Authentic Mexican Ingredients

INTRODUCTION:

Mexican food ei enää ole Yhdysvaltain etnisten ravintoloiden pakkovierailulistan kärjessä. Johtuuko se siitä, ettemme himoitse ruokaa? Tutkimusten mukaan himoitsemme sitä; itse asiassa himoitsemme sitä niin paljon, että siitä on tullut lohturuokaa Yhdysvalloissa, emmekä enää pidä sitä etnisenä tai ulkomaalaisena. Olemme omaksuneet latinalaisamerikkalaisen kulttuurin ja toivottaneet monet ja monipuoliset meksikolaiset raaka-aineet omiksemme. Kun näemme chorizoa ruokalistalla, oletamme sen olevan aitoa meksikolaista tyyliä. Tamalesin kaltainen ruokalaji ei sisällä kuvausta ”Meksikolainen” ilmaisemaan alkuperäänsä. Yksinkertainen taco on lähes yhtä paljon amerikkalaista ruokaa kuin Meksikolaistakin.

amerikansuomalaiset ovat koulutetumpia meksikolaisten tapojen, raaka-aineiden ja ruokien suhteen, mikä mahdollistaa syvemmän kiinnostuksen aitoon, aitoon tarjontaan ja avaa oven monille uusille fuusiomahdollisuuksille. Meksikolainen ruoka sen juuressa on yksinkertainen mutta maukas keittiö, joka perustaa ruokansa muutamasta keskeisestä raaka-aineesta, jotka ovat monipuolisia ja helposti lähestyttäviä tyypilliselle amerikkalaiselle kuluttajalle.

TIEDOT:

meksikolainen keittiö on yksi Yhdysvaltain syödyimmistä kansainvälisistä ruoista

Yhdysvaltain Latinoväestö on kasvanut merkittävästi neljän viime vuosikymmenen aikana.

lähde

latinalaisamerikkalaiset muodostavat suuren osan Yhdysvaltain koko väestöstä.

lähde

meksikolaista ruokaa pidetään amerikkalaisena lohturuokana ja se on listan ainoa Etninen cusiini. Yhdysvallat maana on vaatinut sitä omakseen.

lähde: Harris Poll. Yli 2200 yhdysvaltalaiselta aikuiselta kysyttiin: ”mikä on numero yksi ’dee-lectable’, joka saa suusi veden, kun tunnet itsesi siniseksi?”

AINESOSAPROFIILIT:

MAÍZE

toteaa: tämä vilja on kotoisin entisestä Mesoamerikasta, joka ulottui Keski-Meksikosta Costa Ricaan. Antiikin aikana Mesoamerikkalaiset käyttivät nixtamalisaatioksi kutsuttua menetelmää maissin (maissin) pehmentämiseen ja Masan (taikinan) valmistamiseen. Prosessissa jyvä keitettiin vedessä kalsiumhydroksidilla sen pehmentämiseksi ja paremman maadoituksen mahdollistamiseksi. Tämä menetelmä auttaa myös sulattamaan viljaa paremmin ja parantaa maízen ravintoarvoa. Nixtamalisaatiota käytetään vielä nykyäänkin, samoin kuin maízea. Vilja on hyvin suosittu Meksikossa ja sitä käytetään missä tahansa muodossa tai useimmissa ruokalajeissa tai niiden rinnalla. Maíze on hyvä esimerkki aidosta meksikolaisesta raaka-aineesta, joko jauhettuna masaksi tai vain yksinkertaisesti keitettynä Tähkän päällä.

profiili: Maízesta löytyvät maut ovat kevyesti makeita, tunkkaisia, lievästi härskejä, rakeisia ja liitumaisia. Koostumus on rapea ja napakka.

käyttötarkoituksia: meksikolaisia ruokia ja maissista tehtyjä juomia ovat:

• tortillat

Elotes (Katumaissit)

• Totopos (Tortillalastut)
• Gorditas

Sopas (keitot)

• Tamales

salsat (kastikkeet)

suklaa

toteaa: Xocolatl, ”jumalten ruoka” eli suklaa sellaisena kuin me sen tunnemme, löydettiin mayojen ja asteekkien toimesta. Se on juoma, joka koostuu fermentoinnista, kuivaamisesta, paahtamisesta ja sitten kaakaopavun jauhamisesta tahnamaiseen muotoon. Tahna kuumennetaan veden, vaniljan ja chilipaprikoiden kanssa juoman valmistamiseksi. Xocolatl oli katkera juoma, jonka sanottiin antavan energiaa ja kestävyyttä sille, joka sitä joi. Kun juoma tuotiin Eurooppaan, siihen lisättiin sokeria tasapainottamaan katkeruutta, ja siitä tuli makea, jonka tunnemme nykyään suklaana. Meksikossa suklaa on voittanut paikkansa jokaisessa keittiön ruokakomerossa, koska sitä käytetään useimmissa myyrissä, perinteisessä meksikolaisessa ruoassa.

