maku on täydellinen, ainekset ovat kaikki täydellisiä, mutta kastike on aivan liian ohut. Toki sitä voisi vähentää,mutta keskittäisit maun, ylikypsentäisit kaikki muut palat ja heittäisit kastikkeen sisällön suhteen pois. Ainoa ratkaisu on käyttää sakeuttamisainetta, mutta mitä?
tämä viesti kattaa neljä perustekniikkaa sakeuttamiseen kastikkeet käyttäen kolmea yleisintä ainesosaa: jauhot, maissijauho, nuolijuuri. Kerron mitä, missä ja miksi. Jos olet tullut tänne helppolukuisen reseptin vuoksi, kannattaa vilkaista reseptitiedostoani, koska tämä postaus on täynnä tietoa.
Tervetuloa 101 guide to thickening kastikkeet, keitot ja muhennokset.
aloitetaan alkeellisimmilla:
Sakeuttamiskastikkeet, joissa on tavallista jauhoa
pelkkää jauhoa, tai yleisjauhoa on saatavilla kaikkialla ja useimmilla on sitä kaapeissaan, joten on kätevää osata paksuntaa kastikkeet oikein tällä kotitaloustatilla.
miten se sakenee:
Gluteenijauho koostuu pääasiassa tärkkelyksestä, itse asiassa 75% tavallisesta tavallisesta jauhosta on tärkkelystä. Nämä tärkkelysmolekyylit imevät vettä ja oikean määrän lämpöä turvota ja räjähtää, vapauttaen geelin kaltainen aine, joka tekee siitä niin hyvä sakeuttamisaine. Se on peruuttamaton prosessi, kun vesi on sitoutunut jauhoihin ja hyytelöitynyt, paluuta ei ole.
Isossa-Britanniassa on lainvastaista käyttää valkaisuaineita jauhoissa, minkä vuoksi jauho edellä (keskilusikka) näyttää niin kermaiselta verrattuna maissijauhoon ja nuolijuureen molemmin puolin. Ajattelin huomauttaa siitä yhdysvaltalaisille lukijoilleni, jotka joutuvat käyttämään enemmän jauhoja, jos käyttävät valkaistua lajiketta prosessin poistaman gluteenin vuoksi.
huomaa, että jos aiot käyttää täysjyväjauhoja tavallisen jauhon sijaan, siinä on vähemmän tärkkelystä per ruokalusikallinen kuin tavallisessa valkoisessa jauhossa, joten sinun on lisättävä hieman enemmän.
rakenne, ulkonäkö, maku:
jauho antaa samettisen kermaisen suutuntuman ja lisää vartaloa kastikkeisiin, joten se sopii mainiosti täyteläisiin tai kermapohjaisiin kastikkeisiin, kuten kermaiseen kanakeittooni. Kypsentämättömät jauhot voivat lisätä kastikkeisiin epämiellyttävän raa ’ an maun, mutta kun ne on keitetty (alla olevia ohjeita noudattaen), ne ovat pähkinäisiä ja täyteläisiä.
miten ja kuinka paljon?
yleissääntö on 2 tl jauhoja 1 litran paksuiseksi nesteeksi, mutta tämä tietysti vaihtelee riippuen siitä, kuinka paksua kastikkeen haluaa olevan ja kuinka paksua se on jo valmiiksi.
helpoin tapa sakentaa kastike pelkillä jauhoilla on tehdä jauhosilakka. Sekoita vain yhtä suuri osa jauhoista ja kylmä vesi kuppiin ja kun se on tasaista, sekoita kastikkeeseen. Anna sisällön hautua 5 minuuttia kypsyä pois raakajauhon maku. Sekoittamalla jauhot ensin kylmään veteen, se varmistaa tärkkelys rakeet erotetaan niin ne ovat vähemmän todennäköisesti toisiinsa ja muodostavat möhkäleitä, kun ne kohtaavat kuumaa nestettä.
seuraava vaihtoehto on Beure marnie; yhtä monta osaa voita ja jauhoja, vaivattu taikinaan. Se sopii erinomaisesti pienten nestemäärien sakeuttamiseen, kuten pannukastike. Lisää pieni määrä kuumaan pannuun kastiketta ja vispilä kunnes yhdistetään. Hauduta 3 minuuttia, jotta jauhot kypsyvät ja paksuuntuvat.
Jos teet reseptin, jonka olet aiemmin todennut liian ohueksi, voit aloittaa sen rouxilla tai kastikkeen sakeuttamismenetelmällä.
Roux valmistetaan yhtä suurista osista rasvaa ja jauhoja, aivan kuten beure marnie, lukuun ottamatta sitä keitetään ensin ennen kastikkeen aloittamista. Lisää vain valittu rasva tai öljy kattilaan, kunnes se on sulanut, lisää sitten jauhot, sekoittaen yhdistää ja antaa kääntää vaalean kullankeltainen väri. On tärkeää muistaa, että tämä väri siirtyy lopulliseen kastikkeeseen, joten se ei sovi kaikkiin resepteihin. Voit tietenkin keittää roux ohi että kultainen vaihe saada syvempää väriä oman kastike, mutta yli keitetyt jauhot menettää sen paksuuntuminen kyky. Kun roux on tehty, lisää neste ja jatka reseptiä normaalisti, lisäämällä 3 minuutin haudutus paksuuntua.
