsiinilla maustettu makea börek
Kreikassa boureki (μπουρέκι ) tai Bourekaki (μπουρεκάκι, sanan diminutiivimuoto) ja Kypros poureki (πουρέκι , saaren kreikkalaismurteissa) ovat pieniä leivonnaisia, jotka on tehty fyllotaikinasta tai leivonnaiskuoresta. Börek-perheen leivonnaisia kutsutaan myös pita (piirakka): tiropita, spanakopita ja niin edelleen. Spanakopitan perinteinen täyte koostuu hienonnetusta pinaatista, fetajuustosta, sipulista tai kevätsipulista, kananmunasta ja mausteista.
erityinen bourekilaji esiintyy Kreetan paikallisessa keittiössä ja erityisesti Hanian alueella. Se on viipaloidulla kesäkurpitsalla, viipaloiduilla perunoilla, mizithra-tai fetajuustolla ja spearmintulla täytetty piirakka, jonka voi paistaa paksulla phyllon pintakuorella tai ilman sitä.
Bougatsa (kreik.μπουγάτσα ) on kreikkalainen muunnelma börekistä, joka koostuu joko mannasuurimot vaniljakastike, juusto, tai jauheliha täyte kerrosten välillä phyllo, ja sanotaan olevan peräisin kaupungin Serres, taidetta leivonnaiset tuodaan maahanmuuttajien Konstantinopolista ja on suosituin Thessalonikissa, Keski-Makedonian alueella Pohjois-Kreikassa. Serresin kaupunki saavutti suurimman leivonnaisen ennätyksen 1. kesäkuuta 2008. Se painoi 182,2 kg, oli 20 metriä pitkä ja sitä teki yli 40 leipuria.
venetsialaisessa Korfussa bourekia kutsuttiin myös burricheksi, ja se oli täytetty lihalla ja lehtivihanneksilla.
Galaktoboureko on vaniljakastikkeella täytetty siirappimainen phyllo-leivonnainen, joka on yleinen koko Kreikassa ja Kyproksella. Σκερ-μπουρέκ (juontuu turkkilaisesta şeker-börekistä, ”sugar-Börek”) on pieni ruusuvedellä maustettu marsipaanimakeinen.
Pontilainen Kreikkalainen piroski (πιροσκί) on saanut nimensä myös börekistä. Se on lähes identtinen nimi ja muoto Pirožki (venäjäksi: пирожки), joka on slaavilaista alkuperää, ja suosittu Venäjällä ja kauempana idässä.
IsraeliEdit
Israelissa Bourekas (hepreaksi :ורר) tuli suosituksi, kun sinne asettuneet sefardijuutalaiset maahanmuuttajat kokkasivat synnyinmaidensa ruokia. Bourekas voidaan valmistaa joko phyllo-taikinasta tai erilaisilla täytteillä täytetystä leivonnaisesta. Suosituimpia täytteitä ovat suolainen juusto ja perunamuusi, ja muita täytteitä ovat esimerkiksi sienet, jauheliha, bataatti, kikherneet, oliivit, pinaatti, mallows, sveitsiläinen chard, munakoiso ja pizza-maku. Useimmat Bourekat Israelissa valmistetaan margariinipohjaisista taikinoista voipohjaisten taikinoiden sijaan, jotta (ainakin ei-juustotäytteiset lajikkeet) voidaan syödä joko maito-tai liha-aterioiden yhteydessä kosher-kiellon mukaisesti, joka kieltää sekoittamasta maitoa ja lihaa samalla aterialla.
Israelin bourekat ovat monenmuotoisia ja niihin ripotellaan usein siemeniä. Siementen muodot ja valikoima kertovat yleensä niiden täytteistä, ja niistä on tullut melko vakiovarusteita niin pienissä leipomoissa kuin isoissa tehtaissakin.