profiili: kaakaopavun paahtopitoisuus vaikuttaa suklaan makuprofiiliin. Matala paisti antaa sille hapokkaan pähkinäisen cacoa-maun, kun taas korkea paisti johtaa palaneen kitkerään cacoa-makuun. Muita ainesosia voidaan lisätä luoda enemmän erillisiä makuja, kuten: pähkinäinen, mausteinen, kukkainen, hedelmäinen, maanläheinen, karamellimainen ja vegetatiivinen. Koostumus voi olla voinen, sillä se alkaa hajota korkeissa lämpötiloissa.

käyttötarkoituksia: meksikolaisia ruokia ja suklaasta tehtyjä juomia ovat:

olesenchiladas inole Chocoflan
• Barra de chocolado (suklaapatukka)
• Helado (jäätelö)
• Champurrado

VAINILLA

toteaa: mayat ja asteekit käyttivät vainillaa (vaniljaa), ja se oli yksi ”jumalten ruoan”, suklaan, perusaineksista. Sen luontainen aromi ja maku auttoivat tasoittamaan suklaan katkeruutta.

profiili: Extracto de vainilla (vaniljauute) maku on kukkainen, karvas ja karamellimainen. Tuoksu voi olla rommimainen ja kuivattua ruskeaa hedelmää.

käyttää: vainilla tehtyjä meksikolaisia ruokia ja juomia ovat:

• suklaat

Flan

• Pan dulce (makeat leivät)
• Atole
• Cajeta (Meksikolainen karamelli)
• Helado (jäätelö)
• Rompope (Meksikolainen munatoti)

AJÍ PICANTE

toteaa: ají Picante (chilipaprikat) on toinen suuri ainesosa, jota Meksikon alkuperäisasukkaat käyttivät ennen Amerikan löytämistä. Nykyään sitä tavataan kaikkialla maailmassa, mutta Meksikossa se on tärkeä ainesosa, joka löytyy lähes jokaisesta aidosta ruokalajista. Vaihtelevat makea erittäin kuuma, nämä paprikat tulevat kaikki värit, muodot ja koot. Niitä voi löytää tuoreena, kuivattuna, pikkelöitynä tai marinadin ainesosana.

profiilit: maut riippuvat pippurin tyypistä. Jos pippuri on tuoretta, se on makeaa, kukkaista ja kevyellä tai tehostetulla lämmöllä riippuen chilityypistä. Jos pippuri on kuivattu, se voi olla savuinen tai maanläheinen joidenkin puun sävyjen kanssa. Kuivatussa pippurissa on chilityypistä riippuen kevyttä tai tehostettua lämpöä. Marinadissa tai marinadissa pippurien maut kulkeutuvat alkuperäisestä tuoreesta tai kuivatusta olomuodosta, jossa on karvas, hapan, kirpeä maku. Koostumus muuttuu myös sen mukaan, miten chilipippuri tarjoillaan: rapea ja rouskuva tuoreena, kuivattuna se on hiutalemainen ja hieman liitumainen, ja marinoituna se on pehmeä ja lihaisa. Lisätietoja chili Peppersistä löydät Trendimausteistamme: Mexican Chili Peppers.

käyttää: Ají picantella tehtyjä meksikolaisia ruokia ja juomia ovat:

• Sopas (keitot)

Tamales

• Salsas (kastikkeet)
• guisos (muhennokset)
• Mole

ceviche

• Chiles rellenos (täytetyt paprikat)

Dulce mexicano (Meksikolainen karkki)

• Helado (jäätelö)
• Micheladas
• margaritat
• jugot (mehut)

Jitomaatti

toteaa: Mesoamerikan alkuasukkaat käyttivät jitomaattia (tomaattia). Jitomate on ainesosa, joka löytyy useimmat Meksikon pöydät tänään. Se voi olla erimuotoinen ja-värinen, ja sitä syödään suoraan köynnöksestä tai käytetään erilaisissa kypsennysmenetelmissä.

