siciliansk Kylling af skoven

Tænk at spise kylling af skoven er strengt en amerikansk ting? Kontinenterne adskilt for længe siden, men vi deler stadig mange af de samme svampe, i det mindste hvad angår kulinariske formål (specifikke arter er en anden historie). Gør forskning med Jesse for den vilde høst Vis som vi planlagt Episode 3 Jeg blev mindet om det italienske navn for kylling af skoven: fungo Del carrubo, carrubo jeg kan kun antage at henvise til et værtstræ i regionen–johannesbrød, hvilket er interessant, da jeg ikke ser mange svampe vokse med træer i Fabaceae (bælgfrugtfamilie). Interessant, ikke? Efter at vi skød gnocchi til Episode 3, Jeg havde masser af kylling af skoven rester, så italienske kyllinger måtte ske.

Hvis du ser online, er der virkelig kun en måde, du vil se for at lave mad MR. fungo de carrubo: en simpel skål med braised svampe lavet saftigt med tomat spist med forkullet brød, helst med en fed hvidløg gnides ind i den (en valgfri tilsætning). Ligesom næsten alt er der mange måder, du kan riffe på fadet og gøre det til dit eget, for eksempel: friske tomater i stedet for passata (pureret og passeret gennem en mølle for at fjerne frø), hvidløg-ingen hvidløg, chili-ingen chili eller skifte urterne til noget som mynte osv.

denne gengivelse sniger sig ind i en af mine foretrukne teknikker til madlavning af hvidløg, jeg lærte af Kok Angelo Volpicelli fra Rom. Jeg skiver hvidløg tynd og koger derefter langsomt i olie, indtil den bliver gylden, ikke brændt, men perfekt gylden. Når hvidløg rammer den nøjagtige farvefarve, tilføjer jeg lidt varm chili, tager gryden af varmen og hvirvler den i et minut, infunderer al den varme olie med aromaerne, så tilføjer jeg noget for at opdatere gryden, typisk hvidvin, tomat eller en ingrediens, der holder vand, som bladgrøntsager. Det er en fantastisk måde at opbygge smag på, men du vil gerne få dig til at være venner med hvidløg. Næsten hver pasta, vi plejede at lave på den gamle italienske restaurant Trattoria Da Vinci, startede med hvidløg og olie kogt på den måde.

bare en knivspids frisk monarda vil gøre en tomat til en tomat.

så er der urterne. Du kan bruge de tomatvenlige urter, du kan lide her, men frisk Monarda fistulosa / vild oregano / bee balm / bergamot er i sæson, så jeg greb en håndfuld. Bergamot er rig på thymol, hvilket giver den en virkelig velsmagende kvalitet, der, når den er parret med tomat, påtager sig monikeren af “staldplante”, da enhver tomat, den rører ved, vil smage som om den blev til en stald.

Hvis du ikke har haft det, er M. fistulosa virkelig en af de mest nyttige vilde urter, du nemt kan foder til dit lokalt inspirerede spisekammer. Jeg laver mad mest med M. fistulosa, men der er også masser af dyrkede versioner (Monarda didyma er den mest almindelige jeg ser–prøv de røde blomster med frugt, især moden melon!) men de har ofte frugtagtige toner til dem, der får dem til at smage underligt med noget dybt velsmagende som de braiserede kyllingesvampe.

det er en fantastisk måde at tilberede dine kyllinger på, hvis du er vant til bare at stege dem op, og selvfølgelig ville det være godt med masser af andre svampe, især fungo de carrubos fætter, la signorina (høne i skoven). Åh, og de er ikke afbildet her, men for ekstra kredit, overvej at gribe nogle sicilianske castelvetrano oliven, pitting dem og kaste i en håndfuld i slutningen.