esimerkiksi suolainen juusto (Bulgarialainen juusto) sekä Tzfat-juusto (Safedin Kaupungista) Za ’ atar-täytteisillä bourekoilla ovat yleensä hieman tasaisia kolmioita, joiden päällä on valkoisia seesaminsiemeniä. Vähemmän suolaiset juustotäytteiset ovat puolipyöreitä ja tehdään yleensä leivonnaisista. Perunatäytteiset ovat fyllolla tehtyjä seesamitäytteisiä, litteitä neliöitä tai suorakulmioita, ja ne ovat yleensä vähemmän öljymäisiä kuin useimmat muut versiot. Sienirihmastot ovat pullistuneita kolmioita, joissa on unikonsiemeniä. Tonnikalatäytteiset ovat pullistuneita kolmioita, joissa on Nigellan siemeniä. Munakoisotäytteiset ovat lieriömäisiä Nigellan siemenillä. Pavun itiöemät ovat lieriömäisiä ilman siemeniä. Pinaattitäytteiset ovat joko lieriömäisiä seesaminsiemenillä tai valmistettu erittäin hennosta, rasvaisesta phyllo-taikinasta, joka on muotoiltu pyöreiksi spiraaleiksi. Bourekat pizzakastikkeen kanssa ovat usein keskikohtaa kohti kohoavia pyöreitä spiraaleja tai joskus lieriömäisiä ilman siemeniä, jotka eroavat pavun itujen täyttämistä sylintereistä ilman siemeniä latvasta tihkuvan punaisen kastikkeen avulla.
Bourekasta löytyy myös muussattua kikhernettä, tonnikala-ja kikhernesekoitusta, kurpitsaa ja jopa pieniä cocktail-nakkeja. Toinen muunnelma, joka on täytetty lihalla (naudalla, kanalla tai lampaalla), pinjansiemenillä, persiljalla ja mausteilla, syödään pääasiassa pääruokana, mutta joskus myös mezenä. Pohjoisafrikkalainen versio, Brik löytyy myös Israelista.
Bourekat ovat pieniä, ”välipalakokoja”, joita on usein saatavilla itsepalveluleipomoissa, ja koot ovat jopa neljän tai viiden sentin kokoisia. Isommat voidaan tarjota välipalana tai ateriana, ja ne voidaan viipaloida auki ja täyttää kovaksi keitetyllä kananmunalla, suolakurkkuilla, tomaateilla ja sahawiqilla, tulisella Jemeniläisellä tahnalla. Supermarketeissa on laaja valikoima pakastettuja raakataikinaburekoja valmiina kotileivontaan. Leipomot ja katukauppiaat, jotka käsittelevät yksinomaan bourekasia, löytyvät useimmista Israelin kaupungeista. Myös pieniä kahvilatyyppisiä laitoksia sekä Veikkaus-ja urheiluvedonlyöntipaikkoja, joissa tarjoillaan bourekasta ja kahvia.
Lihaburekat ovat leipomoissa harvinaisempia ja niitä pidetään kotona valmistettavina. Lihaburekat valmistetaan lampaasta, naudasta tai kanasta, johon on sekoitettu sipulia, persiljaa, korianteria tai minttua, pinjansiemeniä ja mausteita, ne tarjoillaan kuumana mezenä.
margariinin käyttö bourekasissa on aiheuttanut jonkin verran kiistaa Israelissa johtuen yleisestä suuntauksesta siirtyä pois transrasvoista, joita on monissa margariineissa.
Bourekat ovat antaneet nimensä Bourekas-elokuville, jotka ovat omalaatuinen israelilainen etnisiin stereotypioihin perustuva koomisten melodraamojen tai tearjerkerien tyylilaji.
entisessä Jugoslaviassa burek, joka tunnetaan myös nimellä pita Bosnia ja Hertsegovinassa yksinomaan, on erittäin yleinen ruokalaji, joka on valmistettu jufkasta ja bosnialainen muunnos on kiistatta alueellisesti huomattavin. Tällainen leivonnainen on suosittu myös Kroatiassa, jonne Bosnian kroaatit toivat sitä, ja sitä kutsutaan yleensä rolani burekiksi (rullattu burek). Serbiassa, Albaniassa, Kosovossa, Kroatiassa, Montenegrossa, Pohjois-Makedoniassa ja Sloveniassa burek valmistetaan taikinakerroksista, vuorottelevat muiden täytteiden kanssa pyöreällä leivinpannulla ja sitten päälle vielä viimeinen taikinakerros. Perinteisesti se voidaan paistaa ilman täytettä (prazan tarkoittaa tyhjää), haudutetun jauhelihan ja sipulin kanssa tai juuston kanssa. Nykyaikaiset leipomot tarjoavat juustoa ja pinaattia, omenaa, hapankirsikoita, perunaa, sieniä ja muita täytteitä.
Bosniajaedit
vuonna 2012 Lonely Planet sisällytti Bosnian burekin ”maailman parhaaseen katuruokaan” kirja. Bosnia ja Hertsegovinassa burek on lihatäytteinen leivonnainen, joka on perinteisesti pyöräytetty spiraalissa ja leikattu osiin tarjoilua varten. Samaa raejuustolla täytettyä spiraalia kutsutaan sirnicaksi, pinaattia ja juustoa zeljanicaksi, perunaa krompirušaksi, ja kaikkia niitä kutsutaan yleisesti nimellä pita. Munia käytetään sidosaineena sirnican ja zeljanican valmistuksessa.