profiili: jitomatesta löytyy monenlaisia makuja: hapanta / hapanta, makeaa, raikasta, kitkerää, vihreää alapitoista ja ylikypsää. Koostumus on lihaisa ja kuohkea.

käyttötarkoituksia: Jitomatesta tehtyjä meksikolaisia ruokia ja juomia ovat:

opas (keitot)nsalada (salaatti)
• Salsas (kastikkeet)
• myyrä

Tortas (voileipä)

• Arroz (riisi)
• Jugos (mehut)

tomatillo

toteaa: tomaatilla ja tomatillolla on paitsi sama historia, myös joitakin voimakkaita ominaisuuksia maussa, muodossa ja värissä. Erona on, että tomatillo kasvaa käärittynä kaskaraan tai kuoreen. Tomatillo on huomattavasti hapokkaampi ja joissakin lajikkeissa makeampi kuin tomaatti. Tomatilloa käytetään lähinnä vihreissä kastikkeissa, mikä auttaa antamaan sille luonnollisen vihreän värin.

profiili: maut riippuvat tomatillon lajikkeesta. Vihreä tomatillo kantaa vahva makea, karvas, hapokas, vihreä underripe, rähjäinen maku. Muut tomatillot kantavat samanlaisia ominaisuuksia kuin vihreä, hieman vaihtelua. Violetti tomatillo on makeampi versio; milpero tomatillo on enemmän hapan maku; zuni tomatillo on enemmän vihreä ruohoinen ja hapan; ja piña tomatillo (ananas tomatillo) on paljon makeampi ja hapan. Kunkin rakenne on kova lihaisa ja rähjäinen raakana ja pehmeämpi kypsennettynä.

käyttää: tomatillolla tehtyjä meksikolaisia ruokia ovat:

• Salsa verde (vihreä kastike)
• guisos (muhennokset)
• Salsas (kastikkeet)
• Chilaquiles verdes

FRIJOLES

toteaa: toinen suuri ainesosa, jota on käytetty vuosisatoja asteekkien ja mayojen ajoista lähtien, on frijol (papu). Frijoleja on eri väreissä, jotka vaihtelevat alueittain. Pohjois-Meksikon osavaltioissa käytetään enemmän kevyempiä frijoleja, kuten perulaista ja judía pintaa (”pinto bean”). Flor de mayo (purppuranpunaiset ja beiget pavut) on suosittu keskivaltioissa. Etelävaltiot sisältävät enemmän Frijoles negro (musta pavut). Frijoles voidaan tarjota lisukkeena tai entrée, kokonaisena, murskattuna, uudelleen ja uudelleen paistettujen jalapeñojen tai punaisen chilikastikkeen kanssa.

profiili: frijolin makuominaisuudet ovat makea, metallinen, rikkipitoinen, ummehtunut, hieman palanut maku. Koostumus on tärkkelyspitoinen ja pahvimainen.

käyttää: Frijoleista tehtyjä meksikolaisia ruokia ovat:

• Frijoles refritos (Refried beans)
• Sopa de frijol (papukeitto)
• Sopas (keitot)

nsalada (salaatit)

• tostadas

Tortas (voileivät) li>gorditas

• guaraches

ahuactl

toteaa: ahuacatl (avokado) on muinainen raaka-aine, joka on kotoisin Meksikon eteläosasta. Meksiko on maailman suurin hedelmien tuottaja, jonka osuus on suurin Michoacanin osavaltiossa. Ahuacatlin voi tarjota yksinään tai annoksen lisukkeena.

profiili: ahuacatlin makuominaisuudet ovat hedelmäinen, yrttinen ja raikas. Sen koostumus on kermainen, sileä ja voinen.

käyttötarkoituksia: ahuacatlista valmistettuja meksikolaisia ruokia ovat:

• tortojen, tacojen, tostadojen, guarassien ja flautojen
• Salsojen (kastikkeet)
• Guacamole

NOPAL

toteaa: alkuperä tuntematon nopal on toinen suuri aito meksikolaisessa keittiössä käytetty ainesosa. Tämä kaktus on runsaasti koko maassa, löytyy mercados tai luonnossa. Sekä nopal tyynyt ja tonnikala (nopal hedelmät) ovat syötäviä raaka tai keitetty. Nopal ja tonnikala on päällystetty piikeillä, jotka on poistettava kunnolla ennen syömistä. Tyynyjä löytyy raakana, säilykkeenä, pikkelöitynä ja jauhettuna. Tonnikala on makeaa ja rakenteeltaan kiiviä muistuttava, mutta hyvin rönsyilevä. Nopal on myös yksi Meksikon isänmaallisista symboleista, joka löytyy vaakunasta ja Lipusta.

