sild er lækre, med flassende, mildt kød og olie, der syder på deres hud, når de grilles over en flamme. Kokke og havforkæmpere har fremmet de miljømæssige og sundhedsmæssige fordele ved at spise små fisk som denne. Men sagen om San Francisco Bay ‘ s sild viser nogle af hindringerne for at sprede dette budskab. Alastair Bland for NPR skjul billedtekst
skift billedtekst
Alastair Bland for NPR
sild er lækre, med flaky, mildt kød og olie, der syder på deres hud, når de grilles over en flamme. Kokke og havforkæmpere har fremmet de miljømæssige og sundhedsmæssige fordele ved at spise små fisk som denne. Men sagen om San Francisco Bay ‘ s sild viser nogle af hindringerne for at sprede dette budskab.
Alastair Bland for NPR
hver vinter sætter en lille flåde af kommercielle fiskerbåde garn i San Francisco-bugten. Deres mål: Pacific sild, der kommer ind i flodmundingen i stort antal for at gyde og let fanges af millioner. Fiskerne fylder deres lastrum med sild kun få meter fra havnefronten i centrum af San Francisco, hvor mange restauranter serverer frisk, lokalt fanget fisk og skaldyr.
men de serverer sjældent sild. Hellere, næsten al sild fanget af kommercielle fiskere i bugten fodres i sidste ende til dyr, inklusive opdrættede fisk. Den mest værdifulde del af silden er hunnernes rogn, som udvindes, helbredes og spises i Japan som en delikatesse.
nu stræber et par bæredygtige skaldyrsforkæmpere og kommercielle fiskere efter at ændre dette – for at aflede strømmen af sild, der kommer ind på uklare eksportmarkeder og gøre denne lille fisk til en lokal kulinarisk stjerne.
succes har dog været begrænset.
“Vi har ikke gjort næsten et godt nok stykke arbejde endnu med at fremme sild som en lokal, bæredygtig fødekilde,” siger Geoff Shester, Californiens kampagnedirektør for marine protection group Oceana. “Vi lever i en af de mest progressive, bevaringsorienterede byer i landet, og næsten ingen udnytter denne sunde, bæredygtige ressource, der er lige i deres baghave.”
sild er lækker, med skællet, mildt kød og olie, der syder på deres hud, når de grilles over en flamme. Fisken kan også være syltet, røget og stegt.men amerikanerne er generelt ikke interesserede i at spise små, fedtede fisk med mange knogler – selv om deres olieindhold er en del af det, der gør dem velsmagende og sunde, og mange af deres knogler er små nok til at de kan spises.
“den almindelige amerikanske gane for skaldyr er virkelig skuffende,” siger kommerciel fisker Kirk Lombard, der har en kommercielt registreret kajak og sælger hook-and-line-fanget fisk gennem sit firma, Sea Forager. “Folk vil spise fisk, der ikke har nogen smag, og de ønsker ikke at håndtere knogler.”
kokke og skaldyrsforkæmpere over hele verden forsøger at ændre dette. Sidste marts samledes 20 stjernekokke i Spanien for at diskutere de miljømæssige dyder ved at spise, hvad mange stadig kalder “agnfisk”, og måder at fremme disse arter – inklusive ansjos, sardiner, makrel og sild – som kulinariske attraktioner.
men sagen om Californiens sild eksemplificerer nogle af udfordringerne ved at sprede denne besked. For det første ved mange skaldyrsfans her – og kokke for den sags skyld – ikke meget om sild, siger Kenny Belov, ejer af Fiskerestaurant i Sausalito, Californien.
“når du ikke ved, at noget kommer ind i sæsonen, er du mindre begejstret for at bruge det,” siger Belov. “Alle ved, hvornår Dungeness krabbe skal starte, og alle ved, hvornår king salmon skal starte. Hvor mange mennesker kan fortælle dig, hvornår det er sildsæson?”