SerbiaEdit
Serbian kaupungeissa sotapakolaiset toivat maahan bosnialaisia leivonnaisia 1990-luvulla, ja niitä kutsutaan yleensä sarajevske piteksi tai bosanske piteksi (Sarajevon piirakat tai bosnialaiset piirakat). Samanlaisia ruokia, vaikkakin hieman leveämpiä ja ohuempia taikinakerroksia, kutsutaan Serbiassa savijačaksi tai vain ”pitaksi”. Nämä ovat yleensä kotitekoisia, eikä niitä perinteisesti tarjota leipomoissa.
”pyöreän” burekin resepti kehitettiin serbialaisessa Nišin kaupungissa. Vuonna 1498 sen otti käyttöön kuuluisa turkkilainen leipuri Mehmed Oğlu Istanbulista. Lopulta burek levisi kaakosta (Etelä-Serbia, Kosovo ja Pohjois-Makedonia) muualle Jugoslaviaan.Nišissä järjestetään vuosittain burek-kilpailu ja buregdžijada-festivaali. Vuonna 2005 valmistettiin 100 kg (220 lbs) burek, jonka halkaisija on 2 metriä (≈6 jalkaa) ja sitä pidetään maailman suurimpana burekina koskaan.
Sloveniassa burek on yksi suosituimmista pikaruokaruoista, mutta ainakin yhden tutkijan mukaan sloveenit suhtautuvat siihen kielteisesti, koska heillä on ennakkoluuloja maahanmuuttajia kohtaan, erityisesti muista entisen Jugoslavian maista tulleita. Asiaa koskevan diplomityön julkaiseminen Ljubljanan yliopiston yhteiskuntatieteellisessä tiedekunnassa vuonna 2010 herätti kiistaa aiheen asianmukaisuudesta. Opinnäytetyön tehneen opiskelijan mentori kuvaili aihetta oikeutetuksi ja burekin ilmaisevan alkeellista käyttäytymistä Sloveniassa, vaikka kyseessä on hienostunut ruoka. Hän selitti kohua hyvänä esimerkkinä oppilaan johtopäätöksistä. Itse asiassa jo vuonna 2008 Slovenian Tiede-ja taideakatemian (SRC SASA) tieteellisen tutkimuskeskuksen työntekijä oli suorittanut tohtorintutkinnon meta-burekista Nova Gorican yliopistossa.
RomaniaEdit
Romaniassa ruoka kuuluu nimellä ”plăcintă” ja se valmistetaan useimmiten juustosta tai juustosta ja pinaatista. Dobrogeassa, itäisellä alueella, joka aiemmin oli Turkin maakunta, löytyy sekä Turkin vaikutus-plăcintă dobrogeana joko täynnä juustoa tai jauhelihaa ja tarjoillaan lammasjogurtin tai Tatar street food Suberek-friteerattu puolikuun juustotäytteinen taikina.
MoldovaEdit
pruthin Länsirannan moldovalaisesta keittiöstä saadaan edelleen eräänlaista ”burechiuşe” -nimistä kokkaremaista ruokaa, jota kuvaillaan raviolimaisen neliön muotoiseksi taikinaksi, joka on täytetty Boletus edulisin kaltaisilla sienillä ja suljettu sen reunoilta ja jonka jälkeen heitetään ja keitetään borssikeitossa kuten keitoissa tai chorbasissa. Ne syödään perinteisesti viimeisenä paastopäivänä jouluaaton aikaan. Ei ole selvää, jos burechiuşe johtaa nimensä Turco-Kreikan Börek (joka on selvä mahdollisuus, koska Ottomaanien Moldavia hallitsi vuosikymmeniä dynastioiden Kreikan Phanariotes jotka kannustivat Kreikan siirtolaiset asettua alueelle), joten vastaanottopäässä kulttuuri-ja kulinaarisia vaikutteita tulevat niistä, tai se ottaa nimensä siitä, että sieni Boletus (burete sen romaniankielisessä rhotacised versio, ja se tarkoitti ”sieni” sekä ”sieni”) mukaan kuvio ravioli, jotka on nimetty nauriin italiankielisen nimen mukaan, jolla ne olivat kerran täynnä.