profiilit: nopalista löytyvät maut ovat raikkaita, kirpeitä, alaperäisiä ja kitkeriä. Koostumus on lihaisa, tahmea ja limainen ja ulompi Rousku. Tonnikalasta löytyvät maut ovat karkkimaisia, makeita, hedelmäisiä, kukkaisia ja meheviä. Tonnikalan rakenne on verrattavissa kiivi-jammiin ja rähjäiseen.

käyttötarkoituksia: nopalilla tehtyjä meksikolaisia ruokia ja juomia ovat:

uarachestacos GorditasEnsalada de nopalitos (Nopaalisalaatti)
• Nopalitos con huevos (munat ja nopal)
• carne con nopalitos (liha ja nopal)
• Jugos verde (Vihermehu)

korianteri

toteaa: korianteri on peräisin itäiseltä Välimereltä ja Lähi-idästä, ja sen koti on löytynyt Meksikosta. Se kuuluu persiljaperheeseen ja on usein ainesosa, joka tulee mieleen, kun ajattelee meksikolaista ruokaa. Se tuo pöytään lehtevän, raikkaan aromin ja sitä käytetään useimmiten raakana lisukkeena astioissa.

profiili: korianterissa esiintyvät maut ovat pistäviä, ruohomaisia, kitkeriä, raikkaita, metallisia ja sitruunaisia. Rakenne on lehtevä ja rapea.

käyttää: korianterista tehtyjä meksikolaisia ruokia ovat:

• tacojen ja tortujen lisukkeena
• Guacamole

Salsas (kastikkeet)

• Sopas (keitot)

COMINO

muistiinpanot: Comino (kumina) on ainesosa, joka tuotiin Amerikan mantereelle Espanjan retkillä. Se kuuluu persiljan sukuun ja sitä käytetään kaikkialla Meksikossa. Se on usein puna-ja vihreissä salsoissa, sopasissa, tamaleissa, tacoissa ja flautan täytteissä. Kokonaisena siemenenä, paahdettuna tai maadoitettuna, comino on meksikolaisen keittiön tunnusmerkki.

profiili: cominosta löytyvät maut ovat maanläheisiä, pähkinäisiä, mausteisia ja karvaisia kukkaisvihjeellä. Koostumus on kuiva ja liitumainen.

käyttötarkoituksia: cominolla tehtyjä meksikolaisia ruokia ovat:

acotTortas
• Salsas de roja y verde (punainen ja vihreä salsa)
• Moles

Poses

• Sopas (keitot)
• Tamales
• Guisos (muhennokset)

orégano mexicano

toteaa: orégano mexicano (meksikolainen oregano) on toinen keskeinen ainesosa meksikolaisessa makuprofiilissa. Tämä on eri kasvi kuin välimerellinen oregano, jota pidetään yleisesti kotimaustehyllyissä. Orégano mexicanoa käytetään tuoreena, kuivattuna tai jauhettuna. Pistävän sitruunaisen makunsa vuoksi mauste yhdistetään yleisesti Chileen, paprikaan ja cominoon makujen tasapainottamiseksi.

profiili: orégano mexicano-maku on karvas, makea, maanläheinen, pippurinen, pistävä ja sitrusmainen. Rakenne on lehtevä, vihreä ja ruohomainen.

käyttää: orégano mexicanosta tehtyjä meksikolaisia ruokia ovat:

• Escabeche (marinadit)
• Sopas (keitot)
• Salsas (kastikkeet)
• myyrät
• Guisot (muhennokset)

johtopäätös

aito meksikolainen keittiö ei ole monimutkainen vaan kutsuva ja lohduttava. Amerikkalaiset pitävät sitä omana ruokakulttuurinamme vuosien adoption jälkeen, ja himoitsevat tästä keittiöstä enemmän kuin mitä ruokakulttuuriimme tällä hetkellä on upotettu. Paikallisen meksikolaisen erikoisuuden tai makuprofiilin käyttäminen seuraavaan hankkeeseesi ei ole vain turvallista kulinaarista tutkimusta, vaan se voi olla myös mahdollinen työjuhta mille tahansa linjalle, joka tarvitsee hieman jännitystä tai raitista ilmaa.