Belov har forsøgt at få folk interesseret i sild i mere end et årti, hovedsageligt ved at præsentere det på sin restaurant. Han sælger også sild gennem sit skaldyrsfirma, og har været sponsor for den årlige Sausalito Herring Festival, der netop så sin fjerde go-around I Januar. Mens et par dusin andre Bay Area-restauranter også serverer sild, gætter Belov mere end 99 procent af San Francisco Bay-sildefangsten forarbejdes til rogn.
denne behandling sker i British Columbia, hjemsted for en stor kommerciel sildeindustri. Mens San Francisco Bay-flåden højst fanger 2.000 eller 3.000 tons sild i en sæson – og ofte meget mindre – lander det canadiske Fiskeri 15.000 til 30.000 tons om sæsonen. Fiskene, der forarbejdes til deres rogn, er delt åbne, og de store, fingerformede ægsække af hunnerne ekstraheres og reserveres til hærdning.
for kommercielle fiskere i San Francisco-bugten er den mest værdifulde del af silden hunnernes rogn, som ekstraheres, hærdes og spises i Japan som delikatessekassunoko. Alastair Bland for NPR skjul billedtekst
skift billedtekst
Alastair Bland for NPR
hos Canadian Fishing Company, der er baseret i Vancouver, reduceres alle slagtekroppe af sild, der er forarbejdet til rogn, til fiskemel og sælges til gårde og akvakulturfaciliteter, herunder kystlaksopdræt, ifølge Rob Morley, virksomhedens næstformand for produktion og forretningsudvikling.at fodre disse fisk til mennesker ville være en bedre udnyttelse af alt det protein, argumenterer Geoff Shester fra Oceana. Han siger, at små skolefisk som sild er særligt sunde at spise, da de indeholder lave kviksølvniveauer sammenlignet med rovdyrarter som sværdfisk, haj og tun. Små foderfiskarter er også lavere på fødekæden, hvilket betyder, at det tager mindre energi for havet at producere dem, siger Shester.
fodring af disse små fisk til større, opdrættede fisk, som laks eller tun, er relativt spildt, siger han.”du hjælper faktisk med at redde sild ved at spise dem direkte, for hvis du spiser et pund opdrættet laks, tog det fire pund sild at skabe den laks,” siger Shester. “Så du kunne bare spise det ene Pund sild direkte.”
Lombard har holdt en TED-tale om vigtigheden af at spise mindre fisk lavere i fødekæden og siger, at det giver god mening at spise sild.
“det marine madnet er baseret på at spise lidt fisk,” fortæller han mig. “De er designet af naturen til at komme tilbage, for at modstå rovdyr og overfiskeri. De er kaninerne, markmusene, af havet.”
det er ikke kun forbrugernes smag, der har hindret bestræbelserne på at udvikle et Bay Area-marked for hel, frisk sild: der er også lovgivningsmæssige forhindringer. Som tingene er nu, er det kun kommercielle fiskere med både og garn, der må sælge sild. For disse fiskere, der fanger sild i ton, er den mest rentable måde at flytte fisken på land og vende tilbage til vandet for at fange mere at sælge silden til rognmarkedet, der er afhængig af enorme mængder fisk.
handlerne, der køber skaldyr på San Franciscos Fiskerkaj, siger Lombard, er glade for at sælge håndfulde til restauranter og detailhandlere nu og da. Men silden, siger han, er ofte i dårlig form og ikke særlig appetitvækkende for kokkehandlere.
” de er kvalt, slået, nogle gange endda gået på, stablet 20 tons dybt og derefter støvsuget i en kæmpe plastikbeholder,” siger han.
For flere år siden forsøgte Lombard at skabe et lille, håndværksmæssigt fiskeri specifikt for at give sild til lokale restauranter og detailhandlere. Han foreslog, at statslige fiskeriregulatorer tilpasser loven, så fiskere, der bruger håndkastede støbegarn, kan fange små mængder sild til at sælge direkte til markeder og restauranter. Forslaget, siger Lombard, blev hurtigt afvist.
nogle lokale, der ønsker sild, fanger fisken selv, hovedsageligt med små støbte net kastet fra kysten. Mike Chin, en Bay Area bosiddende og rekreative fisker, fanger flere bucketfuls – omkring 100 pounds – af sild ved denne metode hver vinter. Hjemme ryger han, pickles og pan frites sin fangst. Han koger mange hele, og rygbenene, skubbet til siden af pladen under middagen, kan steges senere til en crunchy, lækker snack. Indards og gæller bruges som haven gødning. Næsten intet er spildt.
“jeg synes virkelig, det er dejligt at få ordet ud om dette, at du ikke har brug for et stort stykke hvidfilet,” siger Chin. “Du kan spise disse små fisk, og knoglerne vil ikke dræbe dig.”Alastair Bland er en freelance skribent baseret i San Francisco, der dækker Fødevarer, Landbrug og miljø.