pölyämismenetelmä on tuttu, jos on tehnyt pataruokia ja muhennoksia. Siinä liha, kasvikset tai muut ainekset heitetään jauhoihin ennen keittämistä. Pohjimmiltaan tämä tekee täsmälleen sama kuin roux; öljy pannulla ja rasva lihasta (tai mitä olet lisännyt) yhdistyvät ja jauhot keitetään. Itse olen sitä mieltä, että tämä menetelmä on helpompi kuin roux. Jauhojen polttaminen on epätodennäköisempää, ja se leikkaa ylimääräisen askeleen pois.
on syytä huomata, että Lietelanta tai pölyämismenetelmä eivät sisällä lisättyjä rasvoja, joten voit valita sakeuttamismenetelmän, jos tarkkailet rasvan saantiasi.
useimmat jauhoilla sakeutetut kastikkeet ja pataruoat jäätyvät ja kuumenevat hyvin. Kastike muuttuu peittävämmäksi ja kiinteämmäksi jäähtyessään, mutta sen pitäisi palata alkuperäiseen koostumukseen uudelleen lämmitettynä.
Sakeuttamiskastikkeet, joissa on maissijauhoa
maissijauho on jauhettua maissin ytimen endospermiä. Se on tärkkelystä, aivan kuten jauhot, mutta on gluteeniton ja sellaisena on kaksinkertainen paksuuntuminen kaada tavallinen jauhot. Se tarkoittaa myös sitä, että se on ihanteellinen sakeuttamisaine keliakiaa sairastaville.
kuinka se paksunee:
tärkkelyksenä maissijauho sakeutuu täsmälleen samalla tavalla kuin jauho, mutta lopputulos on hieman erilainen ja siinä on joitakin varoituksia.
maissijauho kamppailee äärilämpötilojen kanssa, joten vaikka se kestää aikaa jääkaapissa ennen lämmitystä, tärkkelysmolekyylit eivät selviä pakastimesta hyvin tai mitään kuumempaa kuin 96 celciusastetta. Älä keitä sitä!
rakenne ja ulkonäkö?
maissijauholla sakeutetut kastikkeet ovat lähes läpikuultavia, melko kiiltäviä, mutta voivat joskus olla hyytelömäisiä. He ovat taipuvaisia saamaan ’ iho ’ päälle ja saattavat tarvita rasitusta poistaa sen.
miten ja kuinka paljon?
maissijauhon tärkkelyspitoisuus on 92%, joten vaikka voit noudattaa joko pölyämistä tai lietemenetelmää, kuten edellä on esitetty, sinun on käytettävä vähemmän maissijauhoa. Ohjeviiva on 1 tl litrassa nestettä, vaikka sitä ei pitäisi käyttää enempää happamiin kastikkeisiin, kuten sellaisiin, joissa on paljon tomaattia, etikkaa tai viiniä. Happamissa ympäristöissä sen sakeutuskyky heikkenee huomattavasti-kokeile sen sijaan tavallista jauhoa.
Sakeuttamiskastikkeet, joissa on Nuolijuurta
Nuolijuuri on Karribialaisesta kasvista peräisin olevaa tärkkelystä ja myös gluteenitonta. Se on saanut nimensä siitä, että sitä pidettiin aikoinaan myrkkynuolien vastalääkkeenä, ja Karribbealaisten Arawak-alkuasukkaat viljelivät sitä laajalti.
miksi se paksunee:
tärkkelyksenä arrowjuuren mekanismi on täsmälleen sama kuin jauhojen ja maissijauhojen. Se toimii kolmen tärkkelyksen alimmassa lämpötilassa, mikä tekee siitä ihanteellisen kastikkeille, joita pelkäät halkaisevasi.
arrowjuurta voi kuumentaa liikaa, jolloin kastike palaa ohuempaan lähtötasoonsa. On tärkeää huomata, että tämän vuoksi, nuolijuurta ei ole ihanteellinen ehdokas jotain aiot lämmittää.
rakenne, maku ja ulkonäkö:
Nuolijuurta sakeutetut kastikkeet ovat täysin läpikuultavia ja superkiiltäviä. Juuri se antaa hedelmätortut niiden upea kiilto. Se on ihanteellinen tehdä peili kuten lasitteita, mutta voi tehdä enemmän ”maalaismainen” kastikkeet kuten kastike näyttävät keinotekoinen. Sen mitäänsanomaton maku on helppo naamioida kevyimpiinkin kastikkeisiin.
miten ja kuinka paljon:
koska arrowjuuri voi paksuuntua niin alhaisissa lämpötiloissa, se ei ole ihanteellinen kastikkeiden sakeuttamiseen muutenkaan kuin lietelannoksena. Tarvitset vain 1/4 tl litrassa nestettä, mutta on erityisen tärkeää vispata samalla kun lisäät sen kastikkeeseen paakkuuntumisen estämiseksi. Arrowjuuren lisääminen liian aikaisin kypsennyksessä voi olla tuhoisaa, joten lisää se vasta, kun kaikki on kypsää ja kaikki, mitä on jäljellä, on paksuuntua.
laita se testiin näillä kepeillä resepteillä:
kermainen kanakeitto / / Talvinen Vegetable Cobler / / Länsi-Intian Butternut & Kanacurry / / Minestrone / / Eteläintialaistyylinen Kalacurry / /maustettu ankka aasialaisella Slawilla ja tahmealla Glaseerauksella